Neu im Weinkeller: Franz Keller

unter Winzer und Weine, Weinbrevier

Wein und Fußball? „Klar“, sagte der Keller Fritz, „perfekt. Bei uns im Stadion gibt es gutes Essen und guten Wein.“ Selbstverständlich sorgt der Winzer und Gastronom auch bei seinem Herzensjob als Präsident des SC Freiburg für das leibliche Wohl. „Macht Sinn“, sage ich, „so kann man bei schlechten Spielen wenigstens etwas genießen. Könnten wir in Köln auch gebrauchen.“ Wein, Gastronomie und Fußball gehören zur DNA der Keller-Familie, einer von Fritz Taufpaten war Fritz Walter, über dem Restaurant, das sein Großvater gegründet hat, leuchtet seit 1969 ununterbrochen ein Michelin-Stern und das Weingut, das jetzt sein Sohn Friedrich führt, ist aus einem florierenden Bordeaux-Handel entstanden, den Vater Franz nach dem zweiten Weltkrieg aufgebaut hat.

Franz nannte man auch den „Rebell vom Kaiserstuhl“, der mit seiner Liebe zum französischen Wein und seiner offen zur Schau getragenen Abneigung gegen die damals noch üblichen bortrytisschwangeren, restsüßen Tröpfchen nur auf sehr begrenztes Verständnis unter den Winzerkollegen stieß. „Er ist immer wieder ins Burgund gefahren und hat da nach dem Krieg erstaunlich schnell Freunde gefunden“, erzählt Fritz. Genuss verbindet. „Damals war es in Deutschland noch üblich, dass man zum Essen Wasser oder Bier trank, selbst in den Weinregionen, und den Wein dann erst nachher öffnete. Mein Vater hat schon früh versucht den Leuten beizubringen, dass Essen und Wein eine perfekte Symbiose eingehen.“ Die romanische Trinkweise nennt Fritz das. Stimmt, gehen Sie einmal in Frankreich in ein Weingeschäft und fragen explizit nach einem Wein für „nach dem Essen“. Jener etwas despektierliche „Ach-Sie-sind-Trinker“-Blick ist ihnen sicher. Naheliegend, dass dem Bordeaux-Fan Franz Keller dann doch das Burgund zum Vorbild wurde. Schließlich gedeihen im Kaiserstuhl die Pinot Sorten deutlich besser als Cabernet oder Merlot. „Irgendwann wunderte sich mein Vater, dass trotz aller Bemühungen seine Weine nicht so gelangen wie im Burgund“, erzählt Fritz. Er beklagte sich also bei Charles Rousseau, dass er doch alles richtig mache im Weinkeller. Der lächelte, legte dem Freund die Hand auf die Schulter und gab ihm einen einfachen Rat: „Franz, schau doch erst einmal in den Reben nach…“

 Alle Weine von Franz Keller

Fritz schenkt noch etwas von einem mit leuchtendem Gelb ins Glas strömenden Wein ein. Irgendwie erinnert er an Sauvignon blanc, aber ohne aufdringlich zu sein, frisch, schlank, eine enorm lebendige Säure, Zitrusfrüchte, Mango. Kein Sauvignon Blanc, aber die Flasche zeigt uns Fritz immer noch nicht. „Lecker“, meint er nur lächelnd und schaut kurz aufs Smartphone, weil Deutschland gerade in der WM-Qualifikation gegen Norwegen spielt. „Man darf keinen Gegner unterschätzen“, meint er. Aber es steht nach gerade 20 Minuten schon 3:0. „Na, dann spar ich mir das und wir essen und trinken lieber noch was.“ Ein sehr entspannter Fußballfan, allenfalls ein Genuss-Ultra. In der uralten Wirtsstube des Adler gibt es Froschschenkel. Ein Klassiker. Sie kommen brutzelnd heiß nur mit Knoblauch und etwas Petersilie auf den Tisch. „Froschschenkel“, frage ich, „darf man das überhaupt noch?“ „Ja, ja“, wiegelt Fritz ab, „weißt du in den 60er, 70er Jahren waren die Frösche in Frankreich kurz vor dem Aussterben, nicht nur weil die Leute sie gegessen haben, sondern weil sie auch immer weniger Lebensraum hatten. Aber Frankreich ohne Cuisse de Grenouille? Als erstes haben die Köche auf das Dilemma aufmerksam gemacht, dann gab es erste Züchter und dann hat man langsam auch daran gearbeitet die entsprechenden Biotope wiederherzustellen. Manchmal merken die Leute erst das sie was kaputtmachen, wenn es ihnen auf dem Teller fehlt.“

