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Eine Reise ins Valpolicella

Wer in diese Region in Venetien kommt besucht Verona oder den Gardasee. In der Tat, so spannend ist die Region die an den Hängen der südlichsten Ausläufer der Zentralalpen liegt sicher nicht, aber die Weine sind es. Dabei ist die Schwierigkeit, dass das Valpolicella eigentlich für zwei absolut gegensätzliche Weinstile steht. Da ist der normale Valpolicella, ein eher leichter, fruchtbetonter Roter, den man, wie oft im Süden, eher gekühlt genießt. Sein Gegenpol ist der Amarone: konzentriert, tanninreich, alkoholstark. Erst in den letzten Jahren ist mit dem Ripasso und dem Superiore eine Art Brücke zwischen den Antipoden entstanden, die die Weinpalette ungemein bereichern.

AMARONE & CO

Was macht man, wenn man Weinreben hat, die eher einen leichten, fruchtigen Wein ergeben, die Welt aber nach starken, dunklen und süßen Weinen giert. Da gibt es mehrere Möglichkeiten. Im Douro-Tal stoppte man die Gärung einfach mit etwas Branntwein ab, in vielen anderen Regionen trocknete man die Trauben, bevor man aus ihnen Wein machte. Das Verfahren ist einfach und logisch, Wasser verdunstet, Zucker, Extrakt und Tannine werden konzentriert. Nach einigen Wochen oder Monaten presst man nun die Trauben, vermaischt sie ganz normal und erhält einen konzentrierteren Wein. Da die Trocknung in den meisten Regionen auf Strohmatten erfolgte, nannte man den Wein schnell „Strohwein“ oder in Frankreich „Vin de Paille“. Im Valpolicella wurde er als „Recioto“ bekannt, dunkel, mit leichter Restsüsse und trotzdem 13 bis 14 % Alkohol, was ihn auch haltbarer und transportfähig machte. Normalerweise stellen Hefen bei ca. 14 % Alkohol ihre Tätigkeit ein, dem Wein blieb also immer eine leichte Restsüße, was damals auch erwünscht war. Ab und an passierte es aber bei der Lagerung des Recioto, etwa wenn es im Sommer auch in den Kellern etwas wärmer wurde, dass die Fässer wieder anfingen zu gären, und ein trockener oder fast trockener Wein dabei herauskam. Die Winzer konnten sich das lange nicht erklären und sprachen deshalb vom „Miracolo dell’Amarone“. In einem Land, in dem in fast jedem Haushalt ein Bild vom Padre Pio hängt, sind Miracel, also Wunder eine durchaus verkaufsfördernde Maßnahme. Heute weiß man das dafür alkoholresistentere Hefesorten verantwortlich sind, die irgendwann die Arbeit übernehmen und nicht der Padre Pio. Der trockene Wein bekam auch bald einen eigenen Namen. Weil er im Vergleich zum süßeren Recioto etwas gerbstoffbetonter schmeckt, also „bitterer“, bekam er vom italienischen Amaro für Bitter den Namen Amarone. Das ganze Verfahren nennt man Appassimento, und es wird mittlerweile auch in Süditalien gerne eingesetzt, wo man dann oft Trauben die um die 15 % Alkohol und dabei kaum Säure hergeben würden noch einmal konzentriert. Nach dem Motto viel hilft viel und mehr ist immer besser.

Der Amarone hat aber mittlerweile Zuwachs bekommen. Ripasso heißt das Verfahren und lange stritten die Winzer der Region mit einem der großen Erzeuger, der die Bezeichnung zum ersten Mal auf das Etikett setzte, ob es sich dabei um dessen Erfindung oder ein althergebrachtes Verfahren handle. Letztere Ansicht setzte sich durch und so ist Ripasso mittlerweile ein anerkanntes Produktionsverfahren. Beim Ripasso lässt man Rotweine auf den Trestern des Amarone noch ein zweites Mal gären, wodurch der Wein mehr Struktur und etwas von dem konzentrierten, rosinenartigen Geschmack bekommt. Lange Zeit konnte das jeder machen wie er wollte, seit das Verfahren Bestandteil der DOC ist sind die Regularien streng festgelegt und man darf Ripasso und Amarone maximal im Verhältnis 2:1 erzeugen. Qualitätsorientierte Betriebe wie Speri beschränken sich freiwillig auf 1:1. Eine weitere neue Spielart ist der Valpolicella Superiore, der auf einem mehr oder weniger großen Anteil an getrockneten Trauben beruht. Er ist etwas leichter und eleganter als die meisten Amarone. Wobei die Stilistik der Region generell von den superfetten, überreifen und auch oft deutlich süßlichen Amarone Weinen abgeht und mehr auf Eleganz und Finesse setzt.

