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Sopa de mariscos con vino de jerez

Die sopa de mariscos con vino de jerez ist eines jener typischen Rezepte Spaniens die eigentlich sagen: Nimm mal irgendetwas, das aus dem Meer kommt, koche es zusammen mit ein paar spanischen Zutaten, gebe etwas Serrano-Schinken oben drauf, gieß dir ein Glas Wein ein und habe Spaß. Gut, bei dem „irgendetwas, das aus dem Meer kommt“ würde ich z.B. keinen Surfer im Neoprenanzug nehmen. Ergibt sicher einen unangenehmen Beigeschmack. Im Groben geht es aber so:

Die Fische filetieren, Muscheln waschen. Fischfilets in große Stücke schneiden und beiseitestellen. Von den Gräten und Köpfen der Fische bereitet man einen Fond. Das geht ganz einfach: Etwas Suppengemüse würfeln und in Olivenöl anbraten, die Fischreste dazugeben, ganz kurz anziehen lassen, dann mit Weißwein und etwas Wasser auffüllen. Einmal aufkochen und evtl. Schaum abschöpfen. Leicht salzen, ein paar Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt hinzugeben. Ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme ganz leicht köcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb geben. Fertig ist ein Grundfond für alle Fischgerichte. Kann man perfekt einfrieren oder noch besser einwecken.

Mirepoix in etwas Olivenöl scharf anbraten, mit Sherry und/oder etwas Weißwein ablöschen, kurz aufkochen. Muscheln dazugeben und mit geschlossenem Deckel garziehen lassen. Muscheln raus nehmen und den größten Teil davon auslösen, ein paar zur Dekoration in den Schalen lassen. Warm stellen. Während die Muscheln garen, Serrano-Streifen in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten bis sie knusprig sind, herausnehmen und auf die Seite stellen. Fischfilets in grobe Stücke schneiden, kurz in Mehl wenden und in der Pfanne mit dem Schinkenfett und etwas Olivenöl scharf und kurz von allen Seiten anbraten, rausnehmen und warm stellen. Pfanne mit Fischfond auffüllen und etwas einkochen lassen. Fischfond zum Muschelfond und dem Mirepoix geben. Safran und Pimentón nach Geschmack in etwas lauwarmen Fond auflösen und zu der Suppe geben. Mit grobem Pfeffer und Salz weiter würzen. Gambas oder Kaisergranat zugeben und drei bis fünf Minuten gar ziehen lassen, die halbgaren Fischfilets dazugeben und gar ziehen lassen (braucht nicht mehr richtig zu kochen), Muschelfleisch dazugeben. Noch einmal abschmecken.

Fisch Anbraten für die Sopa de Mariscossopa de mariscos

Servieren

Die Sopa kann in einer großen Terrine serviert werden, so dass sich jeder bedienen kann. Dann die Muscheln in der Schale einfach oben auf legen und die Schinkenwürfel separat reichen. Wenn man sie direkt im Teller serviert beim Einfüllen aufpassen, dass der Fisch nicht zu sehr zerfällt. Muschelschalen dekorativ an den Rand legen. Gambas (wenn sie noch nicht geschält sind) oben auf legen, mit den Schinkenwürfeln garnieren und direkt vor dem Servieren einen dicken Strahl bestes Olivenöl oben drüber geben.

Tipp:

Keinen Lachs, keine Makrele, Forelle etc. Alle Heringsartigen und Salmoniden haben ein sehr eigenes, strenges Aroma, das alles überlagert und gerade in Suppen schnell unangenehm wird. Sollte man auch nicht für Fischfond verwenden.

 

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ZUTATEN:

  • Weißfische (Seetufel, Dorade, Kabeljau, Seehecht, Knurrhahn, Rote Meerbarbe*, etc. am besten als Ganzes kaufen, dann kann man aus den Gräten und Köpfen den Fond kochen)
  • Gambas
  • Kaisergranat
  • Muscheln (keine Miesmuscheln, stattdessen Bouchot, Venusmuscheln o.ä.)
  • Langusten (oder was einem noch so in den Weg kommt)
  • Mirepoix (also Zwiebeln, Möhren, etwas Staudensellerie, Knoblauch in kleine Würfel geschnitten)
  • frischer Lorbeer
  • grober Pfeffer
  • Seranoschinken (gewürfelt oder in Streifen)
  • Safran
  • Pimentón de la Vera

 

 

 

 

*Gültig bis zum 15.04.2018, bzw. so lange der Vorrat reicht.