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Die Küche der Toskana

Wir werden ehrfürchtig, wenn wir über die große Küche Frankreichs sprechen, erstaunt, wenn wir an die Verwandlungskünste der modernen spanischen Kochschule à la Ferran Adria denken, neugierig bei der Vielfalt der unbekannten Aromen in der Küche Asiens, aber warm um Herz und Magen, ein Lächeln auf die Lippen bekommen wir, wenn wir die Küche Italiens und besonders die der Toskana vor uns sehen.

„Edle Einfalt und stille Größe”, sagte der Gelehrte Winkelmann über die klassische Architektur, die Kunst Griechenlands und Roms, als er noch nicht wusste, dass die Tempel und Marmorstatuen keineswegs schlicht, sondern vielfältig mit bunten Farben und protzigem Blattgold verziert gewesen waren. So ähnlich war die Küche der italienischenRenaissance. Man schätzte gute Zutaten, aber man nahm gerne zu viele davon. Die Saucen waren überladen mit Gewürzen, die Köche überboten sich in Kreationen, die das Disparate zusammenbringen sollten, und trotz allem Geschmack blieb vieles ein gutes Stück Protz.

Als Caterina de´Medici 1533 in Nizza den französischen Thronfolger Heinrich von Orléans heiratete, kam sie direkt mit einer ganzen friedlichen Flotte nach Frankreich und hatte neben allerlei Pagen und Hofdamen und einem engen Verwandten von Papst Clemens VII auch reichlich Köche im Gefolge. Denn mit Recht misstraute man den Franzosen in solchen Dingen. Die Italiener müssen entsetzt gewesen sein von Küche und Tischsitten der eigentlichen Gastgeber. Man neigte dazu, alles einfach totzubraten und zukochen, Gewürze kannte man kaum und bei Tisch ging es laut und eher dreckig zu. Dass selbst der König ins Tischtuch schneuzte, war nicht ungewöhnlich. Zum Glück hatte sie viel Zeit, das zu ändern, denn bei ihrer Eheschließung war sie erst 14 Jahre alt und damit übrigens gerade mal 14 Tage jünger als ihr Gemahl.

Während man in Frankreich schnell Gefallen an dem protzigen, aufwendigen Stil der italienischen Renaissance fand und ihn weiter verfeinerte, konnten ihn sich die Adeligen in Italien bald nicht mehr leisten. Nach der Rennaisance-Sternstunde ging ihnen in etlichen Kleinkriegen der Städte und Privatfehden der Geschlechter so langsam das Geld dafür aus. In den großartigen Palästen und zeitlos schönen Schlössern standen keine ganzen Kochmannschaften mehr am Herd, sondern oft genug nur noch einzelne, unausgebildete Köche und garnicht so selten die Hausherren und -damen selbst.

Geblieben war aber die Liebe zu den frischen Produkten und dem üppigen Essen. Eigentlich gab es in diesem Garten Eden ja auch reichlich von allem. Während viele Gemüse anderswo angebaut werden mussten, wuchsen sie hier wild. Es galt also aus möglichst wenig möglichst viel zu machen, was de facto auf eine Vermählung der einfachen Bauernküche mit der Kunstfertigkeit der Küche der Palazzi hinauslief. Nun servierte man nicht mehr alles auf einmal, sondern nacheinander und einzelne Zutaten wurden aus den Gerichten herausgelöst und zur Delikatesse. Eine Zwiebel konnte so schon einmal zu einer fürstlichen Vorspeise mutieren. In etwas Essig mit Kräutern und Knoblauch gekocht und mit dem richtigen Olivenöl übergossen, ist sie das auch, zweifellos. Und da die Italiener einfach nicht zugeben wollten, dass die Renaissance vorbei war, erklärten sie einfach die neue Schlichtheit zur Kunst und trugen den Mangel mit der ihnen eigenen Grandezza als Kunstfertigkeit zur Schau. Anstatt sich an artifiziellen Kreationen auszutoben, debattierte man lieber über das beste Olivenöl, das richtige Wasser für die Pasta, das beste Basilikum und so weiter. Da fast jeder in Italien die handwerklichen Fähigkeiten besaß, dieser einfachen Küche und dem Diskurs darüber zu folgen, wurde sie zur echten Volksküche und die Debatten darüber endlos.

In Carrara, knapp an der Grenze der Toskana zu Ligurien, ist mir einmal das Missgeschick unterlaufen, eine Hausfrau zu fragen, ob sie denn Parmesan oder Pecorino für das Pesto verwende, das sie da gerade im Mörser, „natürlich nur im Mörser“,anrührte. Der Stößel stand still. „Madonna“, sagte sie und schaute mich an wie man jemanden bei einer ganz dummen Frage anschaut, „Pecorino. Das machen doch nur die Leute in Ligurien.“ „Warum denn“, erlaubte ich schüchtern nachzufragen… „Na, weil da das Basilikum nicht so gut ist.“ Ecco! Verschlankt und entschlackt ist so aus der artfiziellen Küche der Renaissance eine Küche mit edler Einfalt und stillen Größe geworden und J.J. Winkelmann ist sein großes Bonmot wohl eher vor einem dampfenden Teller Spaghetti als vor einer dorischen Säule eingefallen.

