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Der Grill...

...ist, so denkt ein jeder in Deutschland, das einzige Kochgerät, das ausschließlich von Männern bedient werden kann. Immerhin geht es ja hier um die Zähmung der elementaren Kräfte offenen Feuers zur segenspendenden Glut. Kein Wunder also, dass in den Schrebergartenanlagen allsommerlich die Herren der Schöpfung zwar nicht den Kochlöffel, aber doch die Grillzange in die Hand nehmen um in ballonseidener Jogginghose oder zerrissener Designerjeans gekleidet, so interessante Dinge wie Rostbratwürstchen oder mariniertes Nackensteak in eine gummiähnliche Substanz mit kohlschwarzer Oberfläche zu verwandeln. Das sorgt regelmäßig für Unmut, nicht nur bei den Nachbarn, die gerade heute nicht selber grillen wollen, sondern auch in der Familie, die spätestens im Juni schon alle Arten von Würstchen satt hat. Mit einer gewissen Selbsteinsicht ausgestattet, hat manch einer begriffen, dass er im Laufe der Evolution nicht nur verlernt hat ein Mammut zu jagen, sondern auch das offene Holzfeuer zu hüten. Daher wird immer mehr zu technisch regelbaren Hilfsmitteln gegriffen. Der Gasgrill ist immerhin noch mit einer richtigen Flamme aktiv, vom pyromanen her also ein akzeptables Surrogat. Die Elektrovariante dagegen ist eher so etwas wie eine überdimensionierte Pfanne und wenn sie als Tischmodell zur Verwendung kommt, geht es insgesamt mehr um vorsichtiges Sautieren, als um das prometheische Zähmen von Urkräften. Der heilige Laurentius wäre sicherlich empört gewesen ob solcher Stümperei.

Erstaunlich ist, dass bei der ganzen Grillerei nur noch selten das eigentlich wichtigste Zubehör der klassischen Grillparty zum Einsatz kommt, der Spieß. Homers Helden immerhin warfen ihr Grillgut nicht einfach auf einen Rost. Sie ?steckten's an Spieße, / Brieten es dann vorsichtig, und zogen es alles herunter.? Eine durchaus kluge Entscheidung, aber davon soll später die Rede sein. Wahrscheinlich denken Sie nämlich schon längst, dass das Grillen ja eher ein Sommerthema ist und vor den Toren Trojas, wo der fürchterliche Achilleus und die Archeier ihre Lämmer schmausten, war es ja sowieso immer warm. Dabei wird leider übersehen, dass es in jedem modernen Ofen mittlerweile einen Grill gibt und in den breiteren fast immer einen Grillspieß dazu, der mittels einer sinnigen Vorrichtung sich von alleine dreht. Genau, dass ist dieses lange Ding, dass immer in der Ecke steht und das ihr Sohn immer als Laserschwert missbraucht. Seien Sie garstig, nehmen Sie es ihm weg und stecken Sie ein Huhn dran. Ich weiß, Sie hatten sich immer einmal vorgenommen dieses Ding zu testen, es war nur nie die Gelegenheit oder nicht genug Leute zu Gast. Jetzt ist die Gelegenheit und so ein Hühnchen kann man ja auch bequem zu zweit essen oder nehmen Sie direkt ein Lamm, dem homerischen Erbe folgend. Und wenn nun unnennbarer Jammer den Jüngsten ob des verlorenen Schwerts überkommt, so trösten Sie ihn mit der Kunde von schmackhafter Speise.

Also. Fangen wir doch mit etwas Hintergrundwissen an. Sie erinnern sich alle an die achtziger Jahre in denen der Gralshüter der deutschen Küche Wolfram Siebeck beschied, dass eine Lammkeule auf jeden Fall mit der Niedrigtemperaturmethode zuzubereiten sei. Darauf hin fingen vor allem alle kochenden Männer an ihre Öfen zu kalibrieren, geeignete Gargefäße zu kaufen um schließlich stundenlang vor einem lauwarmen Herd zu sitzen und in das schwarze Nichts zu starren. Das Ergebnis waren oft rosa Lammgedichte mit feinem, sehr leichtem Geschmack, manchmal noch nahe am Rohzustand und vor allem sehr modern. Manchmal hatte das Ganze aber auch die Konsistenz eines Tartarhappens vor der Begegnung mit dem Fleischwolf und soviel Geschmack, wie der Bierdeckel neben diesem.