Jetzt stellt er die Flasche auf den Tisch, ein Weißburgunder von 1997. Zwanzig Jahre alt, ein sehr warmes Jahr. „Ja, da haben alle gesagt die Weine muß man früh trinken…“ Aber der hier zeigt eine erstaunlich belebende Frucht und ist längst noch nicht am Ende seiner Reise. „Öchslegrade, Zucker, das war alles, worauf man lange in Deutschland geachtet hat. Dafür hat man dann auch gerne einen Anteil fauler Trauben und geringe Säurewerte in Kauf genommen. Aber was gab das für Weine, opulente, dicke Ruländer mit Mufftönen bei denen man schon nach einem Glas satt war. Wir haben immer trockene Weine gemacht. Weine zum Essen. Sicher, wer so etwas noch nie getrunken hatte fand das irgendwie provozierend. Das musste man erst lernen, aber wenn wir unsere Weine mit ins Burgund genommen haben und die Kollegen drüben anerkennend lächelten, wussten wir, dass wir auf dem richtigen Weg sind.“

Provokationen hat die Familie Keller scheinbar nie gescheut. Bodenständigkeit, Heimatverbundenheit und eine schlitzohrige Art zu provozieren scheinen auch zur Keller-DNA zu gehören. „Mein Großvater kam hier aus Oberbergen. Aber das war damals ja ein kleines Nest. Abgelegen. Hier konnte man allenfalls Tagelöhner auf einem Bauernhof werden.“ Also entschloss er sich wegzugehen. Nach Paris, wo er in einer Hotelküche anfing. „Der hat sich hochgearbeitet“, erzählt Fritz während er einen weißen Burgunder aus dem unendlich scheinenden Füllhorn des Adlerkellers auschenkt. Als er nach 40 Jahren wiederkam, hatte er als Chef in den Küchen der ganz großen Hotels gearbeitet. Ritz Carlton und Co. Ein Mann von Welt und sicher einer der besten Köche seiner Zeit. Aber er kam zurück nach Oberbergen und kaufte das alte Gasthaus, von dem man erzählte, es habe vor vielen Generationen mal der Familie gehört. Dann geschah etwas unerhörtes. Der alte Mann von Welt, weit in die 70, nahm sich einer Frau von gerade 19 Jahren. „Mein Oma hat ihn aus Trotz geheiratet“, erzählt Fritz lachend, „sie war sehr intelligent und die Lehrer wollten, dass sie auf eine höhere Schule geht. Aber das gehörte sich damals nicht für eine Frau. Nicht hier. Da gingen Frauen auch nicht ohne, na ja, Kopftuch aus dem Haus. Also hat sie sich den alten, reichen, welterfahrenen Keller geschnappt und das Kopftuch ausgezogen. Jetzt konnte man ihr nichts mehr.“ Und der alte Keller ist kurz vor seiner Hochzeit rüber ins Elsass zu Ettore Bugatti, der baute nämlich in Molsheim seine sündhaft teuren Wagen, und hat sich einen Coup de Ville ausgeliehen mit dem er dann, damit es alle mitbekamen, in Frack und Zylinder mit junger Frau und breiter Brust von der Kirche ins Gasthaus gefahren. „Den Zylinder hab’ ich noch“, lacht Fritz, „ein Erbstück, das in der Familie immer zu besonderen Gelegenheiten getragen wird.“ Dann kam der Bahnanschluss und plötzlich fuhren die Städter raus in den Kaiserstuhl, und aus dem Restaurant, das für seine gute Küche weit und breit bekannt war, wurde eine Goldgrube.

