Die Bergküche Spaniens - Migas

unter Weinbrevier, Kulinarisches
Die Hirtenmahlzeit Migas

Spanien ist das (durchschnittlich) zweithöchste Land Europas, hinter der Schweiz und noch vor Österreich. Erstaunlich, kennen wir doch eher die Küsten, aber die Hochebene der iberischen Meseta liegt auf 500 bis 900 Metern, die Pyrenäen und die Sierra Nevada besitzen eine erstaunliche Anzahl an Dreitausendern und überall dazwischen gibt es Berge, Berge, Berge. Kein Wunder, dass das einen großen Einfluss auf die Küche des Landes, vor allem abseits der großen Touristenregionen hat.  

MIGAS
Brot ist ein Hauptbestandteil dieses Gerichtes und in den meisten Rezepten ist die Rede von „altbackenem“ Brot, aber was heißt das schon bei einem Hirtengericht. Brot ist in der Tat eines der wichtigsten Nahrungsmittel in fast allen europäischen Kulturen und man kann sich kaum noch vorstellen, wie es war, als man nicht einfach zum Bäcker um die Ecke gehen konnte um dort jeden Tag frische Brötchen zu kaufen. Gebacken wurde einmal die Woche, wenn genug Mehl da war. Und so war das Brot schnell etwas altbacken. Hirten waren oft Wochen in den Bergen unterwegs und natürlich trocknete das Brot dann zusehends. Um es wieder genießbar zu machen, denn selbst nicht trockenes Brot war, so weit weg von moderner Zahnpflege, oft nur schwer zu kauen, weichte man es ein. Wegwerfen und neu backen kam einfach nicht in Frage. Daher kommen die vielen Gerichte in denen „altbackenes“ Brot verwendet wird, und ein wenig zeigt dies auch eben die Authentizität der Gerichte. Die Migas, das typische Hirtengericht, mache ich daher authentisch mit Brot. Aber nicht mit wirklich altbackenem, so wie ich es für Knödel verwende, denn dann wird mir das Gericht zu breiig. Wahrscheinlich hätten die Hirten es so wie ich es jetzt zubereite auch am liebsten gegessen. Ein eigentliches Standardrezept gibt es nicht, sondern nur einen groben Plan.  

DER GROBE PLAN
Das Weißbrot (Ciabatta oder ein anderes helles Bauernbrot) schneide ich einfach in große Würfel. Wenn man wirklich trockenes Brot nimmt muss man diese jetzt mit etwas Wasser besprengen und ziehen lassen. Was hatten Hirten sonst so in der Tasche? Etwas Speck oder eine getrocknete Wurst – Chorizo – vielleicht? Zwiebeln und Knoblauch auf jeden Fall, beide waren viele Jahrhunderte lang geradezu ein Grundnahrungsmittel. Eine Tomate möglicherweise, Olivenöl auf jeden Fall, Salz, Pimenton und wenn sie kreativ waren, hatten sie sogar noch etwas wilden Thymian oder andere Kräuter gepflückt. Also Speck oder Würste (oder beides) in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anbraten, dann kommen die Brotwürfel dazu. Ich mag auch diese etwas geröstet und teilweise eben auch kross. Sie sollten den größten Teil des Öls und Fettes aufsaugen, aber etwas sollte auch noch in der Pfanne bleiben, also gegebenenfalls etwas Olivenöl nachgießen. Kurz darauf die grob gehackten Zwiebeln und ordentlich Knoblauch dazu. Alles unter ständigem Rühren braten. Zum Schluss die gewürfelte Tomate dazugeben, mit Pimenton und Salz abschmecken, die gerade auf der Bergwiese vor dem Haus gepflückten Kräuter drüberstreuen, noch etwas Olivenöl draufgeben und dann gemütlich inmitten seiner Ziegenherde direkt aus der eisernen Pfanne löffeln.  

ZUTATEN

  • „altes“ Ciabatta (oder anderes helles Bauernbrot)
  • Speck und/ oder Wurst
  • Knoblauch
  • Zwiebeln
  • Tomaten
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • Pimenton
  • Frische Kräuter (zum Beispiel Thymian)  

 

 

WAS PASST DAZU? - WEINEMPFEHLUNG 

Formiga de Vellut aus dem Priorat
Gold für unsere fleißige Ameise! Der Formiga de Vellut 2013 bekam Gold von ‚Mundus Vini BioFach‘. Wir wussten immer, dass sie für Höheres bestimmt war! Auch die Karthäuser, die den Weinberg auf dem steinigen Boden anlegten, der reich am Mineral Galenit ist. So drückt der Name ‚Clos Galena‘ unmissverständlich aus: hier geht es um Terroir-Bezug. Die traditionellen Rebsorten des Priorat (Garnacha 60 %, Cariñena 20 %) werden von ein wenig Syrah ergänzt und reifen acht Monate in Holz. Im Priorat, wo aufgrund der kleinen Parzellen, der steilen Weinberge und der geringen Erträge Wein eigentlich immer etwas teurer, dafür aber auch einzigartig schmeckt, ist es schon etwas Besonderes auf einen Top-Vertreter der Region zu einem so guten Preis zu treffen. Der Formiga de Vellut hat ein vielschichtiges Aroma, von dunklen Beerenfrüchten zu balsamischen und würzigen Noten. Kraftvoll, fleischig am Gaumen und doch samtig im Finish: eindeutig Gold.

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Almirez aus dem Toro
Ein Bauerngericht wird zum 3-Sterne-Menü: Einen ganz erstaunlichen Wein mit einem tollen Preis-Genuss-Verhältnis haben wir hier für Sie! Das erste Toro-Projekt der Familie Eguren hat ja bereits für Aufsehen gesorgt, doch nachdem man Numanthia verkauft hat, erschafft man auf Teso la Monja noch einmal interessantere und vor allem typischere Weine. Marco Eguren hat das Terroir der Region und den besonderen Ausdruck des lokalen Tempranillo Ablegers, den man hier Tinta de toro nennt, perfekt verinnerlicht. Burgunder mit sehr viel südlicher Kraft könnte man die Weine von Teso la Monja nennen. Dunkles Purpur im Glas, Brombeeren, Heidelbeeren, Trüffel, Graphit, unheimlich kraftvoll, aber mit reifen Tanninen und einer guten, druckvoll belebenden Säure ausgestattet. Zusammen mit dem etwas bäuerlichen Migas besser als jedes 3-Sterne-Menü.

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