Der Sinn des Grills dagegen ist das brutale zuführen von Hitze, hier wird alles Rohe durch ebensolche Gewalt abgetötet und wenn man nicht aufpasst in schwarzen Kohlenstoff verwandelt. Natürlich, für zarte kleine Lämmer mit wenig Fett ist das nichts, aber wenn Sie Glück haben und ein fast zweijähriges Tier bekommen bei dem der Metzger so gnädig war das Fett an seiner Stelle zu belassen oder ein fettes Huhn, ein kleines Schwein oder ähnliche Tiere, die noch nicht zerlegt und auf fettfrei gezüchtet worden sind, dann her mit dem Grillspieß!

Es braucht nicht viel ? noch nicht einmal Können oder gutes Timing. Die Lammkeule die Sie hier sehen hatte ungefähr 3 kg, mit Knochen und allem Drum und Dran. Den Bratspieß habe ich mit einer gewissen Brutalität möglichst am Knochen entlang einmal durchgestoßen. Wer mag, kann das Tier jetzt noch etwas einreiben, z.B. mit einer Paste aus Knoblauch, Salz, Olivenöl, Pfeffer und Rosmarin ? wie in diesem Fall. Und dann ab in den Ofen und ordentlich Gas, pardon Grill geben. 180°C dürfen es schon sein. Vergessen Sie die Siebeck´sche Zurückhaltung! Aber sehen Sie immer zu, dass sich das Ding dreht. Nicht nur, damit die Oberfläche schön braun wird, sondern damit auch das Fett, dass sich jetzt auflöst und das jetzt auf das Blech unter dem Grill tropfen will, immer wieder durch das Fleisch läuft. So wird das Grillgut nicht trocken und sehr aromatisch. Ich kombiniere meistens den Grill mit der Heißluft, dann geht das Garen sehr schnell und alles wird gleichmäßig braun. Wie lang? Nun wenn das Fleisch schön gebräunt ist, drehe ich die Temperatur etwas runter und schau ob meine Gäste noch bei der Vorspeise sind oder ob der FC noch spielt. Man kann ja mal mit der Fleischgabel hineinstechen und sehen wie das Fleisch innen ist. Für die Zubereitung von rosa Fleisch ist das Ganze nicht wirklich geeignet, bei einem schönen fetten Stück muss das auch nicht sein. Ganz im Gegenteil, gutes Fleisch wird mit der Garzeit immer mürber und durch das Fett und die Hitze auch aromatischer. Also Filet Wellington so, dass die Kuh beim Anschneiden noch muht, fette Lammkeule archaisch durchgrillen.

Zum Schluss wird es dann noch einmal richtig heiß, 250°C und ein wenig aufpassen. Etwas verbrannt ja, aber bitte keine Kohleproduktion. Wahrscheinlich waren es insgesamt drei Stunden, aber beschwören möchte ich das nicht. Ein Huhn geht natürlich deutlich schneller und gerne pinsele ich dass immer wieder mit einer Essig-Kräuter-Reduktion ein oder mit einem Chili-Ingwer-Sud, aber dass bleibt natürlich alles Ihrer Fantasie überlassen. Nehmen können Sie fast alles, sofern es einen gewissen Fettgehalt aufweist: Ente, Gans, Ferkel. Und sollte ihr Ofen groß genug sein, darf es auch ein ganzer Ochse sein. Die Garzeit dann bitte entsprechend auf drei Tage verlängern.

Das Ergebnis ist natürlich nicht mild und fein, sondern voll von Röstaromen und Würze. Ungewohnt und doch irgendwie wie damals vor Troja. Zum Lamm hatte ich dieses Mal noch eine kalte Sauce aus Joghurt, etwas Zitronensaft, Olivenöl, frischem Knoblauch, Salz und Minze serviert. Als Beilage gab es ein Kartoffelpüree mit einem kräftigen spanischen Manchego drin (gerieben und mit Olivenöl, Butter, Rosmarin und Knoblauch untergemengt bis das Püree Fäden zieht) und natürlich das Ratatouille, das ich Ihnen ja schon letztes Jahr nahegelegt habe.

Ach und zu trinken dazu? Was Sie wollen. Kräftig muss es sein, Spaß muss es machen wie z.B. der Dolcetto von Bruno Giacosa oder der Condado de Haza von Alejandro Fernandez

Wie heißt es bei Homer noch:

"Aber nachdem sie ruhten vom Werk, und das Mahl sich bereitet,
Schmausten sie, und nicht mangelt' ihr Herz des gemeinsamen Mahles"?