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Artischocke frittiert

Die Küche der Welt ist voller seltsamer Dinge

Hunger und Neugier haben den Menschen vorangetrieben und es scheint fast so, als gäbe es kaum etwas, bei dem man nicht ausprobiert hätte es zu essen. Sicher ist dabei nicht jeder Versuch auf Anhieb gelungen. Bei Artischocken frage ich mich immer, wie man auf die Idee gekommen ist, dass in diesen stacheligen, holzigen Blüten eine große Delikatesse steckt. Es erscheint so abwegig, dass bis heute die meisten Nordeuropäer und Amerikaner die Artischocke nur als diese seltsam geformten, relativ geschmacksfreien Dinger aus dem Glas oder der Dose kennen, die auf Pizza landen. Wie sie ins Glas kommen und vielleicht vorher ausgesehen haben ist eine Frage, die sich die Wenigsten bisher gestellt haben. 

Offensichtlich bringen sie sie nicht mit den grünen bis violetten Früchten zusammen, die man jetzt erfreulicherweise immer öfter im Gemüseregal oder auf Märkten sieht. Viele sehen sie zwar, erkennen sie aber nicht, was leider dazu führt, das sie dort liegen bleiben und irgendwann unansehnlich und mehr braun als grün sind. Zeit also, eine Lanze für dieses herrliche Gemüse zu brechen, dessen Zubereitung deutlich einfacher ist als man denkt. 

Erst einmal aber, die Artischocke ist keine Distel. Sie war auch nie eine. Sie gehört nur wie die Distel zur Gattung der Korbblütler (Asteraceae), aber dazu gehören ca. 1.700 Gattungen mit gut 24.000 Arten die so unterschiedlich sein können wie die Schwarzwurzel, die Sonnenblume, der Löwenzahn, der Kopfsalat oder eben auch die Distel. Der Name der Sortengruppe ist übrigens Cynara, was an den dunklen bittersüßen Likör Cynar erinnert, der in der Tat auch Artischockenextrakt enthält. Aber auch die Cynara kennt natürlich viele Unterarten. Es gibt große, runde und blassgrüne, es gibt auch kleine, längliche, eher violette sowie unendliche viele Zwischenarten. Da die Artischocke sehr genügsam ist, wenig Wasser und Pflege braucht, wurde sie seit jeher gerne im Süden Europas angebaut. Nach Nordeuropa ist sie wahrscheinlich über Sizilien gelangt. Schon römische Schriftsteller loben eine distelähnliche Frucht. Ihren Namen hat sie jedoch von den Arabern bekommen. Der breitete sich dann über das spanische alcachofa und das italienische carcofio aus. Den Franzosen ist sie wohl, wie eigentlich die gesamte Haut-Cuisine, durch Katharina von Medici nach der Heirat mit Heinrich von Orleans nahegebracht worden. Eine Pflanze, von der man maximal ein Fünftel essen kann (und auch das erst nach einigen küchentechnischen Tricks), ist so sophisticated, dass der Adel sie lieben musste und sie sich folglich auch schnell nach England verbreitete. Im Süden hingegen blieb sie ein Jedermannsessen. Als wir letztes Jahr in Apulien unterwegs war, stand vor einem Gemüseladen eine betagte Ape auf deren Ladefläche ein Berg von kleinen violetten Artischocken lag mit einem Schild: "30 Stück: 1 Euro". Ich würde mal sagen: unverhandelt. 

Wir kennen Artischocken hauptsächlich in ihrer großen runden Variante, die man einfach kocht und dann Blatt für Blatt mit Vinaigrette genießen kann, bis man schließlich zu ihrem Kern, dem Artischockenherz vorgedrungen ist. Kein Wunder bei diesem sinnlichen Essvorgang, dass die Franzosen der Artischocke bald aphrodisische Wirkung nachsagten. Aber gut, das haben sie im Laufe ihrer kulinarischen Geschichte wahrscheinlich jedem Lebensmittel einmal zugeschrieben, mit Ausnahme des Choucroute vielleicht …  

Es gibt aber auch eine ganze Reihe kleinerer, runder, ovaler oder spitzer Artischocken und für die hab ich ganz einfaches Rezept, dass aus der italienischen Hauptstadtküche stammen soll.

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REZEPT

Artischocke – Eine großartige warme Vorspeise

Die Artischocken von den äußersten sehr harten Blättern befreien (nicht zu viel, die anderen werden schon weich oder besser knusprig). Dann den Stiel schälen – geht am besten mit einem Tourniermesser, oben die Spitze großzügig abschneiden und dann erst einmal alles mit einer Zitrone abreiben, damit dich die Artischocke nicht verfärbt. Jetzt halbieren, vierteln oder achteln, je nach Größe der Artischocke und am besten direkt in etwas Zitronenwasser geben. Aus den einzelnen Teilen kann man jetzt mit Hilfe des Tourniermessers das Stroh (von dem die Engländer früher einmal sagten es würde zum Tod durch Ersticken - choke - führen) entfernen. Die fertigen Stücke wieder zurück ins Wasser, wo man sie ein paar Stunden aufbewahren kann. 

In einer tiefen, beschichteten Pfanne dann einfach eine Mischung aus Olivenöl und einem neutralen, erhitzbaren Öl heiß machen und die vorher ordentlich abgetrockneten(!) Artischocken hinein geben.

Wie heiß? Keine Ahnung, es sollte sprudeln in der Pfanne. Achtung, hier besteht Verbrennungsgefahr, versteht sich.

Wie viel Öl? Die Artischocken sollten weitgehend bedeckt sein.

Wie lange? Bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben, einige Blätter dürfen auch ruhig recht dunkel werden. Dann mit einer Schöpfkeller herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und salzen. Sofort und heiß servieren. Dazu einfach ein Zitronenviertel oder eine Mayonnaise. Ich hatte dazu eine frische Mayo, mit viel Zitronensaft, etwas Abrieb von der Schale und frischen Sardellen gemacht. 

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Und der Wein?

Artischocken und Wein ist leider ein eher schwieriges Thema.
Gute Artischocken besitzen noch ausreichend Bitterstoffe, weshalb ein Rotwein (Tannine) nicht passt, ein allzu säurebetonter Weißer auch nicht. 
Aber der ROSÉ von Château Les 
Valentines ist perfekt, wie auch der GRILLO von Feudo Montoni oder der ARNEIS von Fontanabianca.