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Franz Keller - Learning by drinking

Wer bei Fritz und Friedrich Keller zu Gast ist, muss einige wichtige Grundlagen mitbringen: Liebe zum Wein und zum Essen, zur Geselligkeit, zum Fußball, einen gesunden Humor und ein tieferes Verständnis für die Kunst der Ironie. Wir sitzen im neuen Weingut direkt gegenüber des Kähner, einer der steilsten und besten Lagen der Region und ohne jede Vorwarnung fangen Friedrich und Fritz an, einen herrlich amüsanten, rhetorischen Kleinkrieg abzubrennen, den man kaum verschriftlichen kann. Man merkt sofort, zwischen den beiden stimmt es, alles was Streit geben könnte, wird einfach mit einem Hauch allemanischer Mundart, viel Liebe zur Sache und einem gehörigen Prozentsatz Ironie zur Sprache gebracht. Irgendwie herzlich, freundschaftlich und auf eine sehr angenehme Weise schonungslos.

“SEIT WANN MACHST DU JETZT DAS WEINGUT, FRIEDRICH?”

FRIEDRICH: “Hmm, da gibt es eigentlich keinen so genauen Zeitpunkt, das war eher ein fließender Übergang. Ich hab 2012 im alten Weinkeller schon etwas mitgemacht, 13 dann eher draußen mitgearbeitet, 15 war ich noch mal im Burgund. 2016, war so der erste richtige Jahrgang. Vorher hab ich dann eher versucht die Feuer zu löschen, die der Vater überall angezündet hat.”

FRITZ: “Haaa … Also für mich war wichtig, dass er auch im alten Keller mitgemacht hat, damit er die Schwierigkeiten und die Beschränkungen noch mal erlebt.”

Bis 2012 wurde der Wein von Franz Keller im Keller und den Nebengebäuden des alten Gasthofes bereitet. Alles sehr beengt, teils abenteuerlich. “Nach der Lese zog der Weingeruch durch das ganze Restaurant”, hat uns Fritz einmal erzählt “und wenn man Pech hatte auch die Essigfliegen …” Jetzt steht die moderne, größtenteils unterirdische Kellerei am Ortsausgang.

FRITZ: Wenn wir mal ehrlich sind, wissen wir aber beide nicht mehr, wie es damals war und warum das gut ging … Das war ein einziger Kompromiss.”

FRIEDRICH: “Wenn man das mit den Bedingungen jetzt vergleicht, bin ich natürlich sehr glücklich. Nicht nur, was das Weingut angeht, sondern auch die Klone, die der Vater gepflanzt und die Lagen, die er gekauft hat. Das sind schon wahnsinnig gute Voraussetzungen, die hat nicht jeder. Aber es ist natürlich auch eine große Herausforderung …”

Das Telefon klingelt. “Oh Mama …” Friedrich hebt ab, was Fritz mit einem “wenn die Mutter anruft, müssen alle rangehen” kommentiert.

FRIEDRICH: “Wir sind um eins mit der Mutter im Rebstock (Wirtshaus) verabredet. Mein Bruder hat in Spanien Trüffel gesucht, die müssen wir mal probieren …” Ist schon klar, ohne Mittagessen kommen wir hier nicht weg. Wenn wir uns ernsthaft weigern wollten, würde man uns wohl auch nicht mehr beliefern …

“FRITZ, WIE SCHWIERIG WAR ES FÜR DICH, DAS WEINGUT ZU ÜBERGEBEN?”

FRITZ: “Überhaupt nicht. Weil wir die gleiche Weinsprache sprechen, die gleiche Vorstellungen in den Reben haben und immer schon ganz trockene und langlebige Weine gemacht haben, die in jeder Altersstufe zum Essen passen. Ich finde, das macht Friedrich klasse – vor allem, weil er auch überall mit anpackt und nicht auf irgendeinem Bürostuhl sitzt und die Sache nur leitet.”

