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Gebratener Hirschkalbsrücken aus der Eifel

Wunderbare Wildküche in der die winterlich erdigen Aromen des Hirschfleischs, Sellerie und Spitzkohl auf eine Reminiszenz des Sommers treffen. Und alles ein wenig weihnachtlich gewürzt. Daniel Lengsfeld vom wunderbaren Gasthaus Scheiderhöhe bei Lohmer hat uns eines seiner Lieblingsrezepte zum nachkochen verraten. Deftig und fein zugleich, wozu natürlich perfekt ein würzig-feiner Lemberger aus Württemberg passt.

Und sollten Sie vielleicht gerade keine Zeit haben selber zu kochen, lohnt es sich natürlich einmal in der Scheiderhöhe vorbeizufahren.

 

Hirschkalbsrücken

Zutaten für 4 Personen:

Hirschkalb:

  • 4 Medaillons vom Hirschkalbsrücken geputzt a 180g
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Selleriepüree:

  • ca. 500g Knollensellerie ohne Schale, in Daumengroße Würfel
  • 250 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 50g Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat

Spitzkohl:

  • 1 Spitzkohl mittlere Größe, in feine Streifen geschnitten
  • 4 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Kirschen:

  • Ca. 12 Kirschen (gern mehr, hält sich lange und passt zu vielen Wintergerichten)
  • 200 ml Rotwein
  • 100 ml roter Portwein
  • 1/2 Zimtstange
  • 2 Stk. Sternanis
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 150 gr. Zucker

Wildjus:

  • 1 Kg Wildknochen (vom Metzger in Stücke sägen lassen)
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 2 Stk Zwiebel
  • 500 ml Rotwein
  • 250 ml roter Portwein
  • 2 l Wildbrühe (geht auch im Glas) oder Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 Zimtstange
  • 2 Stk Sternanis
  • 1 TL Piment
  • 1 Tl Wacholder
  • 1 Tl Nelken

Schupfnudeln:

  • 700g Kartoffeln
  • 120g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • Butter zum Schwenken

Deko:

  • 150 gr Waldpilze nach belieben, gewaschen & geputzt
  • Butter & Öl zum braten
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Für die Wildjus, einen großflächigen, schweren Topf erhitzen. Knochen mit etwas Öl gut von allen Sei-ten dunkelbraun im Topf anrösten. Das gesamte Gemüse in Walnuss große Stücke schneiden und eben-falls mit den Knochen anrösten. Mit der Hälfte des Portweins ablöschen. Wenn der Wein verkocht ist, die zweite Hälfte hinzu geben und ebenfalls verkochen lassen. Diesen Schritt auch mit dem Rotwein wiederholen. Mit der Brühe oder Wasser auffüllen (die Knochen und das Gemüse sollten hier komplett bedeckt sein, zur Not Wasser nachfüllen) und langsam zum kochen bringen. Die Hitze runter drehen, sodass die Sauce nur leicht köchelt, und ca. 2,5-3 Stunden köcheln lassen. Alle Gewürze dazu geben und weitere 30 min köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls noch reduzie-ren lassen und am Ende mit Salz abschmecken. Final mit etwas Speisestärke abbinden.

Für die Rotweinkirschen die Kirschen entkernen und in ein Einmachglas geben. Alle weiteren Zutaten in einem Topf aufkochen, 2-3 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Wein samt Gewürzen heiß in das Weckglas über die Kirschen geben. Verschließen und vor-sichtig umdrehen. Die Kirschen am besten eine Woche im voraus einwecken.

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Anschließend etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln nun mit den restlichen Zutaten auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten und danach etwas ruhen lassen. Den Teig in 6 cm dicke Rollen formen und anschließend in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Nun mit den Handflächen zu Schupfnudeln formen/rollen. Danach in einem großen Topf Salzwasser zum kochen bringen und die Schupfnudeln vorsichtig in diesen hinein geben. Das Wasser darf nicht zu stark kochen sondern nur leicht sprudeln. Sobald die Schupfnudeln oben schwimmen sind sie fertig. Aus dem Topf nehmen und auf einem geöltem Blech auskühlen lassen.

Für das Selleriepüree den Sellerie in reichlich Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit die Milch, Sahne und Butter in einem separaten Topf aufkochen und um 1/3 reduzieren. Sobald der Sellerie weich ist, abgießen und in einen Mixer geben. Etwas Milch-Sahne Mischung dazu geben und pürieren. Stück für Stück immer nur so viel Flüssigkeit dazu geben das es gut mixt aber nicht zu flüssig wird. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Gegebenenfalls durch ein feines Sieb streichen.

Das Hirschkalb von allen Seiten gut salzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten kurz scharf anbraten, heraus nehmen und leicht pfeffern. Für ca. 4 -6 Minuten in den auf 150 Grad vorge-heizten Backofen geben und bis zum gewünschten Gargrad garen. Vor dem servieren ca. 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Kurz vor dem Servieren den Spitzkohl in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, salzen und pfeffern.
Parallel die Pilze in Öl und Butter heiß anbraten, salzen und pfeffern.
In der Zwischenzeit das Selleriepüree heiß rühren, die Schupfnudeln in Butter leicht goldgelb anbraten und die Sauce aufkochen.

Spitzkohl, Selleriepüree und Schupfnudeln auf einem Teller anrichten.
Das Fleisch darauf platzieren, mit Sauce nappieren & den Kirschen sowie den Pilzen dekorieren.

 

Weinempfehlung:

Zu diesem Gericht empfehlen wir gern den 2018 SIMONROTH LEMBERGER shopping_basket von Rainer Schnaitmann aus Württemberg.

Die tollen Nuancen von Kräuter, Wacholder und roten Früchten harmonieren sehr gut mit diesem kräftigen aber dennoch eleganten Gericht.

 

 

Food Foto: Gasthaus Scheiderhöhe
People Foto: Amanda Dahms