Eier. Wir brauchen Eier - Tortilla zum Rioja

unter Weinbrevier, Kulinarisches
Guten Appetit!

Kartoffeln in feine Scheiben schneiden

Nicht Weinen!

Der Rioja zur Tortilla

Einer Legende nach wurde die Tortilla im 19. Jahrhundert erfunden. Wie es zu dieser Zeit üblich war, führte man Kriege und das Fußvolk hatte den ehrbaren Zielen der Oberhäupter zu folgen. So kam eine Bäuerin aus Navarra in die Verlegenheit, auf ihrem Hof den General Zumalacárregui und sein Militär zu verköstigen. Außer Kartoffeln, Eiern und Zwiebeln hatte sie jedoch keine weiteren Nahrungsmittel vorrätig, sodass sie kurzerhand daraus eine Mahlzeit bereitet – die Tortilla war geboren!  

Die Tortilla ist also eine Art von Omelette, aber ein extrem kreatives und zugleich einfach zuzubereitendes - der Bäuerin sei Dank! Die bekannteste Variation ist sicherlich die Tortilla a la madrilena, eben jene die aus Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch bereitet wird. Wahrscheinlich auch deshalb, weil sie sich gut kalt servieren lässt und ziemlich sättigend ist.  

ZUBEREITUNG 

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren (große vierteln) und in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch fein hacken. Kartoffeln in einer Mischung aus Speiseöl und Olivenöl frittieren, zum Beispiel in einer großen beschichteten Pfanne. Dabei permanent wenden. Die Scheiben sollten weitgehend gar sein und zum Teil schon etwas Farbe genommen haben. Rausnehmen, das Fett abtropfen lassen und ordentlich salzen. Ggf. in mehreren Durchgängen braten. Zwiebeln und Knoblauch in dem restlichen Öl scharf anbraten und garziehen lassen. In einem Sieb etwas abtropfen. Eier aufschlagen und Eigelb und Eiweiß locker verrühren (Achtung: Nicht zu lang und zu heftig schlagen, dann verlieren sie die Bindung und die Tortilla wird nachher zäh). Die Eiermasse nach Geschmack mit etwas Salz, Pfeffer und Pimenton würzen. Wenn die Kartoffeln und Zwiebeln abgekühlt sind, alles miteinander vermischen und zurück in die Pfanne geben (sollte einen runden, bzw. schrägen Rand haben). Auf die Flamme stellen und bei niedriger Hitze von einer Seite gar ziehen lassen. Die Tortilla kann gestürzt* werden, wenn sie auch von der oberen Seite gestockt ist, sonst zerfällt sie – ggf. kurz den Deckel auflegen. Von der anderen Seite noch etwas braten, dann auf einen Teller stürzen. Kann heiß oder kalt serviert werden. 

VARIATIONEN 

Alleine die Kartoffeltortilla kann man fast endlos variieren. Mit kleinen, angebratenen Scheiben scharfer Chorizo, mit Streifen oder Würfeln von Serranoschinken, mit Morcilla, der spanischen Blutwurst, mit etwas geriebenem Manchego (in die kühle Masse geben) oder sehr kräftig (dann ohne Pimenton) Cabrales Käse. Mit frischen Waldpilzen (ohne Pimenton und vorher anbraten). Es gibt aber auch noch die endlosen Varianten ohne Kartoffeln, die man dann warm essen sollte. Also ein klassisches Omelette. Am besten probiert man diese einmal in einer spanischen Fernfahrerkneipe direkt an den schnurgeraden Straßen der Meseta, wo sie direkt vor dem Kunden auf einem Gasbrenner in einer alten verbogenen Eisenpfanne gebraten werden. Mit Spargel, Ancovis, Sardinen, Paprika, Schnecken, Thunfisch, Spinat, Kräutern oder als ganz besondere Variante die tortilla de sacromonte, mit Lammhirn und -hoden. 

*DIE TORTILLA STÜRZEN: Eigentlich ist das ganz einfach und mit etwas Übung und einem kräftigen Arm geht es auch ganz schnell. Bevor ich die Tortilla stürze bewege ich sie etwas hin und her um zu sehen, ob sie irgendwo festgebrannt ist. Je nachdem kann ich sie dann mit einem Holzspatel und etwas Olivenöl wieder losbekommen. Ich nehme anschließend einfach einen Teller der etwas größer ist als die Pfanne, lege ihn wie einen Deckel auf die Pfanne. Flache Hand auf den Teller, andere Hand an den Pfannengriff und dann mit einem Schwung das ganze umdrehen. Die Tortilla sollte jetzt mit der angebratenen Seite nach oben auf dem Teller liegen. Etwas Olivenöl in die Pfanne und vorsichtig wieder reingleiten lassen. Jetzt kann man sie von der helleren Seite weiterbraten lassen. Genau so bekommt man sie dann wieder auf den Teller, um sie zu servieren.

