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Weinbrevier Spanien

DIE FREUDE AN DER ANARCHIE

Spanien? War das nicht das Land in dem man alles mit Unmengen Olivenöl und Knoblauch kocht? Wo der Spargel aus der Dose kommt und man nicht einmal richtig frühstücken kann? Das kulinarische Spanienbild wurde lange Zeit von bequemen Vorurteilen und den Touristenküchen der Costa Brava geprägt. Aber spätestens ab 2003, als in der New York Times ein großer Artikel über den Schulabbrecher und ehemaligen Tellerwäsche Ferran Adrià erschien, pilgerten alle Feinschmecker nach Rozes ins El Bulli, um die neue, elektrisierend andere Küche Spaniens kennenzulernen. Seine Sphären, Schäumchen, Dekonstruktionen schienen aus dem Nichts gekommen zu sein. Eine futuristische Küche, sich selbst genug.

Dabei war der Sohn eines Malermeisters aus Barcelona auf seine Art und Weise ein kulinarischer Nationalist.Er beschaute sich die reichhaltigen Zutaten die das Land bietet und die unendlichen Kombinationen, die schon in der einfachen Bauernküche zu finden sind, genauer, würzte sie mit einer guten Prise katalanischer Phantasie und setzte dann alles wieder zusammen. Plötzlich fiel auch den Feinschmeckern auf, wie reichhaltig die spanische Küche ist und wieviele andere spanische Spitzenköche es gab, die mit viel Selbstbewusstsein ihre Traditionen weiterentwickelten. Dabei wurde in Spanien schon immer gut gekocht. Ja, die Spanier lieben Dosenspargel, Knoblauch und Olivenöl, und für einen Briten dürften die Frühstückssitten jedes mediterranen Landes völlig unverständlich sein, aber die spanische Küche zeichnet eines ganz besonders, vor allen anderen Küchen Europas aus und die große Leistung Adriàs war es das zu entdecken: Ihre Regellosigkeit, ihre Freude daran Inkongruentes zusammenzubringen, der Spaß am Spiel ohne verspielt und manieriert zu sein, also nichts anderes als die Freude an der Anarchie.

Geboren ist diese Küche aus einer seltsamen Kombination von Überangebot und Beschränktheit, von Glamour und Armut. Spanien ist reich an landwirtschaftlichen Produkten. In den Flusstälern, auf den Hochebenen und an den Berghängen wächst fast alles, was man sich vorstellen kann. Land zur Viehzucht war schon immer genug da und gerade der Norden Spaniens ist ein Schlaraffenland für Seafood-Freunde. Tomaten, Paprika, Schokolade, Kartoffeln betraten zum ersten Mal in Spanien die kulinarische Bühne Europas und wurden sofort angebaut. Die Mauren ließen die Liebe zu exotischen Gewürzen zurück und die Reconquista brachte eine Vielzahl mitteleuropäischer Einflüsse. All das wurde lange aufgeteilt zwischen einem prunksüchtigem Adel und einer oft bitterarmen Landbevölkerung. Die einen wollten mit immer neuem, immer exotischerem brillieren, die anderen hatten oft keine große Wahl und in den Topf kam, was gerade verfügbar war.

Wir wollen uns in diesem Brevier nicht der spannenden, neuen Hochküche Spaniens widmen, sondern der immer noch im Hintergrund stehenden spanischen Landküche. Rezepte wie sie lange Zeit in den Haushalten spanischer Grande zu finden waren, aber auch in einfachen Bauernhöfen. Rezepte die einfach, aber spannend sind, deftig, aber auch von großer Finesse und die von der Heimat und der Geschichte des Landes berichten. Aber auch Rezepte, die eigentlich keine sind. Denn anders als in Frankreich und Italien, wo die Küche viele strenge Regeln kennt, gibt es in Spanien eher Handlungsanleitungen, die man nach Belieben oder nach marktgegebener Notwendigkeit kombinieren und abändern kann. Der schöne Nebeneffekt dabei: Man lernt freier Kochen. So wie man durch „Malen nach Zahlen“ kein Picasso wird, so wird man durch Rezepte mit Gramm und Millliter nie ein guter Koch.

Auch bei den Weinen geht unser Brevier eher zurück zu den Wurzeln. Nach dem großen spanischen Weinwunder Ende der 90er Jahre, wo alles modern, chic, international und möglichst mit 110 Parker Punkten daherkommen musste, wo genug Geld da war um alles neu und möglichst anders zu machen, wo aus Winzern Winemaker wurden und aus Weingütern architektonische Statements, kam der Kater der Krise. Was blieb waren die Winzer, die schon immer mehr einer Erneuerung der Tradition anhingen, die ihren Wein von Land und Leuten, von Geschichte und Inspiration erzählen lassen wollten. Es sind die alten, wiedererstandenen Weinberge, die Telmo Rodriguez irgendwo in den Bergen Galiciens gefunden hat, die Rückkehr der Garnacha ins südliche Rioja, die Alvaro Palacios einleitete, oder die kleinen Parzellen, die Arturo und Kike Blanco als Einzellagen im Rioja ausbauen, die uns interessieren und die wir Ihnen mit den passenden Gerichten dazu nahebringen wollen. Denn Küche und Wein gehören in Spanien untrennbar zusammen, nur nimmt man das alles nicht ganz so Bierernst. Was schmeckt ist richtig. Eine großartige Einstellung. Bei der Überprüfung dieser These wünschen wir Ihnen viel Freude.

 

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