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Die Bouillabaisse – Drachenkopf und Seeteufel

Man kann über den Süden nicht schreiben, ohne wenigstens auf einer Seite der großartigen Küche der Region zu huldigen. Was wäre ein besserer Gegenstand der kulinarischen Anbetung als Bouillabaisse, die Fischsuppe der Provence?

Natürlich erwarten Sie jetzt ein Rezept, nur das gibt es nicht. Die Bouillabaisse gehört zu jenen Gerichten, die sich so verselbstständigt haben, dass sie geradezu zum kulinarischen Mythos geworden sind, und wer erwartet ernsthaft eine Gebrauchsanleitung für Mythen? Die Bouilhe-Basso, wie sie im provenzalischen Dialekt der Fischer ursprünglich hieß, bezeichnet nämlich nichts anderes als eine Art Ragout und das war weder etwas besonders Feines, noch, wie heute an der Promenade von Nizza, unerschwinglich teuer. Es war einfach ein Resteeintopf. Rascasse, Lotte, Saint-Pierre – heutzutage Edelfische – waren nämlich in früheren Zeiten auf den Tischen der Bürgerlichen verpönt. Wer isst schon einen Fisch, der mit seinen Zacken und roten Schuppen aussieht wie der Leibhaftige persönlich? Oder mit seiner schwarzen ledrigen Haut und dem breiten Maul wie der Leviathan, bereit mit einem Happs die ganze Welt zu verschlingen? Die Fischer kochten die Reste ihrer Fänge also alle zusammen in einem Topf. Sobald der Inhalt über dem Feuer anfing zu kochen, “bout”, wurde er “abaissé”, also runtergezogen, denn dann war der Inhalt gar. Was in den Topf kam, war dem Fangglück und dem überlassen, was es auf den Feldern gerade gab, nicht dem distinguierten Geschmack eines Meisterkochs. Man brauchte nicht einmal salzen, denn der Einfachheit halber kochte man alles direkt in Meerwasser. Ein wenig geriebener Knoblauch gab dem Ganzen noch einen kräftigeren Geschmack. Oft wurden Fische und Suppe getrennt serviert, ganz einfach, weil man dann die Gräten im Fisch leichter fand. Was nicht hinein kam, waren ganz einfach Dinge, die es nicht gab. Zum Beispiel Lachs. Ein Grauen in einer Fischsuppe, da nämlich der besondere Eigengeschmack der Salmoniden (Lachs, Forelle und andere) alles andere überlagert und so gar nicht zu den Aromen der Provence passt.

Also lassen Sie Lachs, aber auch Makrelen und Sardinen beim Fischhändler links liegen (die letzten beiden grillt oder brät man lieber) und halten sie nach Rascasse (Drachenkopf), Dorade, Saint-Pierre (Petersfisch), Rouget (Meerbarbe), Lotte (Seeteufel), Petermännchen, Loup de Mer (Seewolf), Congre (Seeaal) oder Seehecht Ausschau. Und zwar nach ganzen Fischen, denn Gräten und Köpfe benötigen wir für den Fond. Wer möchte, kann das Portfolio noch um ein paar Gambas oder Kaisergranate, eine Handvoll Muscheln (Vongole, Miesmuscheln) oder ein paar Meereschnecken ergänzen.

Die Fische ausnehmen und filetieren. Die Filets in große Würfel schneiden und auf die Seite stellen. Wurzelgemüse (Möhren, Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Fenchel, Knoblauch) kleinhacken und in Olivenöl scharf anbraten, dann die ganzen Fischkarkassen hinzugeben, leicht mit Mehl bestäuben (dann bindet die Suppe später leicht ab), eine Flasche Weißwein drauf, mit Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen und mit etwas grobem Meersalz würzen. Ein paar Tomaten, Lorbeerblätter, etwas Bohnenkraut und grob gemörserten Pfeffer hinzugeben. Eine halbe Stunde auf kleiner Flamme simmern lassen. Dann hebe alle Karkassen und Gemüse herausheben (abtropfen lassen und wegwerfen) und die ganze Brühe durch ein feines Sieb passieren. Das ist der Fond, zu dem ein paar Safranfäden kommen, bevor er wieder auf den Herd gesetzt und mit ein paar Gemüsen angereichert wird. (Fenchel, Zwiebeln, Lauch, Möhren, etwas Sellerie, Tomaten - was nicht reinpasst sind Auberginen, Zucchini, Paprika und natürlich Kohlsorten.) Es sollte keine Gemüsesuppe werden, obwohl das der Authentizität kaum einen Abbruch tut. Dann beim Servieren einfach eine Geschichte erzählen, von einem alten Fischer, dessen Boot kaputt, dessen Garten aber fruchtbar war, Kartoffeln passen eigentlich immer, am besten vorwiegend Festkochende, die kann man am Topfrand zerdrücken, wenn sie gar sind, das bindet die Suppe noch etwas.

Nach all dem kommen ein ordentlicher Schuss Pastis (den der Koch aus Pietätsgründen natürlich auch während der Zubereitung konsumieren sollte) und etwas Orangenabrieb dazu, außerdem etwas Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Als letztes kommen in die sehr kräftige, sprudelnd kochende Brühe die gewürfelten Fischfilets. Von nun an nicht mehr kochen, “abaissé”. Direkt in dem großen Topf servieren und mehrere Flaschen Valentines Rosé oder Blanc auf den Tisch stellen. Es versteht sich von selbst, dass eine gute Bouillabaisse nicht für vier Personen gekocht werden kann, sondern mindestens für zehn. Die Brühe kann man aber auch einfrieren oder einwecken und dann mit ebenfalls eingefrorenen Fischfilets für den gemütlichen provenzalischen Abend zu zweit oder eine Vorspeise verwenden.