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Familie Perrin - Der Tisch der Dreizehn Desserts

Wir haben uns bei einigen Winzern, mit denen wir zusammenarbeiten, erkundigt, wie sie Weihnachten feiern und uns Rezepte für typisch weihnachtliche Gerichte geben lassen. Bei der Familie Perrin macht die Nachspeise die Tradition aus, wie uns Matthieu Perrin erzählt hat:

Matthieu Perrins Winzerweihnacht

Matthieu Perrin

"Es gehört zur südfranzösischen Tradition, am Weihnachtsabend um einen Tisch mit Dreizehn Desserts zusammen zu sitzen. Diese Tradition hat eine reiche Symbolik. So legt die Zahl der Teilnehmer am Abendmahl die Zahl der Desserts fest. Auch die Speisen selbst dienen oft als Symbole:

– Bettler (Mandeln, Rosinen, Nüsse oder Haselnüsse und getrocknete Feigen) Repräsentieren die religiösen Bettelorden.
– Weißer Nougat für die guten Tage und schwarzer Nougat für die dunklen Tage des Jahres.
– die “Pompe”, die “Gibassie” oder die “Fougasse” – je nach Region – ersetzt das normalerweise übliche, herzhafte Brot.
– Verdaou (grüne Melone), die seit dem Sommer auf dem Dachboden gelagert wurde.
– Datteln, eigentlich aus dem Nahen Osten, erinnern sowohl an den Geburtsort Jesu als auch an die heiligen drei Könige und den Luxus ihrer nach der Geburt Jesu dargebotenen Geschenke.

Dann fügt jeder frische Früchte (Äpfel, Birnen, Mandarinen oder Orangen) oder Süßigkeiten (Calissons – ein Konfekt aus der Provence, kandierte Früchte, Quittenpaste), Schokolade usw. hinzu.

Wenn wir über diese Tradition sprechen, muss man im Hinterkopf behalten, dass die Provenzalen oft recht arm waren. Sie arbeiteten in der Landwirtschaft und was auf dem Tisch der Dreizehn Desserts stand, war das, was angebaut, geerntet oder eingelagert worden war. So wurden zum Beispiel am Ende des Sommers die besonders schönen, reifen Trauben auf dem Dachboden getrocknet. Das Gleiche gilt für die Verdaou, grüne Melonen, die auf einem Strohbett gelagert wurden. Schwarzer Nougat wurde zu Hause mit selbst gepflückten Mandeln hergestellt. Natürlich hat jeder auch die Quittenpaste und das Gelee, die später auf den Weihnachtstisch kamen, selbst gemacht. Denn die Quittenbäume wachsen praktisch von allein. Auch ein Stück Zucker oder Schokolade zählte teilweise als Dessert und komplettierte das Ganze.

Die Dreizehn Desserts sind eine wichtige provenzalische Tradition zu dieser Jahreszeit. Gläubig oder nicht gläubig, diese Tradition erzählt von Liebe, Familie, Teilen und Wärme. Sie beschreibt, woher wir kommen, spricht von Vergangenem, erinnert an Leben … Sie dient dazu, sich an Großeltern, Urgroßeltern und viele andere, die vor unserer Zeit gelebt haben, zu erinnern. Die Tradition erzählt so von unserer Vergangenheit, unserer Geschichte und auch unserer Zukunft.

Und vor den dreizehn Desserts…"

 

KONFIERTER LAMMRÜCKEN MIT FEIGEN UND KRÄUTERN

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Lammschulter von ca. 2 kg
  • 6 Zwiebeln
  • 2 Fenchel
  • 800 g Roseval-Kartoffeln
  • 1 Knoblauchknolle
  • 3 EL getrockneter Thymian
  • 350 g weiche, getrocknete Feigen
  • 10 cl Olivenöl
  • 100 g Butter
  • 1 Glas Weißwein

Zuerst das Gemüse vorbereiten. Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Fenchel vierteln oder noch etwas kleiner schneiden. Die Kartoffeln schälen. Die Feigen halbieren. Die Knoblauchzehen schälen.

Heizen Sie den Ofen auf 110 °C vor.

In einer großen Pfanne oder direkt in der ofenfesten Form den Lammrücken salzen und mit Olivenöl benetzen und braten. Fett abgießen, wenn der Lammrücken goldbraun ist, und die Zwiebeln im Fett braten. Den Rest des Olivenöls hinzufügen. Die Butter dazugeben, aufschäumen lassen. Knoblauchzehen, Thymian und Feigen hinzufügen. Salzen und 2 – 3 Minuten sautieren. Mit dem Weißwein ablöschen.

Dann das Ganze zu dem Lamm in die Form geben. Alles verteilen und dann die Fenchelviertel und die geschälten Kartoffeln dazugeben. Etwa halb mit Wasser auffüllen, mit Backpapier abdecken und mit Alufolie fest umwickeln. 8 Stunden bei 110 °C backen.

 

Dazu trinkt man am besten einen 15er Gigondas Clos des Tourelles.