Der Trend: Bottle Growing

unter Weinwissen

Im Weinberg

Gernot Heinrich präsentiert seinen ersten Bottle Grown White

Bald überflüssig: Gärständer im Weinkeller

Gibt es erst in 30 Jahren - van Volxem Bottle Grown

Nach dem Orange-Wine-Trend kündigt sich eine neue Revolution im Weinbau an: Bottle-Grown-Wines. Auf der diesjährigen ProWein in Düsseldorf präsentierte ein Verbund ambitionierter Naturwinzer das ganz neue Konzept: Weintrauben die direkt in der Flasche wachsen und auch dort vergären. 

Gernot und Heike Heinrich waren die Ersten, die einen so erzeugten Wein präsentieren konnten. „Diese Art von Erzeugung bedeutet einen minimalen Eingriff in die Natur”, erläuterte Gernot Heinrich. „Der Winzer hat nach der Rebblüte keinerlei Möglichkeit mehr, auf den Wein einzuwirken, er schöpft sich geradezu von selber und bietet so den originalsten Genuss. Ein reines Zusammenspiel von Weinberg, Rebe und Wetter, ohne jeden störenden Einfluss durch den Menschen.” Die Idee sei ihm schon vor mehr als zehn Jahren gekommen, aber die Schwierigkeiten waren größer als gedacht, daher konnte man erst im Verbund mit anderen Erzeugern und viel Forschungsarbeit zu einem befriedigenden Resultat kommen. „Dass wir UV-durchlässige Flaschen brauchten, war ja von vornherein klar”, erzählt er, „aber bei den ersten Versuchen hatten wir permanent kleinere Insekten in der Flasche. Das gab zwar einen besonderen Unterton, so ähnlich wie beim mexikanischen Mezcal, aber während das dort niemanden stört, zeigten sich Testtrinker beim Wein doch eher angeekelt.” Abhilfe schuf ein besonderer, luftdurchlässiger Verschluss, der nun kurz nach der Blüte auf jeder Flasche angebracht wird. Eventuell zu der Zeit in der Flasche befindlichen Insekten müssen vorher verbrämt werden. Hierzu hat man verschiedene Methoden ausprobiert. Erhitzung führte zu deutlichen Qualitätseinbußen beim Wein. Die biodynamische Methode, den Verschluss nur bei einer bestimmten, insektenvertreibenden Mondkonstellation anzubringen, versprach zwar mehr Erfolg, wäre aber wegen der dafür notwendigen besonderen Stellung von Mond und Planeten während der Blütephase nur alle 723,5 Jahre möglich gewesen, „Was die Anzahl der verfügbaren Jahrgänge dann leider doch zu sehr eingeschränkt hätte”, so Heinrich. Erfolgreich war schließlich die Beschallung der Flaschen. Hierzu wird für etwa zwei Minuten vor jeder Flasche ein speziell geformter, kleiner Lautsprecher angebracht, der in hoher Lautstärke Musik abspielt. „Den größten Erfolg”, so Heinrich, “hatten wir, wenn wir „Cheri, Cheri, Lady” von Modern Talking oder „Herzilein” von den Wildecker Herzbuben abspielten. Wir haben dann daraus ein Medley entwickelt, dass jedes Insekt in kürzester Zeit das Weite suchen lässt. Wir dürfen das aber auch nicht zu lange abspielen, denn sonst sterben auch die Hefen ab, die wir ja später für die Spontangärung benötigen. Spätestens nach zehn Minuten sind dann auch die Reben selber hinüber.” 