Pinot Noir TraubeFriedrich bei der Kontrolle des Zuckergehalts

“IST DAS MIT MITARBEITERN, DIE SCHON LANGE DABEI SIND, NICHT MANCHMAL ETWAS PROBLEMATISCH, WENN MAN PLÖTZLICH CHEF IST? ”

FRITZ: “Na, die reden ja schon gar nicht mehr mit mir, sondern nur noch mit ihm.”

FRIEDRICH: “Am Anfang gab es da schon ein paar Reibungspunkte, aber da das so ein schleichender Übergang war, ging es dann doch ganz gut. Ich hatte nie den Eindruck, da gäbe es eine Mauer. Aber der Vater hat manchmal, wenn ich eine neue Idee hatte, so extra dagegen geschossen. Manchmal so richtig übertrieben, dass ich gedacht habe, meint der das jetzt ernst? Aber am Ende war das immer ganz gut so, denn dann hab ich nochmal nachgedacht und beim zweiten Gespräch hat es dann auch immer gepasst, weil ich es begründen konnte oder er doch Recht hatte. Manchmal hatte ich den Eindruck, der spielt das nur, um mich herauszufordern.”

FRITZ: “Du haust ja auch Geld raus ohne Ende … (lacht). Nee, wir haben auch immer gesagt, wir wollen in die Zukunft investieren. Wir konnten viele tolle Lagen dazu bekommen, in denen keiner mehr schaffen wollte, weil sie zu steil sind, zu wenig Ertrag bringen oder im Naturschutzgebiet liegen … Die Verhandlungen mit den Behörden überlässt er dann aber gerne mir.”

FRIEDRICH: “Du bist doch der Bundespräsident …”

FRITZ: “Schon klar! Aber wir haben ja die gleichen Ziele. Große Weine können nur aus eigenen Weinbergen entstehen, daher ist das schon richtig, dass Friedrich das Weingut nochmal besser aufgestellt hat und wir immer weniger Abfüllungen mit Partnern machen. Ich würde natürlich das ein oder andere gerne etwas früher verkaufen, weil das ist wirtschaftlich …”

FRIEDRICH: “Wir wollten doch große Weine machen …”

FRITZ: “Wenn ich so viel in Urlaub gehen würde wie du Vogel … Der war jetzt gerade über Monate in Australien …”

FRIEDRICH: “Drei Wochen.”

FRITZ: “Weißt du wann ich das letzte Mal drei Wochen Urlaub gemacht hab? Wir haben ja noch Kneipen dabei. Aber was beim Wein ganz wichtig ist, ist langfristiges Denken. Wir sprechen dann von Enkel- Denken. Lage, Boden, Reben, da interessiert nicht der Quartalsabschluss und auch nicht der Jahresabschluss, das hat wirklich was mit Next Generation zu tun. Wir können nicht auf zeitgeistige Faktoren setzen, wir machen nicht jeden Modefurz mit. Da ist es absolut richtig, dass Friedrich mehr auf die Vielfalt der Lagen als der Sorten setzt. Wobei, manchmal blutet mir schon das Herz, weil so ein Silvaner …”

FRIEDRICH: “Du würdest ja gerne jede Rebsorte anpflanzen, die es gibt …”

FRITZ: “Nein das nicht … Nur alle, mit denen ich als Kind aufgewachsen bin. Mein Großvater hat ja irgendwann mal angefangen Riesling anzubauen, nur weil er eine Freundin aus dem Rheingau hatte. Wenn einmal die Hormone sprießen und der Hypothalamus kocht, sind wir Männer ja nicht mehr ganz dicht. Aber der Riesling ist schon ganz gut, wir machen da sogar einen Kabi. Fast wie an der Mosel.”

FRIEDRICH: “Das ist aber mehr aus Eigennutz, weil das im Herbst besser wirkt als Kaffee.”

