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BBQ & Wein - Fleischtipps und -Rezepte Part II

FLANK-STEAK

Der Deutsche liebt sein Filet-Steak, aber ehrlich gesagt: Das Filet ist geschmacklich eigentlich eines der eher langweiligen Stücke am Rind. Probieren Sie doch einmal ein Flank-Steak. Ein dünnes, stark marmoriertes, lappenartiges Fleischstück, das man unbedingt kurz und sehr scharf grillen muss. Innen sollte es jedoch blutig (aber mindestens medium) sein. Kurz ruhen lassen und dann quer zur gut sichtbaren Faser in dünne Scheiben schneiden. Unvergleichlich saftig und würzig im Geschmack. In Frankreich heißt das Flank-Steak übrigens Bavette Flanchet, in Deutschland Bauchlappen, was korrekt, aber sicherlich seiner Verbreitung nicht dienlich ist.

BARON DE LEY RESERVA

Das feine, aber wunderbar saftige Tannin des Baron de Ley Reserva passt perfekt zu dunklem Fleisch sowie zu den dezenten Röst-Aromen des Flank-Steaks. Gleichzeitig dominiert der Reserva das Gericht nicht zu sehr, er lässt den feinen Fleisch-Aromen Raum. 16-18 °C, jetzt bis 2020

2010 Baron de Ley Reserva, Baron de Ley 

"DIE UNBEKANNTEN"

Das Entrecote kennen Sie ja sicher, aber auch das Onglet (Nierenzapfenstück)? Oder aber das südamerikanische Picanha, welches der gleiche Teil des Rindes ist wie der Tafelspitz? Am Ende kommt, dank Fettschicht und vorheriger Reifung, etwas ganz anderes heraus. Es gibt viele Stücke, die sich hervorragend zum Grillen eignen. Also einfach einmal ausprobieren!

HÄHNCHENSPIEß SALTIMBOCCA-STYLE

Eine schnelle Alternative zum normalen Spieß und gleichzeitig etwas fürs Auge, das ist der Hähnchen-Spieß im Saltimbocca-Style. Er besteht aus gerade mal drei Zutaten: Hähnchen (in Würfel geschnitten), Salbeiblätter und Bacon (in Streifen). Diese werden abwechselnd auf einen Spieß gesteckt, mit dem Bacon beginnend, der immer um das Hähnchenstück gelegt und dann wieder auf den Spieß gesteckt wird, zwischen die beiden Fleisch-Komponenten wird jeweils ein Salbeiblatt gebettet. So sieht es nicht nur lecker aus, der salzige Bacon schützt das Hähnchen auch vor dem Austrocknen und gibt gleichzeitig seinen Geschmack ab. So wie auch der Salbei, wodurch zusätzliche Würze unnötig wird (außer die Zunge braucht noch Pfeffer).

CHABLIS VIEILLES VIGNES

Das helle Fleisch und der Salbei dieses Gerichts verlangen nach einem nicht zu säurebetonten Wein. Daher empfehlen wir hier den Chablis Vieilles Vignes: Er unterstreicht die Würzigkeit des Bacons, nimmt die Aromen des Salbeis mit auf und harmoniert mit seiner Schmelzigkeit, ohne das Gericht zu überdecken. 10-12 °C, jetzt bis 2017

2012 Chablis Vieilles Vignes, Frederic Magnien