Ein weiteres Problem stellten die Trauben dar. „Es darf nicht zu viel freier Platz in den Flaschen sein, denn einerseits ist dann die Füllhöhe nachher unschön niedrig, andererseits oxidiert der Wein dadurch deutlich stärker als erwünscht.” Man musste also erst einmal Rebsorten selektieren, deren Traubenwachstum sich perfekt an die Flaschenform anpasste. Also nach innen eher eckig und kompakt, nach außen den Rundungen der Flasche folgend. „Alles andere geht dann fast wie von selbst”, so Heinrich. Die Gärung setzt irgendwann im Herbst ganz von alleine ein. „Hundert Prozent spontan”, meint er, „durch die Gärung wird auch der Stielansatz der Weintraube so weich, dass er irgendwann, so Mitte November, das Gewicht nicht mehr hält. Die Flasche fällt also runter. Zuerst lief dann der Saft aus den Flaschen, mittlerweile haben wir aber den Insektenverschluss so weit entwickelt, dass Luft rein und bei der Gärung entstehendes CO2 raus kann, aber der Wein in der Flasche bleibt. Man muss die Flaschen dann nur noch einsammeln,” so Heinrich. 

Maximin von Schubert, der seine ganze Produktion jetzt auf die biodynamische Ganzflaschenerzeugung umstellen will, erzählte „Wir haben es jetzt besonders einfach. Wir brauchen im November nur noch die kleine Straße unten am Abstberg und Herrenberg entlangzufahren, die fertigen Flaschen einzusammeln und zu verkorken.” Nur mit dem Bruderberg habe man noch ein paar Probleme, da die Flaschen gerne bis unten zur Bundesstraße rollen würden und dort ein Verkehrshindernis darstellten. „Wir werden da wohl neben dem Krötenzaun noch einen Flaschenzaun errichten müssen”, erzählt er, “Es war auch nicht einfach, die neue Produktionsweise meinem Vater beizubringen. Schließlich sind die Weine ja jetzt in Klarglasflaschen und Mosel wird ja immer in grünen Flaschen ausgebaut. Als VdP-Präsident der Mosel ist man ja auch immer ein Hüter der Tradition. Aber da wird er sich auch noch dran gewöhnen”, meinte Maximin lächelnd. 

Auch Roman Niewodniczanski vom Weingut van Volxem experimentiert mit der neuen Methode und weiß so neu ist sie gar nicht. "Ich habe in alten Unterlagen gefunden, dass fast alle großen Weine der Saar Anfang des 20. Jahrhunderts in diesem Verfahren produziert worden sind. Und die waren auf den Weinkarten der großen Hotels damals deutlich teurer als Lafite und Latour", erzählt er und zeigt uns einen Stapel alter Weinkarten. "Bottle Grown Weine waren ja auch wesentlich bekömmlicher und reiften besser. Wir an der Saar waren geradezu die Erfinder dieser einmaligen Anbaumethode." Selber wird er seine ersten Weine dieser Art in 2049 nach ausreichender Reife in der Flasche (ausschließlich Magnums) präsentieren. "Dann bin ich 50 Jahre auf van Volxem, bis dahin dürften die Weine recht annehmbar sein denke ich..."

Heinrichs präsentierten einen Bottle-Grown-Chardonnay aus dem Salzberg, der mit enormer Würze und starken Anklängen an Sherry, Pattex und gereiftem Camembert daherkam. Ausgeschenkt wird der Wein übrigens am besten durch ein Teesieb, um die Reste der Traubenschalen und Kerne fernzuhalten.

Wie zu erfahren war, interessieren sich auch größere Betriebe für Bottle-Grown-Wine. Bei Peter Mertes gab es erste Testläufe, wobei man mit der Zugabe von Reinzuchthefen während der Blüte experimentiert. Das ein Bag-in-Box-Verfahren analog zur Ganzflaschenerzeugung in Arbeit sei, wollte man nicht bestätigen. 

Peer Holm, der als Präsident der Sommelier Union die ersten Weine verkosten durfte, zeigte sich nachher enthusiastisch. „Ganz neue Aromenspektren”, erzählte er, „so was habe ich noch nie auf der Zunge gehabt. Interessant ist, dass man die Weine geradezu als Essensersatz genießen kann, so stoffig sind sie und außerdem hat man nach dem Genuss eines Glases ohnehin keinen Appetit mehr.”