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BBQ & Wein - Saucenrezepte

Sie gehört einfach zum BBQ dazu – die Grill-Sauce! Dennoch sieht es bei deutschen Grill-Events erstaunlich trübe aus an der Saucen-Front. Obwohl die Auswahl an Fertigsaucen fast unübersichtlich ist, finden wir doch, dass sie alle irgendwie gleich schmecken. Mal etwas mehr oder weniger scharf, etwas mehr oder weniger rauchig, aber alle erschreckend süß und pappig. Da hilft nur Selbermachen und das geht wirklich einfach.

MANGO-SALSA

Ob fruchtig, scharf oder auch pikant – die Salsa ist mit der beste Begleiter zum Grillvergnügen. Hauptsächlich werden dazu Tomaten und Chilis, aber auch Essiggurken, Kapern und grüne Paprika verwendet. Wir haben uns einmal an eine ganz eigene, aber ungemein interessante Salsa gewagt. Die Mango-Salsa erfrischt mit ihren exotischen Aromen jedes Grill-Menü und ist auch bereits pur, quasi als Salat genossen, einfach lecker. Und so wird sie zubereitet: Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Je eine kleine rote und grüne Paprikaschote vierteln, entkernen und ebenfalls fein würfeln, wie auch eine Chilischote. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und Tomaten halbieren, entkernen und klein hacken. Alles anschließend in eine Schüssel geben und mit Limettensaft, Olivenöl und Koriandergrün mischen. Nun sollte die Salsa ca. 15 Minuten ziehen, um sie dann noch mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.

MOJO PICÓN

Die Mojo picón ist die rote und schärfere Version der beiden Mojo-Varianten und wird wie folgt zubereitet:

Drei bis vier rote Spitzpaprika (am besten die ganz langen, etwas flacheren) längs halbieren, Kerne und Strunk entfernen. Die Paprika flach auf einen Rost legen und ggf. etwas platt drücken, damit eine möglichst plane Oberfläche entsteht. Nun in den Ofen unter den vorgeheizten Grill (evtl. auch Oberhitze) schieben und das auf der obersten Schiene. Ziel ist, dass die Haut richtig schwarz wird und Blasen wirft, also regelrecht verbrennt. Am Anfang ist man da oft etwas zu zimperlich. Wenn sie richtig schön und möglichst gleichmäßig verbrannt ist, rausholen und etwas abkühlen lassen. Nun lässt sich die Haut ohne Probleme abziehen. Während die Paprika im Ofen ist, ein paar frische Knoblauchzehen schälen (nach Geschmack) und etwas Kreuzkümmel vorsichtig in einer Pfanne anrösten. Kreuzkümmel ist extrem wichtig für die Mojo, er ist ein Erbe der arabischen Zeit in Spanien und schmeckt ganz anders und viel feiner als unser Kümmel. Verwenden Sie ihn immer als ganze Körner; kurz anrösten und dann im Mörser zerstoßen.

Paprika mit Salz, etwas Weißweinessig, Knoblauch, Kreuzkümmel und einer Prise Zucker in einen Küchenmixer geben. Dann kommt noch ein spezielles Paprikapulver dazu: Pimentón de la Vera. Das ist Pulver von gegrillten Paprika mit einem wunderbaren Röstaroma und gehört zu den besten und interessantesten Gewürzen der spanischen Küche. Pimentón gibt es scharf und edelsüß; wir benutzen immer eine Mischung von beiden für die Mojo. Jetzt im Mixer fein pürieren und dann (bei laufendem Mixer) langsam Olivenöl zugeben, bis das Ganze deutlich heller wird und eine fast Mayonnaise-artige Konsistenz hat. Abschmecken, ggf. mit noch etwas Chili oder Chiliöl nachschärfen. Fertig.

Übrigens: In der Feinkostecke des Kölner Weinkellers und auch online unter www.koelner-weinkeller.de/gewuerze finden Sie alle nötigen Gewürze und vieles mehr. Beim „Pimentón de la Vera“ hat sich die EU jedoch mal wieder eingemischt und wichtige, hochwertige Änderungen vorgenommen; das Gewürz darf nicht mehr unter seinem ursprünglichen Namen verkauft werden, da es sich hierbei um ausländische Begriffe handelt. Also heißt das Pimentòn ab sofort „geräucherter Paprika“. Ein Hoch auf die Bürokratie!

MOJO VERDE

Die grüne Variante ist extrem einfach zuzubereiten: Koriander, Knoblauch, geröstete Mandelblättchen, etwas Minze, Weißweinessig und Salz im Mixer pürieren. Gerösteten und gestoßenen Kreuzkümmel dazu. Bei laufendem Mixer Olivenöl dazugeben, bis eine homogene und cremige Masse entsteht. Nach Geschmack mit frischem Pfeffer oder grünem Chili abschmecken. Da die grüne Mojo nicht so gut bindet wie die Picón, kann man etwas geriebenes altbackenes Weißbrot dazugeben. Dann sollte man die Sauce vor dem Verzehr ein paar Stunden stehen lassen und vor dem Servieren noch einmal durchrühren und abschmecken.

MOJO-"URSPRUNG"

Die Mojo kommt ursprünglich von den kanarischen Inseln und passt zu fast allem (egal, ob Sie die rote oder grüne Variante wählen): Rind, Lamm, Schwein, Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse. Klassisch serviert man sie zu papas arrugadas. Das sind kleine Kartoffeln, die in Meerwasser gekocht werden, bis das Wasser verdampft und die Schale ganz runzelig geworden ist.

AIOLI

Wer sich bei der Aioli vor den Auswirkungen am nächsten Tag fürchtet, dem sei eingangs geraten, die heimische Apotheke aufzusuchen, denn hier gibt es Mittelchen auf Chlorophyll-Basis, die dem Genuss von Knoblauch nichts mehr im Wege stehen lassen. Aber nun zum Rezept:

Drei bis vier frische Knoblauchzehen mit etwas Salz im Mörser zerstoßen und anschließend in einer Schüssel mit einem Eigelb und etwas Zitronensaft ordentlich schaumig schlagen. Dann tropfenweise unter ständigem Schlagen Sonnenblumenöl zugeben, bis das Ganze leicht cremig ist. Dann mit kalt gepresstem Olivenöl weitermachen, bis eine feste Creme entsteht. Abschmecken.

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!