FRITZ: “Wir produzieren eher Weine für Fortgeschrittene. Die gehören dann auch an die richtigen Orte, wo man gut kocht. Da muss der Friedrich noch ein wenig mehr die Gastronomie-Liebe entwickeln. Ich hab nämlich beim Spätburgunder immer dran gedacht, dass ich den fünfzehn Jahre später zusammen mit einer getrüffelten Bressepoularde aus der Schweineblase genieße. Gefüllt mit ein bisserl Gänseleber natürlich. Ein unglaubliches Gericht, das man einfach nicht besser machen kann, weil es nur um die Produkte geht.”

FRIEDRICH: “Ich ess' es ja auch gern. Ich kochs’ nur nicht gerne.”

FRITZ: “Kochst nicht gern …”

FRIEDRICH: “Doch, doch, aber ich hab keine Zeit und auch keinen Platz in meinen Kopf, dann auch noch an sowas zu denken. Dafür hab ich ja auch meinen Bruder. (Kocht mittlerweile im Sternerestaurant der Kellers.) Ich will mich zu hundert Prozent auf den Wein konzentrieren. Wir sind halt nicht mit so vielen Talenten ausgestattet wie der Vater. Bei uns sind die aufgeteilt worden.”

FRITZ: “Ich bin ja sehr froh, dass alle unsere Jungs was machen, was wir gerne gemacht haben. Dafür trinkt Friedrich sich halt auch sehr aufwendig durch das Leben.”

FRIEDRICH: “Learning by drinking.”

FRITZ: “Da macht der ein Praktikum bei einigen der besten Burgunderwinzer und was ist? Er kauft da noch nicht einmal ein.”

FRIEDRICH: “Klar hab ich!”

FRITZ: “Na bei mir ist nichts angekommen, aber aus meinem Keller nehmt ihr alle gern.”

FRIEDRICH: “War ja auch nicht viel, was ich bekommen hab.”

“FRIEDRICH, WIE WAR DENN DEINE AUSBILDUNG?”

FRIEDRICH: “Bis zum Abitur hab ich im Weingut kaum was gemacht, wenn ich ehrlich bin. Zur Mama hab ich gesagt, ich will erst Mal meine Jugend genießen.”

FRITZ: “Hat er gemacht …”

FRIEDRICH: “Bei Joachim Heger hab ich eine Lehre gemacht und bin dann nach Geisenheim. Hab da aber internationale Weinwirtschaft studiert.”

FRITZ (plötzlich in Schwyzerdütsch): “Ah, ‘s Wichtigschte hesch jetzt vergässe … “

FRIEDRICH: “Ja, vorher hab ich ein Schülerpraktikum gemacht. Beim Daniel Gantenbein in der Schweiz. Das war schon gut. So hab ich mir das Winzerleben vorgestellt. Die haben es da gemütlich gehabt, aber alles super Präzise mit einmaligen Weinen.”

FRITZ: “Dazu muss man sagen, er war da in einer Zeit, wo in Weinberg und Keller nicht viel zum Schaffen war und da hat er gemeint, so ist das ganze Winzerleben. Morgens ‘ne Stunde in den Weinberg, Nachmittags ne Stunde in den Keller und Abends dann groß kochen und den Keller leersaufen. Das war die Initialzündung, da wollt er Winzer werden.”

FRIEDRICH: “Ja das war schon gut.”

FRITZ: “Dabei hat Winzer nicht viel mit Work-Life-Balance zu tun. Da bringt dir der Work deine Balance, alles andere geht nicht. Alleine weil du völlig abhängig bist von der Natur. Den Rhythmus machst nicht du, den macht die Natur. Mal kannst du dich auf sie verlassen, mal verlässt sie dich.”

FRIEDRICH: “Der Fritz redet schon gern … Also internationale Weinwirtschaft war ganz gut, weil da lernt man eben nicht nur das Weinmachen, sondern auch was über die Märkte. Und in Geisenheim hab ich viele Weine kennengelernt, weil wir in der Gruppe viel probiert haben.”

FRITZ: “Klar, WG und dann Party.”

