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Jägerschnitzel

"Grad in der Mitte unsrer Lebensreise

Bekam ich Hunger auf ein Jägerschnitzel,

Weil ich wohl den Geschmack verloren hatte.

Wie er gewesen wäre schwer zu sagen,

Das zähe Schnitzel, überzogen mit ´ner Soße

Die im Gedanken noch die Angst erneuert,

Fast gleichte ihre Bitterniß dem Tode,

Doch von dem Guten, das ich hätte finden können,

Will ich hier lieber doch erzählen."

Letzte Woche durfte ich ja von meiner kulinarischen Höllenfahrt ins Epizentrum der gut bürgerlichen Küche, nach St. Goarshausen berichten. Beim Durchschreiten manch einer Restauranttür war es mir so vorgekommen als stünde über dem Sims in Stein gemeißelt: ?Lasst jede Hoffnung, wenn ihr eingetreten?. Leider nahm einen aber kein hilfreicher Vergil in Empfang, sondern ein Ober der aussah als würde er sofort die Worte sprechen: ?Bitte warten. Sie werden platziert.? Nennen Sie es Feigheit, es ist mir gleich, aber ich brachte es nicht über mich ein Jägerschnitzel zu bestellen. Also musste ich zu Hause dem Kern dieses Schreckens der Speisekarte auf den Grund gehen.

Zuerst also den Hering heraus. Jenes wunderbare ?Lexikon der Küche? in dem so ziemlich alle klassischen Zubereitungsarten verzeichnet sind. Kalbsschnitzel auf Jägerart: à la chasseur: In Butter gebraten, herausgenommen; gehackte Schalotten und Champignonscheiben in der Bratbutter sautiert, mit Weißwein deglaciert, mit tomatisierter Demiglace verkocht, gehackter Estragon und Kerbel hinzugefügt, über das Schnitzel gegossen.[1] Dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen und man fragt sich, wo das doch so einfach ist, warum macht es dann niemand. Vor allem wenn er dazu berufen ist, als Koch. Ich habe dann noch etwas geblättert, ob es auch ein Schweineschnitzel mit Jägern gibt, aber Herr Hering findet das Schweineschnitzel an sich überhaupt nicht der Erwähnung wert. Das Schwein kommt als Kotelett, Karree, Filet, Schinken, Leber, Fuß, Kopf, Ohr oder Rippchen vor, aber niemals als Schnitzel. Aha, das Jägerschnitzel ist also geradezu innovativ.

Nächstes Kochbuch. Der Bocuse (?Die neue Küche?) kennt auch die Sauce-Chausseur und berichtet nichts anderes als der Hering. Klassische Küche halt. Quentin Crewe, dessen einmalig minimalistisches und unnachahmliches Buch ?Speisen international? es leider nur noch im modernen Antiquariat gibt, weiß bei der Aufzählung der deutschen Spezialitäten gar nichts von einem Jägerschnitzel zu berichten. Die Paprikastreifen, unabdingbares Ingredienz jedes J-Schnitzels in der gut bürgerlichen Küche tauchen zum ersten Mal in einem Küchenlexikon von Erhard Gorys (1994) auf. Freilich in Begleitung von saurer Sahne und Pfifferlingen, was dann wohl doch etwas anders schmeckt als Tomatenketchup und Säurungsmittel, nicht zu vergessen die gummiartigen Stücke die man gemeinhin als Champignons zu bezeichnen versucht.

