Mittelmeer-Küche kreativ serviert Konstantin Tzikas im Phaedra in der Kölner Südstadt. Hier brodelt in den Töpfen das beste rund ums Mittelmeer und damit bleibt er irgendwie ganz in der griechischen Tradition, denn sind nicht Maresille, Syrakrus und viele andere Städte rund um das Mare Nostrum nicht griechische Gründungen?
Bei seinem Oktopus Carpaccio bringt er, auch typisch für die griechische Küche, die Schätze des Landes und des Meeres zusammen. Die Fava (keine Bohne sondern die Purpur Platterbse) und die Kapern kommen selbstverständlich vom vulkanischen Boden Santorinis, wobei er beim Piment d´Espelette auch einen Ausflug ins Baskenland nicht scheut. Waren die Griechen nicht immer Händler die ganz einfach nur das Beste für Küche und Keller haben wollten, ganz ungeschnörkelt. So kommt auch das Carpaccio-Rezept auch nicht zu kompliziert daher und lässt sich perfekt vorbereiten.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 Oktopus ca. 1,2 kg
- 150g Fava aus Santorini
- Kapern und Kapernblätter aus Santorini
- 100g Gewürzgurken
- 150g rote Bio-Spitzpaprika
- eine kleine rote Zwiebel
- Etwas Kerbel und Schnittlauch
- gutes Olivenöl, guter Weißweinessig, Fleur de Sel und Piment d´Espelette
Zubereitung:
Oktopus:
Den Oktopus mit etwas Olivenöl und einem Lorbeerblatt vakuumieren und bei 85 Grad im Sous-Vide Becken für 3 Stunden garen. Garsud abseihen und Oktopoden auslösen. Garsud mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit den Oktopoden in einen Kunstdarm (ca 5cm Durchmesser) abfüllen. Den Oktopus kühlen und nach 6 Stunden in dünne Scheiben schneiden.
Fava-Bohnen-Creme:
Fava-Bohnen mit der dreifachen Menge an Wasser und einer in Würfel geschnittenen kleinen roten Zwiebel kochen. Nach 3/4 der Garzeit salzen. Im Anschluss die Bohnen mit Olivenöl zu einer feinen Creme mixen.
Vinaigrette:
Gewürzgurken und rote Spitzpaprika fein würfeln und mit Schnittlauch, Olivenöl und Weißweinessig zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Fleur de Sel und Piment d´Espelette abschmecken.
Anrichten:
Oktopus im Kreis auf einen Teller legen - Fava in die Mitte aufspritzen - Optopus mit der Vinaigrette marinieren - Das Gericht mit Kapern und Kerbel garnieren.
Weinempfehlung:
Konstantin empfiehlt zum Oktopus den 2019 SAUVIGNON BLANC I shopping_basket vom Weingut von Winning in der Pfalz. Er bringt genau die Balance und die Spannung zwischen Würze, Fruchtigkeit und Kraft mit die zu diesem Gericht mit seinen komplexen erdigen, würzigen und Meeresaromen passt.
Eigentlich könnte der Sauvignon Blanc den sprechenden Namen Paradiesgarten tragen, denn die Rebstöcke stehen alle in dieser Top-Lage direkt unterhalb des Pfälzerwaldes. Die Nummer 1 gibt einen Eindruck davon, wie gut Sauvignon Blanc in der Pfalz werden kann. Komplett in größeren Holzfässern ausgebaut, ist er spannungsgeladen und schon früh zugänglich. Zu ansprechenden Röstaromen und ausdrucksstarker Frucht von reifen Pfirsichen, besitzt er noch genau das Maß an herber Zitrusfrische, das er braucht, um rasante Spannkraft zu entfalten. Einfach gekonnt, wie bei diesem Wein tiefgründige Struktur und im besten Sinne unkomplizierte Trinkfreude zusammenfinden. Wir empfehlen: Eine Kiste zum sofort trinken, eine zum weglegen.
Food Foto:Sophia Schillik Photography
People Foto: Frederic Hohengarten - Studio Polylog