FRIEDRICH: “Am interessantesten war es aber im Burgund. Was die über die Weinberge alles wissen, wie entspannt die da sind. Da stimmt jeder Handgriff: zwei Rebsorten, nicht mehr. Da war mir klar, wir müssen uns auch stärker konzentrieren. Und nach der ersten Presse gab es erst einmal Rillette und Kir und mittags nicht einfach einen Happen sondern zwei Stunden alle gemeinsam am Tisch mit Rotwein und drei Gängen.”

“UND DU HAST GESAGT DER FRIEDRICH HÄTTE KEINEN SINN FÜR´S GASTRONOMISCHE …”

FRITZ: “Für die andere Seite der Theke schon.”

Friedrich und Fritz KellerIm Weinberg bei Franz Keller

“WAS HAST DU EIGENTLICH FÜR EINE WINZERAUSBILDUNG GEMACHT?”

FRITZ: “Ich war oben am Blankenhornsberg (Staatsweingut Freiburg). Aber wir mussten früh schon mit ran. Nach der Schule bin ich immer in den Keller und musste die Korken auf die Flasche stecken, dann wurde der mit einem Hebel händisch reingedrückt. Bin froh, dass ich noch alle Finger habe. Aber für mich war klar, dass die Kinder, wenn sie hier helfen, alles freiwillig machen müssen, denn bei mir war das so, dass ich kurz davor war, den Winzerberuf sausen zu lassen und nach Burgund zum alten Leflaive und Potel und zu Duboeuf. Für Duboeuf haben wir dann Lohnfüllungen in ganz Frankreich gemacht. Da hab ich extrem viel gesehen, alle zwei Tage ein anderes Weingut. Französisch hab ich gelernt, indem ich Wein ausgefahren hab. Das war klasse! Überall wo du hin kamst, stand ein Glas Weißwein und eine Saucisson Lyonnaise oder sowas auf dem Tisch. Wenn Bocuse auf der Tour war, hab ich immer gesehen, dass der kurz vor Mittag dran war und dann versucht, den Alten irgendwie abzupassen. Der kannte ja unsere Familie gut, dann hieß es immer: “Ah, Fritz, Salú! Viens avec moi.” Und dann ging es ab in die Küche an einen kleinen Tisch direkt neben dem Pass und Paul hat einfach mal die ersten Gerichte, die aus der Küche kamen retourniert. War irgendwie so üblich und die musste ich dann essen … Dann war ich noch im Bordeaux. Da war ich so lange, bis der Alte angerufen hat und meinte, wenn du nicht bald nach Hause kommst, verkaufe ich den Laden.”

“UND WIE WAR DAS, ALS DU ÜBERNOMMEN HAST?”

FRITZ: “Na ich wusste ja eigentlich gar nicht, dass ich übernehme. Mein Vater hatte da nichts geregelt und als ich angefangen habe, musste ich plötzlich alles selber machen. So hab ich in Reben und Keller fast alleine geschafft. In den 80ern waren es ja auch nur 2,5 Hektar eigene Weinberge. Nebenbei durfte ich dann aber auch noch in die Küche und den Service.”

“DAS WAR JA NICHT VIEL.”

FRITZ: “Wir haben hauptsächlich mit Partnern gearbeitet. Klassischer Négociant. Aber wir waren damals schon die ersten, die Grauburgunder auf die Flasche geschrieben haben. Überall woanders stand noch Ruländer drauf und die Weine hatten viel Süße. Je mehr Medaillen drauf waren, desto weniger wollte man den trinken. Ich hab dann Fässer aus dem Burgund genommen und irgendwann festgestellt, das ich auch an den Reben und den Lagen arbeiten muss. Unsere Pinot-Klone waren fast alle auf Massenproduktion ausgelegt, da mussten wir viel neu pflanzen.”

“WIEVIEL HEKTAR HABT IHR HEUTE?”

FRIEDRICH: “30 gehören uns, bei zehn haben wir einen langfristigen Pachtvertrag, die sind also im Weingut und dann machen wir noch ein bisschen was mit Partnern.”

