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Karpfen, festlich Tier

Er steht an den Festtagen bei Vielen auf dem Speiseplan, ist manchem sogar der Inbegriff von Weihnachten, wird zum Jahrwechsel als Glücksbringer serviert. Dennoch: man unterschätzt ihn und sein kulinarisches Talent. Dabei hätten wir Europäer ganz schön lange Zeit gehabt, uns mit ihm anzufreunden. Die Rede ist vom Karpfen, dem vielen von uns fremden Teichwesen.

Der Karpfen ist einer der ältesten Kulturfische weltweit. Man schätzte ihn bereits in der Antike, auch im alten Asien übrigens. Die Römer sorgten dafür, dass er auch nördlich der Alpen heimisch wurde. Dort eroberte er im Mittelalter die Klosterküchen. In einer Zeit, in der über 150 von 365 Tagen im Zeichen des Fastens standen, war er der proteinreiche Joker. Fleisch war an Fastentagen verpönt: alles mit vier Beinen, alles Warmblütige, so definieren die alten Klosterregeln, war vom Verzehr ausgeschlossen. Fisch jedoch durfte an dem meisten Fastentagen genossen werden, man interpretierte ihn kurzerhand als eine Art „Fluss-Gemüse“. Vor allem die Zisterzienser machten sich das zunutze und perfektionierten die Fischzucht. In Kloster Maulbronn betrieb man gar eine ausgeklügelte Teichwirtschaft mit unzähligen Teichen und Wasserleitungen, um Karpfen, Hechte und Aale zu züchten. Übrigens soll auch der Spiegelkarpfen von den findigen Maulbronner Zisterziensern gezüchtet worden sein: er passte mit seinem runden, hohen Rücken perfekt auf einen Teller. Denn auch das war eine Fastenregel: es galt zurückhaltend zu essen, die Speise durfte nicht über den Tellerrand hängen. Dass man in Maulbronn in dieser Hinsicht wohl recht erfinderisch war, zeigt auch die Geschichte der Maultasche, die angeblich hier erfunden wurde. Als „Herrgottsbscheisserle“ versteckte sie das nichterlaubte Fleisch vor den Blicken des Herrn…

Karpfen blau und andere Weihnachtsüberraschungen

Wie aber kam der Karpfen aus dem Klosterteich auf dem Weihnachtstisch? Angesichts des alljährlichen Adventsrummels ist eines fast völlig in Vergessenheit geraten: die Vorweihnachtszeit war ehemals Zeit der Besinnung, der Advent war eine Fastenzeit. Heilig Abend galt sogar als strenger Fastentag, an dem allerhöchstens Fisch erlaubt war. Und schon hatte der bevorzugt im Winter gefischte Teichbewohner seine Bestimmung als gefunden. Eine Tradition, die heute noch in vielen Familien in Ehren gehalten wird.

Kein Wunder also, dass der Karpfen heute zu den erfolgreichsten Teichfischen Deutschlands zählt. Über 12.000 Tonnen werden jährlich gefischt, die Hotspots der Karpfenwirtschaft liegen in Sachsen und in Franken. Dennoch: außerhalb der Weihnachtszeit führt der Karpfen oft ein kulinarisches Schattendasein. Vielen gilt er als altmodisch, gar langweilig. Er hat mit einer Reihe von Vorurteilen zu kämpfen: er sei zu fett, habe zu viele Gräten, sei zu muffig im Geschmack. Dieser Moder- oder auch Moosgeschmack ist vermutlich der Ursprung der wohl bekanntesten Karpfenzubereitung: dem „Karpfen blau“. Die Behandlung mit Essig und kräftig abgeschmecktem Gemüsesud sollte das gründelnde Teichwesen ein wenig auffrischen. Dass die Haut bei dieser Rezeptur recht schlabberig gerät und auch das an sich feste Karpfenfleisch meist an Haltung verliert, gilt vielen zu Unrecht als „typisch Karpfen“. Für Weingenießer ist der blaue Fisch eh keine rechte Freude: der Essigsud macht jedes Pairing zur unbezwingbaren Herausforderung. Dankbarer in vielerlei Hinsicht ist die klassisch fränkische Variante, die besonders im Aischgrund gepflegt wird: der fangfrische, ausgenommene Karpfen wird der Länge nach halbiert, gesalzen, mehliert und schwimmend in Fett ausgebacken. Und schon schaut die Sache anders aus: die knusprige Panade und das saftige, fein-aromatische Fleisch finden in einem Silvaner einen Spielgefährten auf Augenhöhe. Frisch und schön strukturiert, kräftig kräuterwürzig erweist sich der Iphöfer Kronsberg 1. Lage aus dem Juliusspital hier auf Augenhöhe.

Zugegeben, ein frittierter Fisch kann eine Herausforderung sein. Gut, dass Karpfen auch als Filet vermarktet wird. Mit gerade einmal 115 Kalorien auf 100 Gramm erweist sich der Süßwassergeselle damit als beinahe diätetisches Vergnügen. Kein Wunder, dass Karpfen schon im antiken China als Gesundbrunnen galt. Warum also nicht einmal eine asiatisch inspirierte Zubereitung wählen? Über einem Ingwer-Sake-Sud gedämpfte Filets, dazu eine würzige grüne Sauce aus asiatischen Kräutern, Miso und noch einmal Ingwer, zartes Pakchoi-Gemüse: auch so geht Karpfen. Ganz besonders dann, wenn dieses leichte Gericht von einer gut gereiften Riesling Spätlese begleitet wird. Der 2008er Ürziger Würzgarten von Karl Erbes zieht mit saftiger Gelbfrucht und einem herzhaft-süffigen Finale alle Register eines reifen Moselrieslings. Mit dem Ingwer geht er Hand-in-Hand und schickt die Geschmacksnerven auf eine festliche Weltreise.

Keine Frage, dieser Fisch weiß, was er will. Und er zählt, das weiß man bei Slow Food und auch beim WWF (World Wildlife Fund) zu den nachhaltigsten Fischen überhaupt. Dies lässt so manchen umweltbewußten Genießer entspannt über die insgesamt 100 Gräten hinwegsehen und stattdessen das feine Aroma des zu Unrecht unterschätzten Fisches genießen. Der WWF empfiehlt übrigens die Zubereitung in der Salzkruste. Wir empfehlen dazu eine feine Beurre Blanc mit Zitronenabrieb und runden das festliche Vergnügen mit dem eleganten 2019 Ruppertsberg Weißburgunder SC aus dem Hause Christmann ab. Unglaublich präzise, fein mineralisch mit leichter Salzigkeit, trumpft dieser weiße Pfälzer mit wahrhaft burgundischer Klasse auf. Den Karpfen freut’s, den Genießer noch viel mehr!

Text: Andrea Heinzinger