Hambel – Lust auf Wurst

unter Weinbrevier, Kulinarisches

Wachenheim gehört zwar zu den bekanntesten, aber eher ruhigeren Orten der Pfalz. In einem Seitengässchen, in einem Haus aus dem 17. Jahrhundert, das direkt an die alte Stadtmauer gebaut ist, findet man eine der besten und vor allem authentischsten Metzgereien Deutschlands. Man kann sagen die Familie Hambel hat den Pfälzer Saumagen weltbekannt gemacht, denn sie ist der Hauslieferant des bekannten Deidesheimer Hofs, und hierhin hat Helmut Kohl immer gerne seine Staatsgäste eingeladen. Selbst seinem französischen Freund François Mitterand ließ er hier den Hambel Saumagen servieren, obwohl der aus dem Élysée-Palast andere Genüsse gewohnt war. Es kursieren viele Witze darüber, wie er ihn dazu gezwungen habe, diese grobe, deftige, gebratene Wurst zu essen. Wahrscheinlich brauchte man ihn aber gar nicht zu zwingen, denn Mitterand galt als Genussmensch, was ja auch die einfacheren nicht ausschließt. Vor allem, so wird berichtet, war er davon beeindruckt, dass der mächtigste Mann Europas nicht vor ihm prahlte, sondern es einfach das zu essen gab, was er selber gerne mochte.

Man kann das nachvollziehen, denn der Saumagen ist tatsächlich eine deftige Delikatesse. Wenn man bei Klaus Hambel durch die Glastür in die Metzgerei tritt, sieht man direkt, dass hier anders gearbeitet wird. Die Maschinen sind klein und sehen noch nach echtem Handwerk aus, ein Mitarbeiter zerlegt gerade fachgerecht Schweineköpfe und im Hintergrund werden Leberknödel in großen Kesseln frisch gegart. Vater Walter Hambel packt noch ein paar Kisten zusammen und fährt dann gleich mit dem kleinen Lieferwagen die Ware zu den Restaurants der Umgebung. „Mein Vater“, erzählt Klaus Hambel, „ist noch von Hof zu Hof gefahren und hat dann vor Ort geschlachtet. Damals hatten ja noch alle Winzer Schweine oder auch ein paar Kühe. Fast alle waren ja eher Mischbetriebe. Aber als das Hausschlachten in den 70er Jahren zu Ende ging, haben wir uns was anderes überlegt.“ 1985 gründete Klaus Hambel die Metzgerei im alten Ortskern von Wachenheim, und der Erfolg stellte sich schnell ein, denn als Gegentrend zu den großen Industriemetzgereien wollten viele Menschen auch wieder handgemachte Produkte. Bei den Hambels konzentrierte man sich auf sechs Produkte: Leberwurst (in der Pfalz natürlich: Leberwurscht), Blutwurst, Schwartenmagen (eine Art Sülze), Bratwurst, Leberknödel und den berühmten Saumagen, den es neben der klassischen Version mittlerweile auch mit Schafskäse und Chili oder Kastanien gibt. „Wir haben direkt gesagt, wir machen nicht alles, sondern konzentrieren uns auf ein paar Produkte die besonders typisch für die Region sind, und machen die dafür besonders gut“, erzählt Hambel, „so kommt das Fleisch für unsere Produkte immer aus der Region“, und er zeigt mit der Hand nach Osten, „in der Pfalz gibt es ja kaum noch Tierzucht, daher haben wir die Rheinseite gewechselt und bekommen jetzt alle Tiere aus dem Odenwald.“ Sogar der Majoran, ein unverzichtbarer Bestandteil für Leberwurst und Saumagen, hat eine besondere Geschichte, erzählt Hambel, „Der kommt aus Thüringen. Das wissen die guten schon seit Jahrhunderten, dass da der beste Majoran herkommt. Der wurde selbst in DDR-Zeiten nur exportiert, weil es da gute Devisen für gab, während dann die Thüringer Metzger günstige Ware aus anderen Ländern nehmen mussten.“

Mittlerweile, es ist kurz nach 9 Uhr morgens, durfte ich den ersten frisch gebrühten Leberknödel verkosten, und nur die frühe Zeit hält mich davon ab zu Bürklin-Wolf nebenan zu laufen und nach einer Flasche Riesling zu fragen. Der winzige Verkaufsladen vor der Metzgerei ist schon seit 9 Uhr permanent voll. Mittlerweile bildet sich eine Schlange bis auf die Gasse, was wohl jeden Tag so ist. Hambel lächelt zufrieden, „Na ja, die Leute lieben unsere Produkte, und vor allem schaffen wir es trotz handwerklicher Arbeit gar nicht so teuer zu sein. Ich bin der Meinung einen guten Saumagen soll sich jeder leisten können.“ Das stimmt. Aber was ist denn nun drin im berühmten Saumagen, den einige immer noch aufgrund des Namens verabscheuen. „Der Name“, sagt Hambel lachend, „kommt ja nur davon, dass der Original Saumagen in einen Schweinemagen gefüllt und darin gebrüht wird. Das ist wie bei der Wurst nur die Pelle. Isst man gar nicht mit. Aber wer da schon Probleme hat, sollte auf die Dose ausweichen, die hält sich auch perfekt.“ Und woraus besteht nun die Füllung, oder ist das ein Geheimnis? „Ach, da gibt es nicht viel Geheimnis, Schweinefleisch aus der Nuss, recht mager, dann Kartoffeln, da nehmen wir nur die Sorte Quarta, die hier bevorzugt angebaut wird, Pökelsalz und dann Gewürze. Das alte Hausrezept schreibt Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Nelken und natürlich den Thüringer Majoran vor. Also alles ganz einfach …“ Stimmt, es kommt bei den einfachen Genüssen halt auf die Qualität der Zutaten und natürlich auf das handwerkliche Geschick an.