Während Deutschland gerade das 6:0 schießt wird Poularde en demi-deuil serviert. Huhn in Halbtrauer, ein Gericht, das ich alleine wegen seines Namens liebe, aber in einem deutschen Restaurant glaube ich noch nie gesehen habe. Hier gehört es zum klassischen Standardrepertoire. Ein Huhn, natürlich aus der Bresse und eleve en liberté, was sich direkt anders, revolutionärer anhört, als „in Freiheit aufgewachsen“, wird unter der Haut sorgsam mit Trüffelscheiben gespickt und dann mit etwas Meersalz in einer zugebundenen Schweinsblase langsam gegart. Der Schwarze Adler ist ein Hort großer konservativer Kochkunst, die in einer Zeit entwickelt wurde, als Großvater Keller in die Welt hinausging. Mir wird klar: so etwas heute zu erhalten und zu pflegen, wo jeder Koch nach dem neuesten Trend und den abwegigsten Produkten schielt, ist revolutionär. Natürlich wird es spät im Adler, Revolutionen finden in der Nacht statt und müssen mit ordentlichen Getränken begleitet werden.

Nach ein paar Stunden Schlaf im Gästehaus gegenüber steht Friedrich Keller schon vor der Tür. Die Sonne ist noch nicht aufgegangen. Er war geschickt genug, sich gestern Abend etwas früher zu verabschieden. „Na, während der Lese ist Schlaf halt Mangelware“, er zuckt mit den Achseln, „war gestern Abend auch noch kurz im Weingut nach den Fässern schauen.“ Er drückt mir ein Croissant in die Hand und auf geht’s. Als Fritz das Weingut 1990 von seinem Vater übernahm, war es mehr ein Handelshaus. Es gab zehn Hektar Weinberge, aber der Handel mit Weinen war wichtiger und ein guter Teil der Franz Keller Weine wurde mit Partner-Winzern zusammen gemacht. Klassischer Negociant würde man im Burgund sagen. „Aber wir wollten das Weingut immer weiter entwickeln“, erzählt Friedrich, „und das geht nur wenn du selber die Weinberge besitzt, vor allem die Top-Lagen.“ Gar nicht so einfach, denn im Kaiserstuhl gilt, wie in vielen anderen Weinbauregionen, Land verkauft man nicht. „Selbst wenn die Weinberge verfallen, weil man keine Zeit dafür hat“, hatte uns Fritz erzählt, „das gehört dir nicht, das gehört deinen Erben und deshalb verkauft man’s nicht.“ Eigentlich eine sympathische Einstellung,, herrlich unmodern, aber für die Region auch nicht wirklich zielführend. Ein Weingut mit zehn Hektar ist in Deutschland kaum wirtschaftlich zu betreiben und die meisten Nebenerwerbswinzer und Weinbergsbesitzer haben nicht einmal einen Hektar. Das reicht, um Trauben für den Schlotzerle der Genossenschaft abzuliefern, ist aber nichts, worauf eine Region seine Reputation aufbauen kann und genau das war das Ziel der Familie Keller. Menschen überzeugen liegt den Kellers, man kann sich vorstellen wie Fritz die Nachbarn bearbeitete, überzeugte und von der Vision eines Kaiserstuhls erzählte, der genau so berühmt ist, wie die Côtes des Burgund. So weit ist es noch nicht, aber wenn es so weit kommt, wird die Familie Keller einen großen Anteil daran gehabt haben.

