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Kulinarisches zu Weihnachten: Veggie

Vegetarische Weihnachten? Selbst manch Fleischverweigerer will zum Fest nicht auf Fleisch verzichten. Und gerade unsereins als Weingenießer tut sich manchmal mit vegetarischem Essen schwer – schließlich sind doch 95 Prozent der Empfehlungen für Speisenbegleitung auf Fleisch- oder Fischbasis.

Dabei ist ein vegetarisches Essen nur dann Verzicht, wenn man sich darauf versteift, nur das fehlende Fleisch zu sehen, anstatt die Inspiration wahrzunehmen, die von Gemüse in der Küche ausgehen kann. Wir lassen drei einfache Gerichte folgen und empfehlen dazu Wein. Mit den Gerichten kann man ein festliches Weihnachtsmenü genauso wie einen einfach schönen Abend außer der Reihe bestreiten.

 

Kräutersaitling
mit Pastinake, Mandeln und Nar Ekşisi

Am Besten eignen sich große Kräutersaitlinge, die wir halbieren und aus den Hälften der Länge nach etwa gleich dicke Scheiben schneiden und leicht salzen. Diese werden dann in Butter bei mittlerer Hitze langsam gebraten. Wenn die Pilze außen braun werden, etwas Thymian darüber streuen und Pastinake in die Pfanne hobeln. Alles noch eine Minute gemeinsam garen und vom Feuer nehmen. Mit blanchierten, gehäuteten Mandeln servieren und türkischem Granatapfelsirup Nar Ekşisi. (Man kann auch selber Granatapfelsaft reduzieren, aber eine Flasche Nar Ekşisi im Kühlschrank ist nie verkehrt!) Das Spiel aus Säure vom Granatapfelsirup, süßlicher Pastinake und erdigem Pilz ist für sich genommen schon extrem spannend. Versuchen Sie dazu einen weißen Bordeaux wie den Esprit de Chevalier Blanc.

2017 L'Esprit de Chevalier Blanc (0,75l) 29,15 € shopping_basket

 

Sellerie-Steak mit Mangold, roter Zwiebel
und Ziegenfrischkäse mit Orange

Zuerst das Gemüse vorbereiten: Aus der Sellerieknolle etwa fingerdicke Scheiben schneiden und die Schale entfernen, mit Salz einreiben. Die Strünke aus dem Mangold schneiden und in scheiben schneiden, die Blätter grob hacken, beides getrennt aufbewahren. Die Zwiebel schälen, ohne die Wurzeln zu entfernen, in Achtel einschneiden. Den Ziegenfrischkäse mit einem Spritzer Orangensaft und etwas Abrieb vermengen und kühl stellen. Jedes Selleriestück mit einem Spritzer Olivenöl einzeln in Aluminiumfolie verpacken, gemeinsam mit den Zwiebeln (ebenfalls mit einem Tropfen Öl) auf ein Backblech geben und bei geringer Hitze langsam garen (ca. eine Stunde bei 100 Grad Ober- und Unterhitze). Zuerst die Mangoldstrünke in Butter anschwitzen, erst wenn sie knackig bissfest sind, die Blätter dazu geben und bei geschlossenem Deckel zusammenfallen lassen. Währenddessen die Selleriesteaks auspacken und mit dem Grillmodus des Backofens leicht anrösten. Sobald Sellerie und Zwiebeln die gewünschte Farbe erreicht haben, kann angerichtet werden. Dazu passt ein Grüner Veltliner von Fred Loimer.

2017 Grüner Veltliner Ried Käferberg (0,75l) 34,12 € shopping_basket

 

Rote-Beete Tarte Tatin mit süßen Gewürzen

Dieses einfache Rezept eignet sich sogar für die alltägliche Küche, jedenfalls mit ein bisschen Routine  im Teig machen (oder wenn man einfach einen fertigen Teig nimmt). Einen einfachen Mürbeteig wie für eine Quiche machen und im Kühlschrank ruhen lassen. Die Rote Beete schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Nelken, Sternanis, Fenchelsaat und Langpfeffer zusammen in einem Mörser fein zerstoßen. In eine unbeschichtete Pfanne, die später auch in den Ofen kann, kreisförmig überlappend schichten. Alle zwei Schichten mit der Gewürzmischung bestreuen und leicht salzen. Zum Schluss ein paar Flocken Butter obenauflegen und mit geschlossenem Deckel bei ganz geringer Hitze langsam garen, bis die Rote Beete obenauf noch leicht knackig ist. Dann in der Pfanne abkühlen lassen. Sobald die Beete kühl ist, kann man den auf etwa einen Zentimeter Dicke ausgerollten Teig obenauf legen. Wichtig ist, den Teig am Rand der Pfanne gut anzudrücken und in der Mitte ein paar Mal einzustechen. So zieht er sich nicht zusammen und die Dämpfe der Roten Beete können entweichen. Im vorgeheizten Backofen langsam fertig backen. Etwa fünf Minuten ruhen lassen und dann auf einen Servierteller stürzen. Dazu schmeckt ein Spätburgunder, zum Beispiel der Ortswein Schweigen von Friedrich Becker.

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