FRITZ: “Das ist aber immer weniger geworden. Das machen wir nur noch mit Winzern, die im Weinberg auch genau das machen, was wir wollen.”

FRIEDRICH: “Wir haben mal insgesamt 75 Hektar bearbeitet. Da waren wir ein bisschen am Scheideweg und haben uns die Frage gestellt, wofür steht Franz Keller den jetzt eigentlich? Ist das Wein, den man trinken kann oder sogar muss? Da haben wir dann zusammen die Entscheidung getroffen, weniger ist mehr. Ich finde immer, Anspruch und Wirklichkeit müssen zusammenpassen. Man kann nicht der Beste sein wollen und dann Masse raushauen..”

FRITZ (fällt ihm ins Wort): “Masse raushauen, das haben wir so nie gemacht …”

FRIEDRICH: “Der Vater fühlt sich immer direkt angegriffen … Vielleicht gibt es ja auch Winzer, die das gut können, aber wir haben halt auch den Anspruch, alles selber zu machen und vom einfachen Grauburgunder bis zum großen Gewächs eine durchgehende Handschrift zu haben.”

FRITZ: “Aber wir haben ja auch eine Gesamt-Philosophie im Haus. Die sieht man ja auch in den Gasthäusern, es muss einfach für jeden Geldbeutel was da sein. Im Rebstock machen wir eine Bauernwirtschaft, in der du einen ehrlichen Wurstsalat bekommst und im Adler bekommst du halt die getrüffelte Poularde. Der Opa hat immer gesagt: Ein guter Wein ist wie ein gutes Lebensmittel, das muss irgendwie auch für jeden erreichbar sein. Nicht nur im Schicki- Micki-Bereich.”

“FRITZ, GIBT ES EIGENTLICH IRGENDETWAS WAS DICH AN FRIEDRICH GEÄRGERT HAT ALS ER HIER ANGEFANGEN HAT?”

FRITZ: “Ja klar. Er verträgt mehr als ich. Das ist hart …”

“UND UMGEKEHRT. FRIEDRICH WAS HAT DICH GEÄRGERT?”

FRIEDRICH: “Na, der Vater trifft halt viele Entscheidungen einfach mal so auf die Schnelle und manchmal hat man den Eindruck, er hätte nicht so richtig darüber nachgedacht. Vielleicht aber auch, weil er immer so viel auf einmal hatte …”

FRITZ: “Ich treffe halt oft Entscheidungen aus dem Bauch heraus.”

FRIEDRICH: “Ja und oft setzen die dann halt alle unter Druck.”

FRITZ: “Joooo …”

FRIEDRICH: “Na, vielleicht bin ich halt nicht so stressresistent wie du. Ich vertrag’ mehr, aber nicht so viel Stress.”

FRITZ: “Das ist halt die junge Generation.”

“FRIEDRICH, HAST DU ETWAS BEWUSST GEÄNDERT AN DEN WEINEN SEIT DU HIER BIST?”

FRIEDRICH: “Vielleicht ernten wir hier und da etwas früher, um die Frische im Wein zu erhalten. Vielleicht sind die Weine auch ein wenig anspruchsvoller geworden. Aber das ist ja etwas ganz Normales, das wollten wir ja beide so.”

FRITZ: “Die Weine polarisieren vielleicht etwas mehr, aber es gibt auch immer mehr erfahrene Trinker, die Burgunder mögen. Manchmal ist der Friedrich da sehr mutig.”

FRIEDRICH: “Ja, ja, als ich mit dem Schlossberg ankam und der Vater sah, dass der nur 91 Öchsle hatte. Da hat er laut gerufen, der hat immer Hundert gehabt. Hundert!”