Oberbergen liegt mitten in der ehemaligen Caldera des Vulkans, der vor knappen 100 Millionen Jahren hier aus der Erde Aufstieg. Passend, dass genau, wo jetzt der Schwarze Adler steht, vor 16 Millionen Jahren die letzten Lavaströme explodierten. Die Wände steigen steil hinan. Nordwestlich vom Ort gibt es große, in den Hang hineingefräste Ebenen, hier hat die Flurbereinigung der 70er Jahre unbarmherzig zugeschlagen, am östlichen Ende gibt es aber noch viele kleine Terrassen, die wie eine grüne Wand vor einem aufragen. Friedrich fährt langsam, die grüne Wand schimmert im ersten Morgenlicht. „Das ist der Kähner“, erzählt er, „eine der wenigen Lagen innerhalb der Bassgeige, der bekannten Großlage von Oberbergen, die nicht flurbereinigt ist. Fahren wir später mal hoch, hoffe du bist schwindelfrei.“ Direkt gegenüber vom Kähner blickt uns eine Fensterfront entgegen. Das hier das neue Weingut ist, merkt man erst im letzten Moment. „Der Papa hat ja noch alles unten im Keller des Schwarzen Adlers machen müssen. Hab ich zwar in meinem ersten Jahr auch noch mitgearbeitet, aber eigentlich hab ich keine Ahnung, wie das immer geklappt hat. Nachdem wir umgezogen sind saß einer unserer Stammgäste im Adler und meinte zum Vater, ‚Ach Herr Keller, den Geruch nach dem jungen Wein, der früher hier immer durchs Haus zog, vermisse ich schon‘. Worauf unser Oberkellner freundlich besorgt fragte: ‚Aber wir hoffen doch, dass Ihnen nicht auch die Essigfliegen vom Trester fehlen‘.“

Das neue Keller-Weingut ist tief in den Hang hineingebaut. Ein großer Innenhof umringt von flachen Gebäuden erinnert fast an einen römischen Gutshof, nach vorne hin wird es dann dezent spektakulär. Von der Traubenanahme kann man durch große Fensterscheiben auf eine Terrasse und dann auf die steilen Rebzeilen des Kähner schauen. Links, alles transparent mit viel Glas, gibt es ein Restaurant, die Kellerwirtschaft mit moderner, weinaffiner Bistroküche. Wein und Speisen gehören bei den Kellers immer zusammen. Das Weingut selber ist schlicht und enorm funktionell, spektakulär wird es durch die vielen Durchblicke und die großzügige Raumaufteilung. „Wir haben direkt mit ausreichend Platz geplant“, erzählt Friedrich, „nach dem ganzen Hin- und Hergeräume unten im Ort war uns das wichtig. Außerdem haben wir gemerkt, dass es in den letzten Jahren in der Lese immer öfter zu Engpässen kommt. Wenn es plötzlich regnet oder die Temperaturen wieder steigen, dann muss es auch mal ganz schnell gehen, und wenn du dann keinen Platz hast…“ Am kleinen Büro in der Traubenannahme hängt ein akribischer Anlieferungsplan der täglich aktualisiert wird. Einige der einfachen Schoppenweine werden immer noch als Negoc mit Vertragswinzern gemacht, und bei den vielen eigenen Lagen und kleinen Parzellen ist eine perfekte Organisation Grundvoraussetzungen. Die großen Lagen-Pinots schlummern schon in den hölzernen Gärständern. Es riecht verführerisch, wenn Friedrich den Deckel aufhebt. „Das wird groß“, grinst er. „Aber war denn ’17 nicht ein extrem schwieriges Jahr?“, frage ich. Er zuckt mit den Achseln, „Na ja. Es kann einem ja nicht jedes Jahr geschenkt werden und wenn die Weine am Ende stimmen…“ Das klingt abgeklärt wie ein Altwinzer nach seinem dreißigsten Jahrgang, dabei ist er erst seit ein paar Jahren verantwortlich. Da ist sicher das große Vertrauen, das Vater Fritz in die Arbeit seines Sohnes hat, hilfreich, und natürlich ein Top-Team. Als wir am Weingut ankommen, sind die Lesearbeiter schon alle eingeteilt und bereit zum Aufbruch, es wird kurz darüber geredet, welche Weinberge noch vor dem angekündigten Regen übermorgen reingeholt werden müssen, und dann fahren wir mit dem Geländewagen in die Weinberge, Traubenproben sammeln.

