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Die Bremsspur

Luigis Pizza ist für mich immer noch die beste der Stadt, dass mag bei einem so sensiblen Produkt nicht auf ungeteilte Zustimmung stoßen, aber ich rechne es ihm immer noch hoch an, dass er sich auf zwanzig verschiedene Variationen beschränkt hat. In meiner Hochachtung geradezu ins unermessliche gestiegen ist sein Restaurant, als er Ende 1989 die Pizza Hawaii strich, vielleicht war ja die Ananas zu teuer geworden. Er ist auch nie der Versuchung erlegen seine Pizza mit Räucherlachs oder Hasenfilet und Preiselbeeren zu belegen. Natürlich hat er den deutschen Raukenwahn mitgemacht und so gibt es eine Ruccola e Prosciuto. Der Druck der Gäste war wohl einfach zu groß.

Außer Pizza gibt es bei Luigi nur ein paar einfache Salate, drei bis vier Nudelgerichte und ein paar Scalopine. Alles sehr überschaubar - zum Glück. Ich bin mit dieser Einfachheit so zufrieden, dass ich ihn auch noch nie gefragt habe ob sein offener Chianti wirklich aus der Toskana kommt. Immerhin ist er ganz lecker und wenn er auch irgendwie eher wir ein Nero d´Avola schmeckt, so übe ich mich doch in der italienischen Tugend des Schweigens in solchen Sachen.

Es hätte mir an jenem Abend eigentlich auffallen sollen, denn Luigi der sonst immer hektisch zwischen Küche, Tresen und Gästen hin und herlief, also zwischen seinen beiden vietnamesischen Köchen, seinem Cousin der den Service machte und meistens mit Gläser polieren beschäftig war und den Tischen, schien ungewohnt entspannt. Ja, er lief nicht einmal wirklich und die Küchentür durchschritt er gar nicht mehr, sondern reichte nur noch die Bons durch die Essensausgabe. An jenem Abend hatte ich einen unbegreiflichen Hunger auf Carpaccio, das auf der kleinen Tageskarte angeboten wurde. Sie wissen ja, das ist jenes plattgeklopfte Schicki-Micki-Tartar, dass hierzulande zumeist mit Parmesanspänen und Rauke serviert wird und dass wir fälschlicherweise für ein urtypisch italienisches Gericht halten. Auf den ersten Blick war alles bestens. An der Seite lagen unmotivert etwas Rauke und einige Kirschtomatenviertel herum, die Parmesanhobel waren Grano Padano und das Rinderfilet wohl tiefgekühlt auf der Aufschnittmaschine zermetzelt worden. Also kein Grund zur Beunruhigung. Doch hatte irgendjemand mit einer dunklen dickflüssigen Masse, die verdächtig wie Altöl aussah den ganzen Teller Gitterförmig überzogen und auch vor dem Tellerrand nicht haltgemacht. Luigis Daumenabdruck war deutlich in einer der Gitterstabenden zu sehen.

Maggi! Dachte ich als guter Deutscher sofort und mich überkam jenes frühkindliche Suppentrauma das wahrscheinlich alle jene, deren Väter jede Suppe damit noch vor dem Probieren großzügig nachwürzten, überkommt und das sofort einen dumpf salzigen Geschmack auf der Zunge hinterlässt. Hier war er aber eher süß, etwas sauer und vor allem pappig. Ok, ich versuchte das Zeug so gut wie möglich von meinem Fleisch zu kratzen und unter dem Deko-Salatblatt und der Gurkenscheibe zu verstecken.

Da ich richtig hungrig war, hatte ich mir eine kleine Portion meiner heißgeliebten Spaghetti alla puttanesca bestellt um das Mahl mit ein paar Scalopini abzuschließen. Um es kurz zu machen, auf dem großen Nudelteller war die Altölspur wenigstens nur auf dem Rand, lief aber langsam in Richtung Tellermitte, wodurch das Essen ein Wettlauf gegen die Zeit wurde. ?Hast abe Hunger, was?, meinte Luigi als er sah wie schnell die Nudeln verschwunden waren. Es kam natürlich wie es kommen musste, auf den Scalopini verlief die Spur wie die Narbe des berühmten Mafioso Scarface quer über die ganzen armen Schnitzelchen. Auch hier blieb natürlich trotz der Mühe die ich mir beim abkratzen der Schicht gab, immer noch ein süßlicher Restgeschmack im Gericht.

Ich seufzte, war aber heute nicht in der Lage Luigi meinen Kummer zu erklären, vor allem da dieser so freudestrahlend auf mich zukam. ?Ware lecker heute was..?, meinte er, was mehr ein Statement als eine rhetorische Frage war. ?Mein Neffe ist jetzt mit in die Küche. Tolle Ideen. Musst auch mal die junge Leute ranlassen. Hat sogar schon mal in einem Ristorante mit eine Stern gearbeitet?? Ok, ein Verwandter. Gut dass ich nichts gesagt und die Gesetze der kulinarisch-familieren Omerta respektiert hatte. Schließlich blieb zu hoffen, dass Luigis Neffe nicht auch noch die Pizza mit seiner schwarzen Altölschicht malträtieren würde. Eigentlich hatte Fillipo, so hieß der Neffe, KFZ-Mechaniker gelernt stellte sich später heraus. In einem Sternerestaurant hatte er tatsächlich einige Male als Aushilfskellner beim Bankett gearbeitet und seine gastronomische Karriere begann in einem eigenen kleinen Restaurant mit Crossover-Küche und endete mit diesem auch bald wieder. Hier hatte ihn wohl irgendein Koch, der wohl besser KFZ-Mechaniker geworden wäre mit dem Gebrauch der kleinen Altölflasche mit der Aufschrift Balsamicocrème vertraut gemacht. Und seitdem war Fillipo der Meinung, die seltsame Masse aus Traubenmost, Essig, Zuckercouleur und Speisestärke sei ein Ausdruck höherer Kochkunst. Dabei hinterlässt sie nicht nur seltsam schwarze Bremsspuren auf dem damit verunstalteten Teller, sondern auch ebensolche auf den Geschmacksknospen. War bei der Verwendung von Maggi alles plötzlich in eine dumpfe Salzigkeit getaucht, wird die Zunge bei der Berührung mit kleinsten Spuren dieser seltsamen Flüssigkeit sofort mit pappig saurer Süße verkleistert. Auch nicht wirklich besser.

Von der Pizza hat Fillipo bisher zum Glück die Finger gelassen aber ich Frage mich doch so manches mal, warum in den meisten Küchen Deutschlands zurzeit verhinderte KFZ-Mechaniker hinter dem Herd stehen, die ihre Finger nicht vom Altölfläschchen lassen können.