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Bouillabaisse

Die Kunst aus Müll Geld zu machen ist keineswegs eine Erfindung des Herrn Trinekens, der sie freilich perfektionierte und dem recycelnden Abfallkreislauf einen schaffenden Geldkreislauf voranstellte. Alles lief wie geschmiert bis beides gen Himmel stank.

Die Definition kulinarischen Abfalls war in Zeiten, in denen die Vollernährung eher eine Seltenheit war und man mit den Überresten menschlichen Wesens noch keinen Reibach machen konnte, noch nicht so weit gesteckt wie in heutigen Tagen. Der Fischer z.B. der in seinem Fang immer wieder Meeresgetier fand das niemand haben wollte, aber nur schwerlich seine Familie ernähren konnte, sah sich bald genötigt aus den Resten eine Tugend zu machen und sie sättigend an den Mann, respektive Frau & Kind zu bringen.

Dabei war die Phalanx der Fische, die nicht en vogue waren, weniger durch geschmackliche Kriterien bestimmt, sondern, wohl kaum anders als heute, durch Äußerlichkeiten. Ein Seeteufel, der mit seinem breiten Maul dem weltenfressenden Leviathan ähnlicher sah als einem schmackhaft zutraulichem Zeitgenossen, ließ sich halt einem gottes- & dämonenfürchtigen Küchenmädchen schlechter verkaufen als eine saubere Dorade oder ein freundlicher Karpfen. Da Familien früher in der Regel etwas größer waren als heute, die ästhetischen Maßstäbe an das Essen oft aber im reziproken Verhältnis zu deren Kopfzahl standen, war die Art der Grundzubereitung vorgegeben. Kochen und zwar alles und am besten in einem Topf, was sicherlich sehr Co2-freundlich ist.

Was gab es sonst noch. Vielleicht ein paar Zwiebeln, die lange Zeit und häufig genug roh eines der Grundnahrungsmittel der armen Bevölkerung darstellten. Knoblauch natürlich. Vielleicht noch ein paar andere Gemüse wie Fenchel, Sellerie, Tomaten und später auch Kartoffeln, die aber gerade im Süden Frankreichs lange auf Skepsis, ja starke Ablehnung stießen. Aroma. Vielleicht einen Schuss vom billigen Wein, Lorbeer wächst im Garten, Bohnenkraut auch. Orangen. Etwas von der Schale. Safran? Nein, zu teuer. Safran war damals unbezahlbar, teurer als Gold. Eine moderne Zutat also.

Der durchschnittlich besternte Koch heutzutage könnte sich natürlich nichts anderes vorstellen als filigran ziselierte Filets behutsam in einer klaren Brühe, pardon, Consommé gar ziehen zu lassen. Bloß keine Gräte, keine hilflos in der Brühe platschende Flosse, erst recht kein quer aus den Gemüsen gastwärts schielendes Auge.[1]

Die klassische Bouillabaisse kennt solche Feinheiten nicht, sie ist eher grob. Es kommt in die Brühe, was im Netz liegt: Languste, Lotte, Rascasse, Rouget, Loup, ein paar Muscheln....

Es wird im Ganzen gegart und vor der Brühe serviert, auf das jeder sich das Fleisch von den Gräten im Schweiße seines Angesichts klaube. Nachher die Brühe. Dazu Knoblauch mit Olivenöl: Aioli. Und Brot, wenn alt, dann bröckelt man es halt in die Brühe und weicht es so auf. Schließlich sind amerikanische Dentablendgebisse einer Erfindung der wohlbeissenden Moderne.

Also wie macht man denn eine richtige Bouillabaisse?

Dazu gibt es erst einmal die Feststellung, dass es selbstverständlich keine RICHTIGE = Allgemeingültige südfranzösische Fischsuppe gibt. Sie beinhaltet halt das was man vor Ort findet & fängt. [Selbstverständlich keinen Lachs! Sollte Ihnen so etwas einmal begegnen, dürfen Sie getrost entrüstet sich erheben, >Skandal!< rufen und das Lokal absatzdrehendgleich verlassen. Pardon. 1. Lachse schwimmen nicht im Mittelmeer. 2. Lachs hat (wie alle Salmoniden, aber von allen am stärksten) einen durchdringenden Geschmack, der alles andere Übertönt und deshalb aus jeder feinen Fischsuppe eine penetrante Lachssuppe macht.]