Übrigens: Jeden Freitag um 11 Uhr gibt es bei Hambels eine Saumagenschulung (Anmeldung erforderlich), und gegenüber der Metzgerei kann man jetzt in einem kleinen Restaurant die Spezialitäten direkt probieren.

REZEPT: PFÄLZER SAUMAGEN 
(MIT SAUERKRAUT UND KARTOFFELPÜREE)

Ein wirklich einfach zuzubereitendes Gericht! Klassisch wird der Saumagen natürlich mit Sauerkraut und Kartoffelpüree serviert.

DAS SAUERKRAUT
Ein gutes, handelsübliches Sauerkraut (ca. 500g) spüle ich kurz unter fließendem Wasser etwas ab und drücke es aus, damit es schön trocken wird. In einem großen Topf habe ich unterdessen sehr fein gehackte Schalotten in ordentlich Butter angedünstet. Einen kleinen Teelöffel Zucker dazu, damit er etwas karamellisiert, dann das Sauerkraut dazugeben und ruhig etwas anbraten. Mit ca. 0,3l gutem Rieslingwein (z.B. der Buhl Literriesling) auffüllen, zwei Lorbeerblätter, zwei bis drei Pimentkörner und Wachholderbeeren hinzugeben und dann munter köcheln lassen. Immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Nach ca. 8-10 Minuten runterschalten und mit halb aufgesetztem Deckel leicht köcheln lassen. Die verdunstete Flüssigkeit immer wieder mit etwas Wein und Gemüsebrühe auffüllen. Die Länge hängt davon ab wie man sein Kraut mag. Je länger es kocht, desto süßer und weicher wird es. Man kann hier also mit einer, aber auch zwei bis drei Stunden rechnen. Das Gute ist: es lässt sich perfekt vorbereiten! Nach dem Aufwärmen schmeckt es sogar noch besser. Am Schluss sollte, egal wie lang es gekocht wurde, nicht mehr viel Flüssigkeit übrig sein. Die Gewürze entfernen, nach Geschmack salzen und pfeffern, noch ein paar Butterflocken unterrühren, fertig.

DAS KARTOFFELPÜREE
Die große Kunst des Einfachen. Mittelgroße, eher mehlig kochende Kartoffeln schälen und halbieren, in gut gesalzenem Wasser kochen bis sie recht weich sind. Wasser abgießen und die noch heißen Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken. Dabei ein paar Tropfen Milch oder Sahne, aber vor allem reichlich Butterflocken dazugeben. Kartoffelpüree schmeckt am besten mit viel Butter und d.h. sie kann ruhig 10 bis 20 % der Kartoffelmenge ausmachen. Damit das alles nicht zu sehr abkühlt, stampfe und vermenge ich das Ganze bei kleiner Flamme auf dem Herd. Jetzt mit frischem Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.

DER SAUMAGEN
Hier der einfachste Teil: Die Dose an beiden Seiten öffnen, den Saumagen rausdrücken und mit einem Messer in ca. 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dann in einer Pfanne in etwas Butter und Schmalz von beiden Seiten anbraten, bis er Farbe bekommen hat.

In vielen Restaurants serviert man dazu eine Bratensauce. Ich mag ihn aber lieber einfach pur, mit vielleicht etwas Dijon Senf (grob und milder oder fein und schärfer) und natürlich einem guten Rieslingschoppen dazu.

 

ZUTATEN für vier Personen:

• 500G SAUERKRAUT

• SCHALOTTEN fein gehackt

• BUTTER

• ZUCKER

• 0,3L RIESLINGWEIN z.B. Buhl Literriesling

• LORBEERBLÄTTER, PIMENTKÖRNER & WACHOLDERBEEREN

• KARTOFFELN mittelgroß und mehlig kochend

• MILCH ODER SAHNE

• MUSKATNUSS

• SCHMALZ

• DIJONSENF

HAMBELS SCHWARTENMAGEN

Metzgerei Hambel 

 3,10 €   (200g; 1kg = 15,50 €)

 

HAMBELS SAUMAGEN
Metzgerei Hambel 

 5,99 €   (400g; 1kg = 14,98 €)

 

 

Hier finden Sie alle Produkte der Metzgerei Hambel.