Das Strohwein-Verfahren bringt aber auch einige Probleme mit sich: Schimmel bedroht die Trauben permanent während der Trocknung, alle Fehltöne, die die Traube enthält, werden verstärkt, und das Vergären und Pressen der getrockneten Beeren erfordert höchste Winzerkunst. Besonders gefürchtet sind die flüchtigen Säuren die entstehen können und dem Wein eine deutliche Note nach billigem Essig oder Klebstoff verleihen. Mit einem Wort: man kann viel falsch machen und das merkt man vielen Amarone leider auch immer noch an.

TIPPS IM VALPOLICELLA UND VERONA

Es gibt einiges zu entdecken: ganz besonders die ‚Trattoria alla Routa‘ oberhalb von Negrar. Großartige Küche und ebensolche Aussicht. Ein paar Zimmer bietet man im nächsten Ort an. Wenn man schon mal hier ist, sollte man auch das Hinterland erkunden. Der ‚Parco Naturale della Lessina‘ und der angrenzende ‚Campobrun‘ sind wunderschön und oft fast menschenleer.

Verona! Natürlich! Wenn Sie es nicht lassen können, reihen sie sich in die Besucherschlangen an der Arena ein und lauschen Sie mittelmäßigen Inszenierungen von Rigoletto, Nabucco oder der Madame Butterfly. Ja, die Atmosphäre, ich weiß … Ich gehe unterdessen in die ‚Osteria Monte Baldo‘, trinke einen Trento DOC und versuche Italienisch zu lernen. Danach geht es in die Antica Bottega del Vino, wo ich mich nicht entscheiden kann, was ich trinken soll. Oder ich gehe Richtung Ponte Pietra, wo es eine Reihe schöner Läden gibt, in denen auch noch einige Veroneser zu finden sind, z.B. die ‚Osteria Ponte Pietra‘, wo man direkt an der Etsch sitzen kann, das ‚Alcova del Frate‘, wo es auch eine tolle Weinauswahl aus anderen Regionen Italiens und dem Burgund gibt, oder das ‚Antica Torretta‘, auf dessen Bank neben dem Seiteneingang die ersten Zeilen dieses WeinBreviers entstanden sind. Mit einem Glas Bollecine natürlich.

UNSERE GASTROTIPPS IM ÜBERBLICK

TRATTORIA ALLA RUOTA
Via Proale, 6, 37024 Negrar
www.trattoriaallaruota.it

ARENA DI VERONA
nicht zu übersehen

OSTERIA MONTE BALDO
Via Rosa, 12, 37121 Verona

ANTICA BOTTEGA DEL VINO
Via Scudo di Francia, 3; 37121 Verona
www.bottegavini.it

AN DER PONTE PIETRA
Osteria Ponte Pietra
Alcova del Frate
Antica Torretta

rund um die Brücke

Der Geheimtipp

FORMAGGI

Denken Sie einmal an italienischen Käse. Was fällt Ihnen ein? Parmesan, das ist doch dieses hausstaubähnliche Zeug aus der Tüte. Mozzarella, weiß, geschmacksfrei, macht aber nicht dick. Vielleicht noch Gorgonzola. Schon mal von Bra, Castelmagno, Testun gehört? Die kommen aus dem Piemont. Und Blu del Baldo, Blu Osoleta, Zenzerito oder Gorgonzola allo Champagne? Das ‚I Sapori del Portico‘ ist ein kleiner, unscheinbarer Dorfladen in der Nähe von Negrar im Valpolicella. Hier würde man höchstens seine Zeitung kaufen, denkt man, aber im hinteren Ladenteil eröffnet sich ein kulinarischer Kosmos. Die Familie Bernardinelli gehört zu den besten Käse-Affineuren Italiens. Die alten Gewölbekeller der umliegenden Häuser, die zum großen Teil noch aus dem Mittelalter stammen, hat man angemietet um Käse, bevorzugt aus dem Valpolicella und dem Piemont, reifen zu lassen. Man verfeinert aber auch selber Käse, z.B. den Zenzerito, einen Bauernfrischkäse mit Ingwer und Limone. Dazu gibt es Schinken und Salami, eine feine Weinauswahl und ein stolzes Lächeln des Inhabers, wenn man seine Arbeit lobt. Also: Keinen Tisch zum Abendessen reservieren. Einfach Käse, Brot und Wein.

I SAPORI DEL PORTICO

Via S. Francesco 48, 37024 Arbizzano-Santa Maria

 

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