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Pasta, Tonno e Caperi

Nudeln kommen in Deutschland hauptsächlich in From von Spaghetti vor. Außer im Schwabenland vielleicht, da sind sie als Spätzle endemisch. Spaghetti werden gerne mit allerlei Soßen kombiniert, an erster Stelle natürlich die Tomaten-Hackfleisch-Mischung, die allgemien dann als Bolognese verkauft wird. Spätestens hier ist man sich der Verachtung jedes Bologners sicher. Ragú a la Bolognese isst man mit Papardelle! (Wir berichteten bereits...). Gerne genommen werden auch allerlei Sahnesoßen, zum Beispiel mit Lachs oder Gorgonzola oder auch beidem. Das hat dann allerdings mit Pasta nichts mehr zu tun und vielleicht hat ein Land, das solche Gerichte produziert es ja auch verdient im Halbfinale der WM auszuscheiden. Aber wir geloben Besserung.

Thunfisch dagegen kommt in Deutschland auf die Pizza und Kapern in die Königsberger Klopse. Letzteres ist allerdings kein originär italienisches Gericht und war besonders beliebt, als im Schell-Atlas die Gegend um die Namensgeberin dieser Speise noch als "vorrübergehend unter polnischer Verwaltung" gekennzeichnet wurde.

Mittlerweile sind wir aber klüger geworden, denn wir wissen, dass Thunfisch auch als Auflage für kleine japanische Reisbällchen taugt. Dann ist er roh, manchmal auch frisch und heißt Sushi. Seitdem fassen Feinschmecker das Dosenpendant kaum noch an und versuchen sich lieber im Reisbällchenrollen oder hantieren mit exotischen Marinaden.

Bei den Kapern hat sich leider kaum etwas geändert und man isst unterdessen lieber die großen Kapernbeeren. Nach dem Motto, je größer desto besser. Dabei ist das etwas völlig anderes die kleinen sind nämlich die ungeöffneten Blütenknospen der Capparis spinosa und zum würzen gedacht, die großen die Früchte des Strauchs werden in Spanien gerne als Tapas gereicht.

Schade eigentlich, denn es könnte so lecker sein, was wir hier beweisen möchten.

Spaghetti und Thunfisch passen irgendwie nicht richtig zusammen, denn dafür sind Thunfischsaucen, die man nicht völlig totgekocht hat zu grob in der Konsistenz. Also greifen wir zu etwas anderem. Paccheri sind große, aber kurze Röhrennudeln, die nach dem kochen aussehen, als hätte man sich einen Parpadello (?) herausgesucht und ihn an beiden Enden zusammengeklebt. Pasta Verace in Gragano stellt noch solche altertümlichen Formen her. Aus feinstem Hartweizengrieß und Wasser, langsam getrocknet, bleiben sie herrlich bissfest nach dem Kochen.

Die Sauce stellt auch den ungeübten Koch nicht vor große Herausvorderungen. Ich nehme zwei kleine Zwiebeln und einige frische Knoblauchzehen, die ich fein hacke und in (viel) Olivenöl glasig werden lasse. Dann kommt noch eine fein gehackte Pepperoni hinzu. Schärfe je nach Geschmack. An Kapern kommen natürlich nur die kleinen in Salz eingelegten in Frage. Die spüle ich in einem Sieb kurz ab, sie können ruhig noch etwas salzig sein, dann kommen sie auch dazu.

Fünf bis sechs mittelgroße, aromatische Tomaten habe ich unterdessen entkernt und grob in Würfel geschnitten. Ich nehme hier keine Dosentomaten, weil die Sauce eher eine etwas grobere Konsistenz haben soll, die Tomaten also noch als Stücke erkennbar sein sollen. Daher auch auf kleiner Flamme nur etwas köcheln lassen. Jetzt kommt noch etwas frischer Oregano und Bohnenkraut dazu.

Die Wichtigste Zutat ist natürlich der Thunfisch. Guter Thun ist teuer, da gibt es gar keine Alternative. Die Consevas Alegria aus dem baskischen Ondarroa ist sicherlich einer der besten Erzeuger für Thunfisch-Konserven . Die Fische kommen frisch aus der kantabrischen See und werden in Handarbeit vorsichtig verpackt und nur durch Kochen in der Dose haltbar gemacht. Das spanische Olivenöl in dem sie liegen ist auch so fein, dass es einfach mit in die Sauce kommt. Alleine der Geruch der geöffneten Konserve ist sensationell, frisch nach Meer und würzig, crémig. Thunfisch in Perfektion. Mit der Gabel einfach grob zerteilen und dann in die Sauce geben. Vorsichtig umrühren. Der Thunfisch sollte zwar ein wenig zerfallen, aber die Stücke noch sichbar bleiben. So bekommt das ganze ein angenehm crémige Konsistenz. Noch einmal mit Salz abschmecken.

Die frisch gekochten Paccheri abgießen und zurück in den Topf, mit ein paar Butterflocken vermischen und auf einen vorgewärmten Teller geben. Mit der Sauce (ohne Parmesan!) ein Gedicht.

Dazu trinke ich gerne einen italienischen Rotwein, der nicht zu schwer und marmeladig ist. Der Ghizzano von Ginevra Pesciolin ist so ein perfekter Essenbegleiter mit intensivem Kirschduft, feiner Säure und angenehm süffiger Art.

Guten Appetit!