Näher kommen wir der gut bürgerlichen Version des Jägerschnitzels schon wenn wir den Boden des gut bürgerlichen verlassen und zu den Arbeitern und Bauern hinüberwechseln. In der Deutschen Demokratischen Republik kannte man ein Gericht mit der Bezeichnung Jägerschnitzel. Nicht etwa, dass man die jagdversessenen Herren des SED Zentralkomitees da in die Pfanne gehauen hätte, nein es war eine original sozialistische Jagdwurst die man panierte, in Fett briet und dann mit einer Sauce aus Tomatenmark, Zwiebeln, Speckschwarte und Mehlschwitze servierte. Nach langen Recherchen, bekamen wir dann ein geheimes Dossier des BND zugespielt. Danach sei, dass das westdeutsche Jägerschnitzel von einem heimwehkranken Stasi-Gigolo aus Leipzig erfunden worden. Der bundesdeutschen Sekretärin mit der er ein geheimes, abschöpfendes Bratkartoffelverhältnis unterhielt, sei das Original auf die Dauer nur zu fad gewesen und so gab sie Paprika und Champignons hinzu. Das so bereitete Schnitzel habe dann immer zur Stärkung nach dem Liebesspiel gedient und wurde in Bonn Tannenbusch alsbald zur beliebtesten Speise unter den allein stehenden Sekretärinnen der bundesdeutschen Ministerien. Siehe auch Fritz Walter: Nach dem Spiel ist vor dem Spiel, was sich so als sehr ambivalenter Spruch herausstellt. Als unwahr dagegen bewies sich die Behauptung, der ostdeutsche Liebhaber sei von Beruf eigentlich Waldhornist gewesen und das Gericht habe seinen Namen daher, dass er vor der Pflichterfüllung immer kräftig ins Horn geblasen habe. Erstens hätte es ja dann auch ein normaler Blechbläser des Orchesters der Beethovenhalle getan und zweitens wäre die ganze Sache wohl bald aufgeflogen. Denn die Nachbarn in Tannenbusch hätten ob der Lärmbelästigung sicherlich sofort den Staatsschutz unterrichtet. Gesichert ist jedoch, dass die Sekretärin, die vom Verteidigungsministerium dann zur CMA (Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Argarindustrie) überwechselte das Jägerschnitzel aus reiner Sentimentalität in alle Broschüren des Verbandes brachte. Der junge Mann war natürlich unterdessen zu einer Sachbearbeiterin im Bundesministerium für Finanzen gewechselt und war dort für die Flötentöne zuständig. Die CMA Offensive führte natürlich dazu, dass auch außerhalb Tannenbuschs bald jeder dachte, aus einem bundesdeutschen Schwein sei sinnvoll nichts anderes zuzubereiten als ? genau. Ob der Ost-Gigolo mit weiteren Verhältnissen der kulinarischen Kultur der BRD darüber hinaus noch dauerhaften Schaden zugefügt hat, bedarf noch der detaillierten Prüfung. Aber wir bleiben dran und halten Sie auf dem Laufenden. Die Zugabe von Säurungsmitteln und Aromastoffen können wir nach dem heutigen Stand der Forschung jedenfalls nicht dem ?real existierenden? und seinen Liebhabern zuschreiben, dass scheint doch wohl eher in der kapitalistischen Massenfertigung passiert zu sein. Ein kulinarischen Kollateralschaden sozusagen. Aber zurück zum Original.

Kalbsschnitzel auf Jägerart: à la chasseur: In Butter gebraten, herausgenommen; gehackte Schalotten und Champignonscheiben in der Bratbutter sautiert, mit Weißwein deglaciert, mit tomatisierter Demiglace verkocht, gehackter Estragon und Kerbel hinzugefügt, über das Schnitzel gegossen. Also ganz einfach. Ich bereite die Sauce gerne a part. Also in einem extra Topf, geht einfacher und ich bin nicht so in Hektik. Die Schalotten lass ich am längsten garen, bis sie weich sind. Die Champignons nicht zu lang, dann verlieren sie schnell die feine, nussige Note. Mit etwas Weisswein einkochen (deglacieren), die Demiglace (Kalbsfond) hab ich schon vorher mit ein paar Tomatenwürfeln stark eingekocht. Zum Schluss kommen bei mir immer noch ein paar kalte Butterflocken drunter, damit die Sauce schön bindet und dann natürlich etwas frisch gemahlener Pfeffer. Gegen die Variante mit Paprika (dem hier abgebildeten und selbst erstellten Exemplar habe ich wagemutig auch einige gehäutete Paprikastreifen zugefügt), Morcheln, Pfifferlingen oder Trüffeln, gibt es natürlich prinzipiell nichts einzuwenden, aber das wäre dann a la zingara, eigentlich eine italienisches Sauce zu Nudeln, aber politisch nicht ganz korrekt und somit ein anderes Thema.

Ach ja, als Beilage gibt?s natürlich Pommes, aber selbstgemachte. Über die sprechen wir dann vielleicht in der nächsten Woche.

Das klassische Getränk dazu ist natürlich eine Cola light, ich weiß. Aber sie werden Verständnis dafür haben, dass ich liber einen Wein empfehle. Ein Burgunder z.B. geht ganz gut auch zu den Paprika. Der 2006 Bourgogne Pinot Noir von Frederic Magnien ist da ein lecker, fruchtiger Vertreter seiner Art und mit nur 11,50 € auch noch günstig.

 

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[1] Richard Hering: "Lexikon der Küche", S. 421, 23. Auflage, Gießen 1987