“DENKT IHR, DASS DEUTSCHE WEINE IN ZWANZIG JAHREN BEI DEN BURGUNDERREBSORTEN IN EINEM ATEMZUG MIT DEN VON DER CÔTES D´OR GENANNT WERDEN? ICH MEINE DAS JETZT NICHT NUR QUALITATIV …”

FRIEDRICH: “Gute Frage. Wenn du zurückdenkst, was vor zwanzig Jahren war in Deutschland und wenn du dann denkst was sein kann. Ja warum nicht, von der Qualität auf jeden Fall. Vom Ansehen eher nicht, dafür haben die einen viel zu großen Vorsprung. Aber die Nachfrage weltweit steigt und damit die Preise auch, davon profitieren wir natürlich. Also ich blicke da sehr positiv in die Zukunft, wenn ich mit den Kollegen spreche, was sich da tut, das ist schon enorm. Die sind halt alle wissbegierig.”

FRITZ: “Fünf vor eins. Ich muss los und ihr runter in den Rebstock.”

FRIEDRICH: “Oh ja, die Mama wartet …”

FRITZ: “Und die Trüffel.”

 

15059-18

2018 GRAUBURGUNDER ÜSEM WIIKELLER

Der Nachfolge-Jahrgang unseres Weins des Jahres 2018! Wieder sind wir begeistert, dass die Familie Keller uns eine so gelungene Füllung dieses im besten Sinne vielseitigen Grauburgunders zugedacht hat. Sortentypisch im Bukett mit klarer Birnenfrucht und nussiger Frische. Supersaftiger Gaumen, präsentiert sich intensiv und mit kräftigem 2018er Schmelz, aber nie schwer, sondern ausgewogen und angenehm weich. Das ist ein geradezu idealtypischer badischer Grauburgunder mit klarer Handschrift eines der führenden deutschen Weingüter, der Stil und Trinkfreude vermittelt. Angenehm trocken ausgebaut, bleibt lang und würzig nach. Mit großer Affinität zu deftigen Speisen.

Sommelier Choice Andreas Brensing:

"Für uns ein Maßstab für Grauburgunder in seiner Klasse. Stilsicher und kompromisslos trocken, ohne zu viel zu fordern. Einfach top!"

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15060-14

2014 CHARDONNAY BRUT

Ein Sekt mit Klasse, die kaum zu toppen ist. Sie hat ihn beim Sekt-Award der renommierten Fachzeitschrift Vinum zum Sieger in einem Feld von fast 500 Schaumweinen gemacht. Und das ist mehr als verdient, denn er ist von beeindruckender Qualität und Stilsicherheit. Dem Glas entströmen elegante Düfte nach Aprikosen, Pampelmuse und getrockneten Kräutern. Etwas Brioche und zarte Röstaromen. Am Gaumen ist er von klarer Art und tollem Sortengeschmack. Ein Chardonnay-Sekt wie aus dem Bilderbuch. Erinnert an große französische Vorbilder. Mit anschmiegsamen Mousseux und animierender Frischeader. Endet fein cremig und delikat salzig. Dabei immer balanciert und sehr lang anhaltend. Mehr geht wahrlich nicht.

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15055-15

2015 JECHTINGER ENSELBERG SPÄTBURGUNDER

Einer der Charakterköpfe aus dem umfangreichen Schaffen der Kellers. Ob seiner sehr würzigen Art sogar so etwas wie ein kleiner Burgunderrüpel, wenn man ihn zu jung trinkt. Aus dem frisch eingeschenkten Glas entströmt sofort ein intensiver und vielschichtiger, dabei ständig changierender Duft nach schwarzen Kirschen, Zwetschgen, Granatapfel aber auch dominante Noten von Thymian, dunklem Pfeffer und etwas Schwarzwurz. Im Geschmack kühl, fast schlank, dabei mit subtilem Druck. Herb-frischer Fruchtkern, der sich schnell an der Luft entfaltet und im Wechselspiel zwischen feiner Extraktsüße und würziger Frischeader geradezu begeistert. Leicht salzig im Finish. Für echte Liebhaber des Spätburgunder ein Muss!

Sommelier Choice Noreen Rudolph:

"Ein spannender, individueller Burgunder. Wird jetzt langsam erwachsen."

0,75l 28,50 € shopping_basket


Angebote gültig bis 30.06., bzw so lange der Vorrat reicht.