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Junges Gemüse

Es war in jener Stadt, die auf französisch nach ihrer Hauptattraktion einer alten Kapelle genannt wird und über die Heinrich Heine so treffend zu berichten wusste es sei dort so langweilig, dass selbst die Hunde untertänig flehten: "Gib uns einen Fußtritt, o Fremdling, das wird vielleicht uns zerstreuen ein wenig."

Auf dem Wochenmarkt der Stadt war von dieser Langeweile jedenfalls wenig zu spüren, denn es waren die ersten Tage in denen jene dünnen weißen Stangen verkauft wurden, die man gemeinhin für den König der Gemüse hält, den Spargel.

Die junge Dame war erst wenige Woche in Deutschland und als Italienerin gewohnt kulinarischen Dingen auf den Grund zu gehen. So war sie also auf den Markt gekommen um den berühmten deutschen Spargel einmal zu probieren. An einem Stand war das Gedränge so groß, dass man kaum in die Auslage schauen konnte, aber ein großes Schild versprach frischen Spargel und des deutschen mächtig, war es für sie kein Problem dem Markthändler zu verstehen zu geben, dass sie gerne 2 kg hätte. Bald wechselten eine große braune Papiertüte und einige Geldstücke über den Köpfen kritischer, in der Auslage wühlender Kunden den Besitzer und sie ging glücklich nach Hause. Einen neugierigen Blick in die Tüte konnte sie sich jedoch nicht ersparen und?. Was war denn das?

Schnell war sie wieder beim Markthändler und das Gespräch was sich nun entspann endete in einem aufeinander treffen bester rheinischer und toskanischer Schimpfworte, obwohl es eigentlich ganz harmlos begann. ?Der ist ja ganz weiß!? ?Ja wat, schöne wieße Sparjel, wat.? ?Nein aber das geht doch nicht, das will ich nicht.? ?Wat jeht nit?? ?Den will ich nicht.? ?also Mädche, der is janz frisch 1a Ware, den hol ich selber am Niederrhein, besseren finst de im Umkreis von 100km nich.? ?Ja aber der ist ja noch ganz weiß.? ?Also wat wills de denn nu?? ?Ja aber, der ist ja noch gar nicht reif!!? ?Wat minge Spargel is noch nit?.? Und so weiter.

In der Tat. Wir müssen der jungen Dame nicht nur aus Höflichkeit Recht geben. Schließlich ist es der Sinn der Pflanze aus der Erde zu kommen, unter Einfluss des Sonnenlichtes mit der Photosynthese zu beginnen, sich dabei grün zu verfärben und schließlich irgendwann zu blühen. Eine solch spleenige Idee, bei einem sehr schmackhaften Gewächs den gerade werdenden Stengel, nicht einmal die Wurzel, auszugraben und diesen geschält und gekocht zu verspeisen traut man ja eigentlich nur den Engländern zu. Wahrscheinlich war es aber der Küchenchef des extravaganten Sonnenkönigs Ludwig XIV der auf die Idee kam den Spargel in aufgeschütteten Erdbeeten zu ziehen um so die Staude schön weiss zu halten und zu verlängern. Das solche Spargel damals sündhaft teuer waren und es sich im vergleich dazu heute um ein regelrecht proletarisches Gemüse handelt beweist eine Anekdote von Brillat-Savarin, in der die Markthändlerin zu berichten weiß, dass ?die sehr teuren Dinge in Paris schneller verkauft werden als die anderer.? Schließlich war es die Summe eines normalen Monatslohns den das Bündel Spargel kosten sollte.

Und das für ein unreifes Gemüse?.

Von Paris aus verbreitete sich der weiße Spargel schnell in ganz Europa, bis auf Italien, da man ja hier mit einem gewissen Recht der Meinung ist sich von anderen Nationen nicht in die Küche quatschen zu lassen. In Italien ist (war) Spargel halt immer grün.

Zur Zubereitung des Spargels und dem Klassiker, der holländischen oder weißen Sauce werden wir nächste Woche kommen unterdessen quält uns noch die Gretchen-Frage des Spargelessens: Welcher Wein?

Da halten wir es dann auch mit dem guten Heinrich Faust, wer darf ihn nennen und so fort.

Irgendwie glaubt man ja nichts sei einfacher als ein Wein zum Spargel. Stimmt. Und nichts sei auch festgelegter. Falsch!

Nun gut einen Château Latour oder einen Shiraz aus Australien würden wir nicht unbedingt empfehlen, aber ein wenig kann man schon experimentieren.

Hier unsere sechs Empfehlungen für die Spargelsaison

Natürlich müssen wir bei diesem Anfang der Geschichte mit einem italienischen Wein beginnen. Von Sizilen kommt der Leone d'Almerita aus der regionalen Rebsorte Inzoli und Chardonnay. Mit seiner frischen Art kann er etwas an Riesling erinnern, aber mit deutlich weniger Säure, was dem Spargel ganz gut steht.

Wer seinen Spargel gerne mit luftgetrocknetem Schinken mag, kann ruhig einen Wein mit etwas mehr Würze greifen. Da ist das Pfefferl im Abgang eines Veltliners gerade richtig. Veltlinsky vom Weingut des Grafen Hardegg ist da unser Tipp.

Weicher, aber etwas voller sind die Weine aus dem Elsaß. Ein Klassiker ist der Gentil des Traditionsweingutes Hugel. Hier gibt man selbst den einfachen Weinen immer etwas mehr Zeit, damit sie rund und fein werden. Deshalb ist beim Gentil 2005 der aktuelle Jahrgang. Dabei greift die Familie Hugel auf eine jahrhundertealte Tradition des Elsaß zurück, wonach die Weine aus einer Verbindung der besten Rebsorten erzeugt wurden. Pinot Gris gibt Kraft und Fülle, der Riesling Eleganz und Frucht, Gewürztraminer und Muscat die spannende Würze und etwas Sylvaner sorgt für die frische.

Es muß aber nicht immer Weißwein sein. Ein Spätburgunder Rosé kann auch sehr gut passen. Mit seiner fruchtigen Art und dem Hauch Gerbstoffe den der Weissherbst vom Deutzerhof bekommen hat, kann man mit dem Spargel dann auch mal was anderes machen als kochen und Butter drauf.

Trocken und schlank ist dagegen der Silvaner. Franken werden Sie jetzt denken. Aber wir möchten Ihnen ja auch mal etwas neues zeigen. Auch in Rheinhessen kann diese Rebsorte nämlich hervorragende Weine hervorbringen. Carolin Gillot-Spanier zeigt das mit ihrem Quinterra, der vielschichtig ist und feine, reife Früchte zeigt.

Wer es nicht ganz so trocken mag und trotzdem etwas frisches möchte, sollte es einmal mit der Scheurebe aus dem Juliusspital versuchen. Ein Sommerwein par excellence. Da kann man mittags schon in der Sonne mit dem Spargel beginnen.


Alle Weine haben wir für Sie in einem besonderem Spargel Angebot. Wir wünschen ihnen viel Spaß dabei.