Der D-Hof & die Rinderroulade

unter Weinbrevier, Kulinarisches

So nennen Insider liebevoll den Deidesheimer Hof. In der großen pfälzischen Gaststube habe ich, glaube ich, das erste Mal 1972 mit meinen Eltern gesessen und seitdem gehört ein Besuch für mich zum festen Pfalz-Ritual.

Vom alten Marktplatz in Deidesheim ist das imposante, historische Gebäude gar nicht mehr wegzudenken. In der Tat geht auch seine Geschichte bis ins 14. Jahrhundert zurück. Die heutigen Gebäude wurden zum größten Teil im 16. Jahrhundert errichtet und atmen ihre Historie in jedem Winkel. Die gastronomische Tradition beginnt in den 20er Jahren, als die Winzergenossenschaft Deidesheim hier eine Weinstube eröffnet. 1971 dann kauft die Familie Hahn das Ensemble und macht es zum kulinarischen Treffpunkt des Ortes. Die Familie war sowohl im Wein als auch der Gastronomie verwurzelt, denn neben dem eigenen Weingut, hatte man in den 20er Jahren im pulsierenden Berlin eine berühmte Weinstube mit Pfälzer Weinen und Speisen. „Als mein Vater 1989 neben dem Pfälzer Restaurant noch ein Feinschmeckerrestaurant eröffnete“, erzählt Anita Hahn, die Chefin des Hauses, „haben viele mit dem Kopf geschüttelt und uns maximal ein Jahr gegeben. Jetzt haben wir mittlerweile seit 27 Jahren ununterbrochen einen Stern.“ Sie führt mich durch die „Katakomben“ der weitverzweigten Gebäude. Hinter jeder Tür scheint sich ein neuer, geschmackvoll gestalteter Gastraum aufzutun. In den Gewölben findet man auch die Bar und das Feinschmeckerrestaurant sowie einen toll sortierten Weinkeller. Im Hinterhaus und oben befinden sich die Hotelzimmer, alles sehr verwinkelt, jedoch mit einem unnachahmlichen Charme. Aber die Hahns bieten nicht nur reine Gastronomie an, wenn man die Vielzahl der Veranstaltungen und Verkostungen sieht fragt man sich, wie das alles organisiert wird. Es gibt Jazz, Beef Tasting, Verkostungen mit dem VDP, Küchenpartys etc. Das geht hin bis zum Erstklässlermenü, zu dem die neuen Schüler am Tag der Einschulung eingeladen werden. Eine nette Idee.

Stefan Neugebauer in der Küche ist sowohl für das Sternerestaurant, als auch die Pfälzer Stube Sankt-Urban zuständig. Für ihn gar kein Widerspruch, „Wir haben viele Gäste die in ihrem Urlaub mal pfälzisch und dann mal im Gourmet-Restaurant essen. Ich mache da keinen Unterschied“, meint er, „Beides muss man mit dem selben Engagement und der gleichen Liebe kochen.“ Man sieht es den Tellern, die die Küche des Sankt-Urban verlassen, an, gute Hausmannskost in Perfektion. „Das größte Kompliment für mich ist, wenn ein Gast im Sankt-Urban zu mir sagt, ‚das hat geschmeckt wie bei meiner Oma‘. Besser geht es nicht.“ Die Oma als kulinarischer Ritterschlag, welch ein sympathischer Maßstab. „Und bei welchem Gericht sagt man dir das am häufigsten, Stefan?“ „Bei der Roulade!“ Probiere ich sofort und kann das absolut verstehen. Für Neugebauer übrigens auch gar kein Problem das Rezept zu verraten (siehe Rezept unten), „ich freue mich doch wenn die Leute das zu Hause nachkochen und dann kommen und die Ergebnisse vergleichen.“ sagt er lächelnd.

REZEPT: RINDERROULADE
(WIE VON OMA ODER EBEN DEM DEIDESHEIMER HOF)

1. Die Rinderrouladen waschen und trocken tupfen, danach auf einem großen Brett nebeneinander legen. Bei Bedarf die Rouladen noch etwas glatt klopfen. Nun den Senf auf den Rouladen verteilen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Nun auf einer Seite (am besten die breitere) die gewürfelten Zwiebeln, Essiggurken und den Speck verteilen. Dann die Seiten einklappen, zusammenrollen und entweder mit einem Faden oder auch einem Zahnstocher fixieren. Falls noch Zwiebeln, Speck, Gurken und Senf übrig bleiben ist dies nicht schlimm, diese kann man gut in der Soße mit garen.

3. Das Suppengrün in kleine Stücke schneiden und beiseite stellen. Nun das Fett in einem großen Topf oder auch einer großen Pfanne mit hohem Rand heiß werden lassen. Die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das klein geschnittene Suppengrün, sowie übrig gebliebene Zwiebeln, Speck und Essiggurken dazu geben und zusammen anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. 

4. Alles mit der Brühe auffüllen. Hier so viel Flüssigkeit dazu geben, dass die Rouladen gerade bedeckt sind, jetzt kann man auch den restlichen Senf dazugeben. Alles kurz aufkochen lassen und dann den Herd runterschalten und mit geschlossenem Deckel ca. 1 ½ bis 2 Stunden langsam vor sich hin köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit (nach ca. 1 ½ Stunden) die Rouladen immer wieder kontrollieren damit man weiß, wann diese zart sind. 

5. Wenn die Rouladen zart sind, diese aus der Flüssigkeit nehmen, den Faden oder die Zahnstocher entfernen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb geben, damit man keine Gemüsestückchen in der Soße hat. Die gesiebte Soße wieder auf den Herd stellen, mit Salz, Pfeffer, Senf abschmecken und bei Bedarf mit etwas Mehlschwitze binden. Man kann die Soße noch mit Crème fraîche verfeinern, wenn man dies möchte. Die Rouladen wieder in die Soße geben und servieren.

 

ZUTATEN für zwei Portionen

• 3 RINDERROULADEN

• 5 EL SENF

• 2 ZWIEBELN fein gewürfelt

• 50G SPECK gewürfelt

• 3 ESSIGGURKEN fein gewürfelt

• 1 BUND SUPPENGRÜN

• ETWAS SALZ UND PFEFFER

• ETWAS FETT zum Anbraten

• 500 ML GEMÜSEBRÜHE

• ETWAS CRÈME FRAÎCHE optional

• DUNKLE MEHLSCHWITZE ZUM ABBINDEN oder, für weniger Aufwand, Saucenbinder

 

Hier geht es zum Deidesheimer Hof.