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Spaghetti? No!

Aus der frischen, kühlen Luft kommend ist der Geruch, der einem an der Eingangstür entgegenschlägt genau genommen alles andere als einladend. Verschwitzte Socken, Sonnencreme und meist von rechts unten irgendwo, in der Richtung aus der das laute Poltern kommt, weht einen immer eine Mischung, von Desinfektionsmittel, künstlichem Tannenwald und Urin an. Nach einigen Sekunden jedoch, hat man sich daran gewöhnt und endlich einen Hauch jener Einrichtung in der Nase, wegen der man eigentlich hier ist. Wenn man sich näherte und geduldig in die Schlange am Selbstbedienungstresen einreiht, überwiegen schon die leicht angebrannten Kartoffeln, die künstliche Vanille, der saftige Duft gebräunten Leberkäses und?

Ja und?

Alle Germknödel mit Vanillesauce, Leberkäse, Geröstel und sonstigen Speisen, die man auf den Skihütten einschlägiger Wintersportorte serviert bekommt, haben ein Gericht immer noch nicht vom Spitzenplatz verdrängen können, ein Gericht, dass es so gar nicht gibt, dass aber lange Zeit als Inbegriff südländischer Landesküche galt.

Wenn man in Deutschland von Spaghetti redet, dann immer auch von jener Hackfleischsauce, die in ihrer Heimat Bologna den Namen Ragù trägt, die einen unvergleichlichen Fleisch- und Tomatenduft zu verströmen vermag und die niemals?

Doch der Reihe nach.

Kein Wunder, dass der Skifahrer sich auf der Hütte nach Spaghetti umsieht, denn neben Mittelchen wie EPO oder Testosteron, die ja heutzutage jeder einigermaßen ernsthafte Sportler im Handgepäck mit sich führen sollte, braucht man nach anstrengender körperlicher Arbeit vor allem eines, Kohlenhydrate. Die bieten Nudeln reichlich und günstig, für einen kleinen Schwung Proteine sorgt das Hackfleisch und für so etwas wie Geschmack, die Tomatensauce und wenn man noch ein wenig von den weißen Krümeln, die man uns immer hartnäckig, wie wahrheitsuntreu als Parmesankäse verkauft hat, auf den Teller streut, hat man auch das Gefühl, sich etwas gegönnt zu haben. Nebenbei ist das ganze noch familienkompatibel und schnell gegessen. Solche Saucen bestehen gerne aus Schweine- und manchmal auch aus Rinderhack, aus Tomaten, viel Tomatenmark, gekörnter Brühe, Saucenbinder und etwas Salz und haben mit einem Ragù alla Bolognese ungefähr so viel zu tun, wie ihre nächste Abfahrt mit dem Weltmeisterlauf von Markus Wasmeier.

Es ist wie immer, wenn wir uns den originalsten Gerichten eines Landes nähern, mit Erschrecken stellen wir fest, das Originalrezept existiert nicht oder besser, ist unauffindbar. Bei einem Gericht, das seit Generationen unzählige Male zubereitet worden ist, sollte es nicht weiter verwunderlich sein, dass der Ausgangspunkt im Verborgenen liegt, hinter dem kulinarischen Erfahrungshorizont sozusagen1. Man nähert sich diesen Rezepten am besten durch Ausschluss von Zutaten, die unter Garantie nichts darin zu suchen haben und das fast immer aus gutem Grund.

Da wäre erst einmal die Beilage oder besser der Saucenträger. Bologna ist eine reiche Stadt und liegt im Norden Italiens, in mitten der fruchtbaren Emilia-Romagna, das landwirtschaftliche Herz Italiens. Undenkbar, hier Nudeln nur aus Mehl und Wasser zuzubereiten. Im Norden gehören Eier in die Pasta, also gibt es Fettucine oder Papardelle zum Ragù. Niemals Spaghetti! Nicht nur, dass dieses geradezu eine Beleidigung wäre, wenn Sie es in Bologna bestellen, es ist auch eine höchst unpraktische Kombination, wie die vielen Tomatensaucen- flecken auf ihrem Skianzug beweisen. Denn die breiteren Nudeln haben auch Vorteile beim Essen, von den Spaghetti rutscht die Sauce nur so runter und die fettig-flüssig Tomatenmasse spritzt in der Gegend rum und auf ihr Hemd. Das Ergebnis, Sie müssen nachher mit den klobigen Skischuhen die Treppe rechts vom Eingang in die olfaktorische Gefahrenzone herunterstolpern, um sich die Flecken rauszuwaschen und selbst wenn Sie es einigermaßen geschafft haben, die leckere Sauce bleibt unten in ihrem Teller.

So viel zur Nudel, doch kommen wir zum eigentlichen, dem Ragù.

Fangen Sie an mit einigen sehr fein gehackten Zwiebeln (die Schalotte darf hier im Schrank bleiben), ungefähr genau so viel Möhren und etwas Staudensellerie. Wenn Sie jetzt der Meinung sind, Staudensellerie sei etwas für Engländer oder andere kulinarisch fragwürdige Völker, sollten Sie erstens daran denken, dass wir Deutschen da nicht mit dem Finger zeigen müssen und zweitens, dass der Sellerie ein unabdingbarer Bestandteil des Ragù ist. Zweitausend Jahre bolognesische Küchenkunst sind klüger als Ihre Aversion, nachher werden Sie schmecken, warum. Also rein damit. Jetzt kommt noch, und hier weichen die Rezepte durchaus voneinander ab, eine Winzigkeit Knoblauch. Keine Knoblauch oder Kräuterorgien, wir sind nicht im Süden!
Das Gemüse wird nun in Butter und etwas Öl (hier verwende ich durchaus verwegen Olivenöl, aber nur etwas) kräftig angeschwitzt.

