Spitzen-Primitivo – "Tre Voci"

Endlich ist er da! Seit fast vier Jahren arbeiten wir mit der Familie De Falco an der Umsetzung eines Spitzen-Primitivo, der ein Benchmark-Wein für die Rebsorte sein soll: dunkel, kraftvoll, aber mit den rebsortentypisch sehr weichen Tanninen.

Jetzt ist er da, der Tre Voci - ein fabelhafter, komplexer Wein. Die Primitivo-Reben stehen in drei Weinbergen rund um den kleinen Ort Novoli im Süden Apuliens. Die alten Rebstöcke der ausgesuchten Parzellen sind weniger anfällig für Hitze und Trockenheit, die in der Region oft den Sommer prägen. Das ergibt einen nicht überkonzentrierten, herrlich ausbalancierten und nicht zu alkoholstarken Wein. Dunkles Rubinrot, sehr mediterrane Anmutung: Schwarzkirschen und Mokka, süßlich wirkende Tabaknoten, schwarze Oliven und Thymian. Ein ungemein komplexer Primitivo, der trotz seiner Konzentration Eleganz und Finesse nicht vermissen lässt. Sehr weich im Abgang, mit süßlichem Extrakt. Die Gratwanderung bei dieser Rebsorte besteht darin, dass die Reife in kürzester Zeit in Überreife und Fäulnis umschlägt, was schnell zu extrem hohen Alkoholwerten und diesen marmeladigen, leicht muffigen Noten führt. Das kleine Familienweingut zeichnet sich dadurch aus, dass man dort versteht, jede Parzelle zum richtigen Zeitpunkt zu ernten, wodurch der Wein sehr klar und stringent ist.

Gabriele De Falco beschreibt den Tre Voci so: "Das ist die Essenz unserer Region, kraftvoll, mit Wärme und Leidenschaft, aber auch freundlich und einladend." Er empfiehlt ihn zu Bombette, den gegrillten und mit Käse und Speck gefüllten Fleischröllchen, einer saftigen Parmigiana oder den typischen Orecchiette mit Brokkoli. Ein echter Referenzwein für den Primitivo di Manduria.

Ach ja, die Parmigiana. Wie immer in Italien gibt es natürlich kein festes Rezept, jeder macht ein wenig, was er will. Ich brate einfach kurz mehlierte Auberginenscheiben in einer Öl-Olivenölmischung scharf an, dazu kommen ein paar Kartoffelscheiben - auch frittiert. Diese gebe ich in eine feuerfeste Form auf den Boden und fülle sie mit etwas Tomatensauce auf. Für die Sauce koche ich einfach gute (Dosen)Tomaten mit Lorbeer, Knoblauch, Basilikum, gegebenenfalls etwas Gemüsebrühe und Weißwein, sowie nach Lust & Laune etwas Chili oder Pfeffer ein. Dann zerreibe ich etwas Mozzarella, reibe Parmesan und verteile beides auf der Sauce. Ein paar gehackte Basilikumblätter darüberstreuen. Jetzt kommen wieder Kartoffelscheiben (nicht viele), die frittierten Auberginen und erneut Tomatensauce, Basilikum, Mozzarella und Parmesan darauf. Das Ganze ab in den Ofen und bei ca. 160-170° 45 Minuten backen. Dabei darauf achten, dass es oben nicht verbrennt.

Meistens serviere ich das nicht sofort, sondern erst am nächsten Tag. Wie oft bei Aufläufen habe ich das Gefühl, dass sich die Aromen noch einmal besser verbinden, wenn man die Parmigiana noch einmal aufwärmt. Achtung: Sie braucht einige Zeit, bis sie auch innen richtig heiß ist. Vor dem Servieren dann noch einmal nach Lust & Laune Basilikumblätter und etwas frisches Olivenöl darübergeben.

Wer noch weitere Parmigiana-Rezepte sucht, wird bei den famosen Pasta Grannies fündig.

Buon appetito!