 

Die Kochschule auf Badia a Coltibuono

Vor über 20 Jahren von dem berühmten Autor und Schriftsteller Lorenza de Medici gegründet, ist die Kochschule von Badia a Coltibuono eine der ersten Kochschulen ihrer Art. Sie bietet einen idyllischen Rahmen, in dem die Gäste die Geheimnisse der italienischen Küche ganz authentisch erleben können. Die Kochkurse finden von März bis November statt und bieten die wunderbare Möglichkeit, in den einzigartigen Lebensstil und die Gastfreundschaft einer 1000 Jahre alten Abtei einzutauchen, während Sie den fantastischen Geschmack genießen, den diese schöne Region zu bieten hat. Die Kurse werden in der Regel in Englisch und/ oder Italienisch gehalten.

ALLE WEINE VON BADIA A COLTIBUONO ANSEHEN

 

Die Kochkurse

Hier bietet sich eine einzigartige Chance, klassische regionale italienische Küche in der Familienküche der Coltibuono‘s zu erleben. Sie werden lernen, ein komplettes Menü zuzubereiten und in der Mittagspause genießen Sie Ihr eigenes Menü mit den Weinen von Badia a Coltibuono und extranativem Olivenöl. Die Kurse beginnen um 10.30 Uhr und in 3 Stunden werden die Kursteilnehmer alle zusammenarbeiten.

Es werden „Antipasti“ (Vorspeisen), eine „primo“ (erster Gang der entweder Nudeln, Reis, Suppe oder Gnocchi beinhaltet) eine „secondo“ (ein Fleisch oder Fischgericht mit Gemüse) und ein Dessert gekocht, und zwar nur mit lokalen und saisonalen Zutaten. Nach dem Mittagessen sitzt man nach getaner Arbeit noch gemütlich bei Espresso und Grappa im Wohnzimmer. Und der Zeitpunkt, sich zu verabschieden, kommt immer zu früh ...

Weitere Informationen finden Sie unter:

Tel. (+39) 0577 74481
Fax (+39) 0577 744839
reception@coltibuono.com

 

Toskanische Bruschetta mit Tomate

Zutaten für 6 Portionen:

  • 3 reife Tomaten
  • 1 Handvoll frische Basilikumblätter
  • 1 Handvoll frische Petersilie
  • 6 EL Olivenöl extra vergine
  • 6 Scheiben Brot Landhausstil
  • Salz und Chili

Schälen und hacken Sie die Tomaten. Salzen Sie sie, und lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen. Basilikum und Petersilie hacken und mit 4 EL Olivenöl mischen. Mit Salz und Chili abschmecken. Rösten Sie das Brot auf dem Grill an und bestreichen es mit dem Rest des Olivenöls. Kurz vor dem Servieren einfach die Tomaten großzügig auf dem Brot verteilen.

 

Spaghetti mit Kräutern

Zutaten für 6 Personen:

  • 90 g fein gehackter Rosmarin, Salbei und Thymian
  • 3 fein gehackte Knoblauchzehen
  • ½ Tasse (120 ml) Olivenöl extra vergine
  • 500 g Spaghetti
  • 1 EL gehackte, frische Blattpetersilie
  • Salz

Erhitzen Sie eine Hälfte des Olivenöls bei schwacher Hitze in einer Pfanne. Geben Sie den Knoblauch und die Kräuter dazu und rühren Sie, bis der Knoblauch leicht gebräunt ist. Unterdessen kochen Sie die Spaghetti in reichlich gesalzenem Wasser al dente. Gut abtropfen lassen. Geben Sie nun die gerösteten Kräuter und den Knoblauch mit dem Olivenöl darüber. Schwenken Sie das Ganze gut durch. Am besten schmeckt es, wenn Sie die Petersilie direkt darüber streuen und das Ganze sofort heiß servieren.

 

Schokolandenmousse
mit Olivenöl Extra Vergine

Zutaten für 6 Personen:

  • 240 g Zartbitterschokolade 70%
  • 80 g Kristallzucker
  • 80 ml Olivenöl extra vergine
  • 200 ml frische Schlagsahne 35%
  • 30 ml Espresso
  • 30 ml Vin Santo
  • 3 Eier

Trennen Sie die Eigelbe vom Eiweiß. Schlagen Sie mit einem Schneebesen die Eiweiße in einer Schüssel steif. Mischen Sie in einer größeren Schüssel mit einer Gabel das Eigelb und den Zucker, bis die Masse hell und schaumig ist. Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, nehmen Sie sie von der Hitze und lassen sie abkühlen. Fügen Sie den Kaffee, Vin Santo und das extranative Olivenöl dazu. Heben Sie alles ganz vorsichtig unter. Rühren Sie jetzt das Eigelb und danach langsam den Eischnee unter. Abkühlen lassen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Servieren Sie die Mousse au Chocolat mit einem Löffel halbfester Sahne.


Guten Appetit!