In einen anderen Topf kommt sehr klein gehackte Pancetta (italienischer Speck), ruhig mit ordentlich viel Fett. Das ganze leicht anrösten, bis das Fett sich aufgelöst und alles eine knusprige Konsistenz angenommen hat. Dann kommt die Hauptzutat, das Fleisch.

Es gibt Rezepte, die bestehen hier auf frische Salsicce. Italienische Schweinswürste, ähnlich unserer groben Bratwurst, die Vielzahl, so auch die Großmeisterin der klassischen italienischen Küche, Marcella Hazan, bestehen jedoch auf etwas fetterem Rinderhack, das durchaus zu einem gewissen Teil mit Schweinefleisch vermengt werden kann.

Das Hackfleich kommt zur Pancetta und jetzt muß das ganze mit einer Gabel oder einem Holzspatel bearbeitet werden, damit das Hackfleisch keine großen Bällchen bildet, sondern nachher eine feine und sämige Sauce ergibt. Deshalb salzen wir das Fleisch auch direkt, so tritt der Fleischsaft aus und das Ragù wird schön würzig. Wenn das Hackfleisch schön bröselig und überall angebraten ist, geben Sie Fleisch und Pancetta zum Gemüse.
Wir sind wie gesagt in der fruchtbaren Emilia-Romagna, also darf auch etwas Milch nicht fehlen. Ungefähr 2/3 der Hackfleisch Menge. Damit das ganze eine schöne sämige Sauce gibt, lässt man diese völlig verkochen. (Das Rühren nicht vergessen.) Die gleiche Menge (vernünftigen) italienischen Weisswein dazugeben und wieder verkochen lassen. Vorsicht, dass dabei nichts anbrennt.
Jetzt nehmen Sie einige Dosen Tomaten (ungefähr die 1 ½ fache Menge des Hackfleischs). Jawoll, Dosen, am besten die teuersten, die sind oft besser für Saucen als die Winterfrischware aber immer noch deutlich günstiger. Einmal kurz mit dem Pürierstab rein und durch ein Sieb in den Topf passieren.
Jetzt die Herdplatte kleinstellen und die Sauce mindestens drei Stunden einkochen lassen. Ich gebe hier noch ein bis zwei Blätter frischen (!) Lorbeer hinzu. Wenn Sie die Hitze genug reduziert haben und die Sauce, pardon das Ragù, nur noch ab und zu mal ein Kochbläschen zeigt und leicht dampft, dann können Sie sich getrost anderen Dingen widmen. Räumen Sie Ihren Weinkeller auf, gehen Sie ins Museum oder fahren Sie ein wenig Fahrrad, damit der Hunger für das Abendessen kommt. Mit anderen Worten überlassen Sie das Ragù seinem reduzierendem Schicksal, es wird nichts anbrennen.

Nach drei Stunden oder auch länger sollte das Ragù fertig sein, Fleisch und Sauce sind ungefähr in derselben Menge vorhanden, die Gemüse sind weitestgehend verkocht, die Konsistenz ist cremig und das Fett noch nicht ausgetreten. Wunderbar!

Jetzt noch mal abschmecken. Ist genug Salz im Ragù? Jetzt fehlen noch Pfeffer und Muskatnuss. Zwei Gewürze, die in früheren Zeiten den Reichtum einer Handelsstadt wie Bologna, repräsentierten und die an den voll geladenen Tafeln ihrer Bewohner, die ähnlich wie in San Gimignano Türme in den Himmel bauten, um ihre Macht und ihren Reichtum zu demonstrieren, nie fehlen durften. Mit dem Pfeffer (natürlich direkt aus der Mühle) braucht man nicht zu geizen, von der Muskatnuss nur wenig. Sie soll dem Ragù nur ein wenig süße Würze verleihen und keinesfalls wirklich rausschmecken.

Wie Sie die Nudeln kochen, habe ich Ihnen ja schon in einer der vorigen kulinarischen Exerzitien gezeigt, jetzt fehlt nur noch ein klassischer italienischer Rotwein wie z.B. der Chianti Classico von der Badia a Coltibuono oder der fruchtbetonte Il Ghizzano von Ginevra Venerosi Pesciolini und natürlich frisch geriebener Parmesankäse und ein paar nette Menschen mit denen Sie diesen Genuß teilen.

PS. Das Ragù hält sich im Kühlschrank problemlos eine Woche, man kann es aber auch einfrieren oder in Weckgläsern einkochen. Also immer direkt den größten Topf im Haus nehmen.

 

1.) Jeder der dieses Rezept in Bewusstsein der Tradition zubereitet, schwört auf andere Kleinigkeiten, variiert es um die Originalität gleichsam mit einer gewissen Konzession an den jeweiligen Zeitgeist. Dabei schwört er, dass er sich unbedingt auf das Originalrezept bezieht und all die anderen, die vielleicht eine nur ähnliche oder leicht variierte Rezeptur verfolgen, Abweichler sind, geradezu der kulinarischen Häresie verdächtig. Die Ringparabel hätte auch hinter einem bologneser Kochtopf spielen können.