„Was macht ihr, wenn es jetzt zwei Wochen Regen gibt…?“, frage ich. „Nichts“, antwortet Friedrich, „die großen Lagenweine haben wir schon alle drin. Morgen abend haben wir 70 bis 80 Prozent der Ernte eingefahren und beim Rest muss man dann schauen. Müssen wir bei den einfacheren Qualitäten gegebenenfalls etwas stärker selektieren.“ „Ihr erntet die großen Gewächse zuerst?“, frage ich etwas erstaunt. „Klar,“ erklärt er mir während er den Wagen flott über schmale steile Weinbergwege lenkt, das mir mehr als einmal etwas mulmig wird. „Die stehen ja in den besten Lagen und sind als erstes reif. Da wir weniger auf den Zuckergehalt als auf Säure und Extrakt achten, brauchen wir die nicht ewig hängen zu lassen. Wir wollen ja keine übermächtigen Weine sondern elegante. Man fragt sich oft, warum die großen Burgunder so eine unnachahmliche Eleganz und strahlende Kühle haben. Ganz einfach, großes Terroir, die richtigen Reben, sauber arbeiten und nicht zu spät ernten. So bekommen die Weine auch ihr großes Lagerpotential.“ Wir gehen durch die einzelnen Parzellen die noch nicht abgeerntet sind und sammeln einzelne Beeren in kleinen Plastiktüten, zwischendurch probieren wir auch immer die ein oder andere. „Hier, das werden wir sicher Morgen früh reinholen“, meint Friedrich während er auf einer Beere kaut. „Wir machen zwar nachher noch eine Analyse, aber das schmeckt man ja schon wie gut das ist.“ In der Tat, im Gegensatz zu Tafeltrauben hat das richtig Biss. Säure, Aroma, etwas gerbig, wenn man lang genug auf den Schalen rumkaut. Nachdem wir Trauben in verschiedenen Parzellen probiert haben kann auch ich fast schmecken, welches die großen Weine werden, zumindest bilde ich mir das ein. Auf dem Weingut werden die Trauben dann zermanscht, durch ein Sieb gedrückt und der Saft analysiert. Jetzt erst werden die Einsatzpläne für den Nachmittag und den nächsten Tag finalisiert. „Es ist erstaunlich“, meint Friedrich, „wie sich die Trauben in manchen Parzellen innerhalb eines Tages verändern können. Da muss man immer am Ball bleiben um frische und präzise Weine zu erhalten.“ Als wir nachher mit zwei bekannten Berliner Sommeliers zusammen eine Probe quer durch die Weine des Hauses machen wird klar, was Friedrich meint. Das atmet wirklich den Geist des Burgund, wenn man auch meint über allem liegt die hedonistische Freundlichkeit der Keller Familie. Die beiden Sommeliers zeigen sich schwer beeindruckt. „Das hier gehört zu den besten Burgundern in Deutschland“, meint der eine. Ich denke an den ‘97er von gestern und auch wenn man den Eindruck hat, das waren schon immer große Weine, so ist es doch beeindruckend, auf welch hohem Niveau die gesamte Kollektion der letzten Jahre ist, und wenn man Friedrich und Fritz zuhört, so hat man den Eindruck, dass es immer noch etwas gibt, was man anders machen, ausprobieren und verbessern kann. In Mexiko gibt es eine sozialistische Partei der institutionalisierten Revolution, was nicht nur ein Wiederspruch in sich selbst, sondern ein Euphemismus für permanenten Stillstand ist. Die Kellers würden wahrscheinlich niemals von Revolution sprechen, aber sie wird bei ihnen jeden Tag wahr, nicht als Zwang immer alles anders zu machen, aber als Lust, alles zu hinterfragen und vieles auszuprobieren. Kein Wunder, dass ihre Lagenweine immer gefragter werden und selbst eingefleischte Fans der französischen Burgunder immer öfter fremdtrinken.

Noch werden die Weine aus dem Kirchberg, dem Kähner, oder dem Eichberg nicht in einem Atemzug mit Montrachet und Chambertin genannt, auch wenn Sie es verdient hätten. Aber Friedrich und Fritz arbeiten daran mit verbissener Gelassenheit. Und wenn es eines Tages soweit ist, dann steht auch vielleicht der SC Freiburg im Finale Champions League. Gegen den 1. FC Köln natürlich…

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