Um einer ?zugegeben modernisierten- Bouillabaisse die richtige Würze zu geben, braucht man natürlich erst einmal einen Fond. Ich schwöre dabei auf Krustentiere, vorzugsweise Taschenkrebse, die einen ziemlich kräftigen Sud ergeben. Die Krebse abkochen, das (wenige) Fleisch auslösen und dann die Panzer klein hacken. Das ganze mit einigen Wurzelgemüsen in Olivenöl scharf anbraten. Etwas Tomatenmark dazu, mit Weißwein ablöschen und Wasser auffüllen. Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner, etwas unzerstoßenen Sternanis und Knoblauch (ruhig ungeschält) hinzugeben. Das ganze mehrere Stunden kochen lassen.

Jetzt gibt es zwei Varianten. Sie können die Fische, die Sie verwenden wollen, filetieren und die Karkassen für den Fond nutzen oder den Fond abseihen um die Fische im Ganzen darin zu garen.

Widmen wir uns einmal vorzugsweise der zweiten, rabelaisischen Rezeptur.

Den Bouillabaissefond durch ein feines Sieb passieren. Dann die gewünschten Gemüse darin garziehen lassen. Z.B. Schalotten, Fenchel, Möhren, Staudensellerie, Lauch, Tomaten... Aber alles nur in kleinen Mengen. Wir kochen keine Gemüsesuppe! Wichtig jetzt: etwas Noilly-Prat, Safran (wir sind modern und exaltiert, also echter versteht sich & großzügig), etwas Orangensaft und Schale, Bohnenkraut, Salz & Pfeffer.

Bevor Sie jetzt den Fisch in die Brühe geben: Das Wichtigste. Pastis. Natürlich keinen Pernod!! Ricard, 51 oder so. Nicht vergessen, selbst das ein oder andere Glas davon zu nehmen und Immer großzügig bemessen; vor allem bei sich selber. Keinen verderben zu lassen, auch nicht sich selber / Jeden mit Glück zu erfüllen, auch sich, das / Ist gut, hat Brecht einmal gesagt.

Das ganze ordentlich zum kochen bringen. Man sollte einen großen Topf verwenden und ach, ich vergaß: Es macht keinen Sinn, eine Bouillabaisse für vier Personen zu kochen. So zehn bis fünfzig sind ideal. Fünfzig sind allenfalls ein Topfgrößenproblem. Jetzt die Flamme klein Stellen, Fische, Krabben, Krebse ? kurzum alles an Meeresgetier vorsichtig und in der Reihenfolge der Garzeiten (also erst groß, dann klein) in den Sud geben. In Ruhe ziehen lassen ? nicht kochen ? und derweil noch ein bis zwei Pastis trinken.

Die Fische hebt man nun mit einer großen Kelle vorsichtig aus dem Topf und legt Sie auf eine Platte.

Voilà, der Schmaus kann beginnen. Dazu serviert man Weißbrot, Zitrone und Aioli (der widmen wir uns auch noch einmal). Danach die Brühe! Die man auch wunderbar einfrieren kann oder auch aufwärmen und die sich, entgegen landläufiger Meinung im Kühlschrank lange hält. Beim Aufwärmen allerdings einmal richtig kochen lassen.

Ein wunderbares Essen. Wir empfehlen dazu einen kräftigen Weißwein, einen fruchtigen, leicht gekühlten roten, auch ein Bier und vor allem einen mit vielen Freunde gefüllten Tisch.

Danach selbstverständlich ? einen Pastis.

Bon apetit!

 


[1] So ist sie halt die Sterneküche. Perfekt abgestimmt, exaltiert genau, detailversessen ausgeschmückt, aber leider, gerade wegen ihrer vergeistigten Entwickeltheit, eigentlich sinnenfeindlich. Leider.