ZUTATEN

  • KARTOFFELN (vorwiegend festkochend oder festkochend)
  • EIER (ca. 6 Stück pro Kilo Kartoffeln)
  • OLIVENÖL
  • NORMALES SPEISEÖL
  • ZWIEBELN
  • KNOBLAUCH
  • PIMENTON
  • SALZ & PFEFFER

 

WAS PASST DAZU? 

Artuke - Papas Lieblingswein
Nach unserer Tour durch das Rioja im letzten Jahr haben wir uns die Frage gestellt, was ist eigentlich Tradition im Weinbau? Vom Rioja waren wir lange Zeit diese leicht oxidierten Weine mit den stark im Vordergrund stehenden Barrique-Aromen gewohnt. Mehr Vanille als Frucht, das war der Archetypus des Rioja. „Nein“, meinte Papa Blanco vom Weingut Artuke und setzte uns seinen Lieblingswein vor. „Wir hatten gar nicht genug Zeit alles das zu machen, was jetzt meine Söhne hier tun“, meint er „und auch nicht das Geld und die Möglichkeiten wie die großen Weinkonzerne.“ Die Weinkonzerne, die im Rioja das Sagen haben, den meisten Wein verkaufen und denen es gelungen ist einen Stil als typisch zu etablieren der ihrem Geschäftsmodell entgegenkommt: Crianza, Reserva, Gran Reserva. Der allergrößte Teil der Weine des Rioja stammt nicht von Winzern, diese produzieren nur die Trauben, manchmal bereiten sie auch den Grundwein daraus zu. Beides wird dann von den großen Bodegas gekauft und eingelagert. Da so Weine aus allen Bereichen des Rioja zusammenkommen, und das Rioja ist mehr als 60.000 ha groß, gibt man ihnen statt einer lokalen Identität einen Markennamen und eine Reifestufe mit. Die Idee dahinter ist so einfach wie abstrus. Je länger der Wein in den kleinen Eichenholzfässern lagert, desto höher die Qualitätsstufe. Die Lagerzeit sagt aber natürlich erst einmal nichts über den Wein selber aus. Was ist denn, wenn er da nur so lange liegt weil man ihn vorher nicht verkaufen konnte? Sicher bauen die Top-Bodegas nur ihre besten Weine in den Reserva oder Gran Reserva Qualitäten aus, aber es ist immer noch ein reiner Lagerhinweis, keine Qualitätsstufe. „Als wir das Weingut übernommen haben, wollten wir vieles anders machen. Weine aus einzelnen Weinbergen und mit einer deutlich regionalen Identität waren unser Ziel“, erzählt Arturo Blanco, „da hatte mein Vater Angst, dass es seinen Lieblingswein nicht mehr geben würde. Denn das was so an die großen Kellereien geht mag er nicht trinken.“ Recht hat er und Arturo und Kike haben dem Lieblingswein ihres Vaters sogar noch etwas auf die Sprünge geholfen. Weil es früher mit der Lese oft schnell gehen musste hat man traditionell die einfachen Weine die im Dorf getrunken wurden mit den ganzen Beeren vergoren. Die dabei entstehende Kohlensäure verdrängt den Sauerstoff und es entsteht eine Art Schutzschicht auf dem Wein. Später nannte man dies macération semi-carbonique. Das führt zu eher leichteren Rotweinen mit nicht so harten Tanninen, die trotzdem eine intensive Farbe haben. Außerdem wird der Artuke ohne Barrique, in einem großen alten Zementtank, vergoren und ausgebaut. Ist also Wein pur, nichts zum lange lagern, aber zum beherzt trinken. „Im Grunde ist das unsere Erinnerung an das Rioja unseres Großvaters und Urgroßvaters“, meint Arturo, „und deshalb nehmen wir auch ausschließlich Trauben direkt hier aus Banos de Ebro, wo es wärmer ist und der Wein etwas weicher wird.“ Ein Viños de pueblo, eine Bezeichnung die es im Rioja leider noch nicht gibt . Ansprechender süßlicher Früchtekorb voll von roten und schwarzen Beeren, wirkt mit seiner leicht süßlichen Rote-Grütze-Nase enorm verführerisch. Weiche, reife Tannine. 

 2015 Artuke, Bodegas y Viñedos Artuke   0,75l   8,95 € im 5+1*

 

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